kirstenskaarup.dk

fredag

13

juli 2018

8

KOMMENTARER

grøn bønnesalat med høvlet fennikel og semitørrede tomater

Skrevet af , Posted in salater

.

nu bugner køkkenhaver og drivhuse

I år har solen velsignet tomaterne med masser af sødme, og bønnerne strutter på deres stængler. Det er højsæson for høst af køkkenhavens overdådighed af alle slags grøntsager. Med andre ord: det er salattid.

Der er to afgrøder, som især er gavmilde: bønner og squash. Desværre er jeg ikke selv beriget med en køkkenhave, men så træder vennerne heldigvis til. Jeg har et par gode venner i Hundested, drengene fra Dogville, kalder jeg dem – og de har en køkkenhave, der siger spar to til det meste + et drivhus fuldt af tomater og agurker og andre skønne ting. Jeg var så heldig af få en god portion bønner fra den frodige have, og de kom til at danne basis i denne salat sammen med superlækre semitørrede små smagsbomber af tomater.

.

grønne bønner i godt selskab

Mens bælgplanter som tørrede bønner, linser, kikærter etc. udgør protein-basis for plantespisere, er det lidt anderledes med de friske grønne bønner. De indeholder nemlig kun ca. 2 g protein pr. 100 g i modsætning til fx tørrede sojabønner, som indeholder 36 g protein. Så grønne bønner spiser man så at sige lidt mere for sjov – og i al fald ikke som den proteinholdige del af et måltid. Derfor passer de perfekt i en salat.

Og sjovt skal det jo helst være. I al fald lækkert. Og her er de grønne bønner ikke lige de letteste at lokke stor velsmag ud af. De er en smule neutrale, men kommer de i godt selskab som her med papirtynde skiver af den kraftigt smagende fennikel, de søde og krydrede tomater og hvidløgene samt de sorte oliven, ja, så bliver det alligevel til et lille festmåltid!

.

hvad gjorde vi før år 1770?

I år har tomaterne fået al den sol, de kan drømme om. Det betyder masser af sødme, men man kan stadigvæk optimere tomatsmagen endnu nogle grader på smagsskalaen, hvis tomaterne bages/halvtørres ved moderat varme i ovnen. Blandes de med hvidløg og forskellige krydderurter, er der tale om en stor delikatesse, der kan nydes som slik – eller serveres som en lille snack til et glas kølig vin.

Skulle miraklet ske at der er tomater til overs – eller hvis du har lavet dobbelt portion – kan du lægge tomaterne i et lufttæt glas, hælde lidt olivenolie på og opbevare tomaterne mindst en uge i køleskabet.

Men hvad gjorde de stakkels danskere før i tiden, før tomaten kom til landet? Når man tænker på, at tomater i dag er den mest spiste grøntsag (den er i virkeligheden en frugt) her i landet, kan man godt få lidt ondt af vores forfædre.

Lige i hælene som nr. 2 på hitlisten kommer kartoflen, og både tomater og kartofler kom først til Europa efter at spanierne havde erobret Sydamerika i 1500-tallet og bragte de to i dag så elskede grøntsager til Europa. De kom dog begge først noget senere til Danmark. Tomaten menes at have gjort sit indtog omkring 1770. Og vi skal helt op sidst i 1800-tallat, før vi turde sætte tænderne i kartoflen. Vi troede nemlig, at den var giftig, hvilket ikke er helt forkert, for i grønne eller beskadigede kartofler findes giftstoffet solanin.

Meget ældre i Europa, i al fald i middelhavsområdet, er fennikel. Den er dog først blevet almindelig i de danske køkkener i anden halvdel af 1900-tallet, men mon ikke den har været kendt i klosterhaverne tilbage i middelalderen, hvor jeg gætter på, at den har været dyrket som medicinplante, gavnlig som den er for fordøjelsen, for luft i maven, mod krampe, migræne etc.

.

Skulle du ikke lige have en fennikel ved hånden, kan du også lave salaten med fintsnittet spidskål. Det bliver selvfølgelig en anderledes smagsoplevelse, men stadig en lækker salat.

bønnesalat med høvlet fennikel og semitørrede tomater

(4 personer)

300 g små tomater, gerne forskellige farver

6 fed hvidløg

tørrede og friske krydderurter efter smag, fx merian, oregano, timian, salvie etc.

salt, peber

2 spsk rørsukker

2 spsk olivenolie

200 g grønne bønner

1 stor fennikelknold (kan erstattes af spidskål)

50 g små sorte nicoise oliven

dressing:

4 spsk olivenolie

2 spsk citronsaft eller frugteddike

1 spsk reven citronskal (økologisk citron!)

.

Det er en god idé at tørre tomaterne en dag, du alligevel har ovnen tændt.

Skær tomaterne og hvidløgsfeddene igennem og læg dem i en bageform. Drys med krydderurter, salt, peber og lidt sukker.

Dryp med olivenolie og sæt formen i en 120-140 grader varm ovn. Lad tomaterne tørre, til du synes, de er tilpas bløde/tørre. Afkøl dem.

Nip bønnerne og skær dem i mindre stykker. Læg dem i kogende vand og kog dem ca. 3 minutter. Afdryp og afkøl dem.

Høvl fennikelknolden i meget tynde skiver. Brug gerne et mandolinjern.

Bland alle ingredienserne til salaten og brug også det grønne fra fennikelknolden.

Rør dressingen sammen og smag godt til med salt, peber og sukker. Hæld den over salaten og vend rundt.

 

.

Share

mandag

9

juli 2018

10

KOMMENTARER

polentatærte med tomater, artiskokker og tahinfløde

Skrevet af , Posted in forretter, frokostretter, småretter

.

enkel og hurtig solskinsmad

En solgylden majsbund danner basis i denne sommertærte. Nu er de små søde tomater fremme, og vi kan omsider nyde danske tomater, som solen har fyldt med smag. Tomtater som ikke er fragtet tusindvis af kilometer til os fra Sydeuropa og plukket, før de er modne. Men betaler vi en høj pris for al den sol og varme? se nederst på siden!

Tærten er fin som frokostmad, til picnic eller bare med et glas vin under en skærmende parasol.

.

lille godbid – en slags majspizza

Man kan godt kalde denne lille ret for en majspizza. Bunden af majsmel er nem og hurtig at lave. Fyldet er pesto (lav den fx af de solmodne danske tomater), små danske søde tomater, oliven og artiskokhjerter fra dåse. Nemmere bliver det ikke. Og så er tærten glutenfri.

Som ekstra smagsgiver er tærten dryppet med en “fløde” rørt af plantemælk og tahin (sesampasta). Hvis du ikke har tahin i huset (du bruger det formentlig mest, når du laver hummus), så brug i stedet 1-2 spsk misopasta (miso er en pasta med udpræget umamismag, som spises meget i Øsen, især i Japan (fås i supermarkeder eller helsekostbutikker).

.

smukt indikerer som regel sundt

Har du tænkt over, at smuk mad næsten altid er sund mad? Grå, brun og farveløs mad er som regel usund. Jo flere farver din mad har, desto flere forskellige næringsstoffer er der i den (måske lige med undtagelse af lakridskonfekt!).

En klump kød er fx ikke særlig smuk at se på. Derfor er den som regel i annoncer fotograferet med farverige grøntsager som staffage.

.

majstærte med små tomater, artiskokker og tahin”fløde”

(4 personer)

tærtebund:

300 g polentamel

2-3 dl plantemælk

2 spsk tørret oregano

1/2 dl gærflager

1/2 dl jomfruolivenolie

2 tsk bagepulver

2 tsk salt + friskkværnet peber

fyld:

2 dl pesto (rød eller grøn)

400 g små tomater

2 dåser artiskokhjerter

50 g sorte oliven u. sten

4 spsk tahin

1 1/2 dl plantemælk eller anden mælk/fløde

2-3 spsk tamari

små blade af rød syre, spinat eller lign.

 

Rør melet ud i væden. Tilsæt oregano, gærflager, olie, bagepulver, salt og peber. Dejen skal være sammenhængende men ikke flydende. Den må ikke smuldre. Tilsæt evt. lidt mere væde. Pres dejen sammen i skålen med en spatel. Lad den hvile et kvarters tid. Tilsæt om nødvendigt lidt mere væde.

Hvis du er vant til at bage knækbrød, hvor dejen smøres ud på en plade, skal konsistensen af majsdejen være den samme, den smøres blot tykkere ud.

Fordel dejen på bagepapir. Tykkelsen skal være 2-3 mm. Bred dejen helt jævnt ud. Brug en spatel, som dyppes i koldt vand. Lav evt. en kant hele vejen rundt på tærtebunden.

.

Lav pestoen eller brug færdigkøbt pesto på glas. Smør pestoen på tærtebunden.

Skær tomater og artiskokhjerter i halve og læg dem på tærten i et pænt mønster.

Hak de sorte oliven og drys dem på. Pensl hele overfladen godt med olie og sæt pladen i en 190 grader varm ovn.

Bag tærten til den er gylden, 30-35 minutter. Hvis du ønsker overfladen mere gylden, kan du sætte tærten under grillen et øjeblik.

Rør tahinen i mælken og smag til med tamari og peber.

Servér tærten rygende varm med et drys af grønne blade. Dryp tærten med tahin eller servér dippet til separat.

.

jorden kalder, en kovending er helt nødvendig – opmuntring til alle plantespisere

Tænker du mon somme tider: ” nytter det noget, at jeg tager hensyn til dyrene og klimaet”? eller “hvorfor  gør jeg ikke som hovedparten af jordens befolkning: lukker øjnene og guffer ufortrødent videre af kød og mælkeprodukter”?

Hvis du har det sådan, kommer her rigtig gode nyheder. Det nytter!!!

Du vidste det måske allerede, men nu er der videnskabelige tal at holde sig til. Tidsskriftet Science har netop udgivet et studie med data fra næsten 39.000 landbrug i 119 lande.

.

kødforbruget er en kæmpe-trussel mod jordens dyr og planter 

Forskernes konklusion er, at kødproduktion er så ineffektiv og pladskrævende, at vi, hvis vi dropper kødproduktionen og erstatter den med plantedyrkning, kan reducere landbrugets areal med 75% og stadig brødføde verdens befolkning.

At erstatte animalsk føde med vegansk mad ville formentlig være det enkeltstående tiltag, der ville have størst positiv betydning for klimaet, skriver The Guardian på grundlag af undersøgelsen.

Og det er jo til at forstå, når man hører, at 83% af jordens landbrugsareal bruges til kød- og mælkeproduktion. Og samtidig leverer den produktion kun 18% af de kalorier, som hele fødevareproduktionen står for. Hvor vanvittigt kan vi mennesker opføre os?

.

alting nytter

Inden du nu går helt ned med dårlig samvittighed, vil jeg nævne, at studiets hovedforfatter, Joseph Poore, påpeger, at det ikke er nødvendigt at gøre hele verden vegansk. Hvis vi erstatter halvdelen af de mest miljø- og klimabelastende kød- og mejeriproduktioner med vegetabilske produkter, vil vi stadig kunne opnå 2/3 af de fordele, der er ved at afskaffe kødproduktionen helt. Det burde ikke være svært – og hvis man har i baghovedet, at 100 g kød i gennemsnit udleder op mod 105 kg drivhusgasser, mens 100 g tofu udleder under 3,5 kg burde sagen være, så at sige BØF! – plantebøf forstås.

.

hvor sætter man ind?

Jeg er helt med på, at det er svært at ændre indgroede vaner, men da vi nu står på en brændende platform, bliver vi NØDT til at gøre noget. Man kan jo starte med små tiltag (selv om det haster!). Hvis jeg står med et animalsk produkt tænker, jeg: “er det her nødvendigt?” Det er det som regel ikke, og slet ikke når det handler om at erstatte kød- og mælkeprodukter. Plantemælk og -fløde er fremagende i madlavningen, og er du ikke allerede i gang med dem, kan de varmt anbefales. Det er ikke engang et fravalg – det er et på alle måder positivt tilvalg.

.

plantebøfferne er også rigtig gode

Jeg er jo i fuld gang med en bog om plantebaserede frikadeller, bøffer, pateer og postejer, så jeg har ikke haft tid til at smage på den nye færdige plantefars. Men nu har jeg sat tænderne i de to bøffer på billedet (fra Irma). Og jeg må sige, at jeg blev positivt overrasket.

Jeg forsynede bøfferne med bløde, stegte løg og tyndthøvlet, marineret fennikel. Det smagte rigtig godt. Eneste anke for mig er, at bøfferne minder alt for meget om kød. Det er selvfølgelig meningen fra producentens side, men jeg foretrækker mad, der ikke får mig til at tro, at det kunne være kød! Men jeg siger alligevel tak til de forskellige producenter af planteats, for de nye produkter kan være en smagfuld vej ind i den grønne verden for mange traditionelt spisende.

Velbekomme!

.

 

Share

mandag

2

juli 2018

10

KOMMENTARER

majs”tacos” med pulled portobellosvampe

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

mexikansk streetfood

Streetfood er sommerens store dille. Man kan også kalde streetfood for fingermad. Det er mad, man spiser “på farten”, mad der spises med fingrene uden kniv og gaffel. Det er hurtig mad – og ofte også usund mad. Man kan kalde hotdoggen for streetfood, og den hører bestemt ikke til blandt de sundeste og “klogeste” i klassen.

Anderledes er det med den mexikanske taco, der er enorm populær, ikke blot i Mexiko men også i USA og efterhånden også på vores breddegrader.

Streetfood er især blevet populært i Danmark via de nye madmarkeder i Aarhus og i København, senest den nyåbnede Reffen på Refshaleøen i København, efterfølgeren af det nu lukkede marked på Papirøen. Og nu kalder vores skønne solbeskinnede sommer også på udendørs mad, og her er fingermad det oplagte valg – ligesom det er til en picnic.

Det er ikke fordi streetfood eller gademad er noget nyt. Tværtimod. Man har i århundreder spist snacks i fx Indien, i Det fjerne Østen og i Sydamerika ved gadevogne eller små fortovskøkkener. Og i USA er madvogne en meget gammel tradition. Jeg har selv spist den skønneste linseret serveret på snavset avispapir ved bredden af Ganges i Varanasi og nydt den mest fortryllende thaimad fra et transportabelt køkken med åben ild i pulserende Bangkok – for slet ikke at snakke om det store madmarked i Singapore eller den søde kartoffel bagt af en gammel kvinde med en transportabel ovn i Japan.

.

tacos er sprøde

Når jeg kalder disse pandekager for tacos er det lidt af en tilsnigelse, for en taco er sprød. Det kræver friturestegning, og det er jeg ikke vild med. Men vil du have disse pandekage-tacos sprøde, så buk pandekagerne sammen og steg dem sprøde i olie på panden. Du kan også gå den helt lette vej og købe tacoskallerne i supermarkedet – og bare lave svampefyldet. Eller for den sags skyld et hvilket som helst lækkert fyld.

Hvis du vil se, hvordan man steger sprøde tacos, så kig på videoen her.

.

majs med mening

Basismaden i Mexiko er majs og bønner (de to produkter tilsammen giver alle essentielle aminosyrer). Majspandekagerne tortillas danner basis i næsten ethvert måltid. Når mexikanerne steger deres tortillas  i olie, bliver de sprøde og forvandler sig til tacos.

Hvis du vælger min nemme løsning med pandekager, der blot steges så sprøde som muligt, har du nem sommermad.

.

Man behøver ikke at tage betegnelsen street food alt for alvorligt. Street food kan også nydes på terrassen med en kølig drik.

.

majs”tacos” med pulled portobellosvampe

svampe:

1/2 kg portobellosvampe

frisk koriander

marinade:

2 spsk koncentreret tomatpuré

1/2 dl jomfruolivenolie

evt. 2 spsk ristet sesamolie (kan udelades)

2 spsk dijonsennep

1-2 spsk ahorn- eller blåbærsirup

1 spsk spidskommenfrø

ca. 1/2 tsk tørrede chiliflager

evt. 1 tsk røget paprika (kan udelades)

2 fed presset hvidløg

3-4 spsk tamari

pandekager:

150 g fuldkornsmajsmel

100 g rismel

4 spsk sojamel eller kikærtemel

4 dl vand

rapsolie til stegning

.

Begynd på retten, dagen før du skal bruge den: rør dejen til pandekagerne sammen og tilsæt et godt drys salt og friskkværnet peber. Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur til næste dag – eller i ca. 8 timer.

Hvis du får en uimodståelig trang til at bage pandekagerne straks, går det også. Dejen får det bare bedre, hvis den hviler natten over – ligesom vi andre!

Vurdér konsistensen. Dejen skal være ret flydende. Tilsæt evt. lidt mere vand.

Steg 8-10 små pandekager af dejen. Steg dem ved rask varme – og steg dem så sprøde som muligt.

.

Rør marinaden godt sammen og smag den til. Den skal være temmelig stærk.

Fjern stilkene fra svampene (gem dem til et andet formål). Smør 1/4 af marinaden på den buede side af svampene og læg dem i en smurt ovnfast form. Læg dem med den buede side nedad og fordel endnu 1/4 af marinaden nede i svampene. Læg folie over fadet og bag svampene i en 200 grader varm ovn ca. 20 minutter (det kan du evt. også gøre dagen i forvejen).

Afkøl svampene og riv eller skær dem i mindre stykker.

Fordel svampene på pandekagerne. Læg resten af dressingen over og fold pandekagerne sammen.

Hvis du vil have “tacoer”ne lidt mere sprøde så læg de fyldte pandekager i et smurt ovnfast fad. Pensl dem med lidt olie og sæt dem i en 200 grader varm ovn 10-15 minutter.

Drys med frisk koriander.

.

 

Share
Side 6 af 376« Først...45678...203040...Sidste »