kirstenskaarup.dk

fredag

13

maj 2016

4

KOMMENTARER

vaniljeis med bær og pistacienødder

Skrevet af , Posted in desserter

 

 

vi er på vej mod en ny istid

kokosis.m-frugt.2

Når solen bager og sommeren gør sit indtog, får de fleste af os lyst til en kølende is.

Da jeg var barn, var is lavet af æg og fed fløde. Sådan har det været i mange år, men i takt med den voksende forståelse for klodens ressourcer og måden vi behandler produktionsdyr på, er der flere og flere, der helst spiser is på den bæredygtige måde.

Vi er kort sagt på vej ind i en ny istid. En tid, hvor is laves af sojafløde, kokosfløde, mandelfløde eller andre former for plantemælk eller -fløde. Og vi har fundet ud af, at is sagtens kan laves uden æg. Det betyder også, at den bæredygtige is er helt fri for kolesterol.

Jeg har her lavet en is på basis af tyk kokosmælk, men du kan sagtens bruge for eksempel sojafløde i stedet.

Jeg har valgt dadler som sødemiddel, så der er sparet på sukkeret. Kakaonibs giver lidt chokoladesmag og er i øvrigt sprængfyldte med antioxidanter.

På billederne er der hindbær og brombær på isen. De er ikke i sæson nu, så vælg de frugter, du bedst kan lide, og som er tilgængelige lige nu.

kokosis-m-frugt

vaniljeis med frisk frugt og pistacienødder

10 dadler

1 dåse tyk kokosmælk (4 dl)

1 stang vanilje

25 g pistacienødder

25 g kakaonibs eller chokolade 70%

250 g bær eller anden frugt afhængig af sæson

 

jordbæris 2

Jordbærisen her er sødet med flormelis.

 

Hvis dadlerne er hårde, så læg dem i blød i vand nogle timer, evt. natten over.

Fjern evt. sten fra dadlerne og blend dem sammen med kokosmælken. Jeg har lavet en portion på 4 dl, men du kan naturligvis lave en større eller mindre portion. Iscremen bliver lettere beigefarvet af dadlerne. Hvis du vil have en helt hvid creme så se jordbærisen her. Den er sødet med flormelis.

Skrab kornene ud af vaniljestangen og rør dem i cremen.

Hak nødderne groft og tilsæt dem sammen med kakaonibs eller høvlet chokolade.

Jeg har lavet isen i en ismaskine. Hvis du ikke har sådan én, så hæld iscremen i en fryseform og sæt den i fryseren. Rør rundt i isen nogle gange, før den fryser helt fast.

Tø isen let op inden serveringen og giv friske bær eller anden frugt til afhængig af årstiden.

 

hindbær

variationer

Der kan tilsættes rosiner til isen (evt. udblødt i rom).

Du kan også lave nougatis ved at smelte 1/2 dl rørsukker på panden, hælde det på et olieret stykke papir eller en marmorplade og lade den størkne. Knus sukkermassen og rør den i isen.

 

Share

mandag

9

maj 2016

21

KOMMENTARER

brød fra Uzbekistan

Skrevet af , Posted in brød, rejser

.

 

verdens bedste brød – næsten!

brød-i-Samarkand.7

Luk øjnene et øjeblik og forestil dig en endeløs sandørken. En kamelkaravane er vuggende i det hede sand, gennem vildsomme bjerge og over afsvedne sletter på vej fra Venedig til Kina. Måske er det Marco Polo og hans udmattede mænd? Men nu er der ikke langt til målet. Kina ligger lige derude øst på, måske blot endnu nogle ugers rejse i den bagende sol. Oasen Samarkand er indenfor rækkevidde. Her er træer og skygge, vand til dyrene og brød til mændene i karavanen. Og måske skal der også handles allerede her? Men mest glæder de rejsende sig til mad og friskbagt brød.

Mange århundreders rejsende ad Silkevejen har ikke blot fragtet glas, røgelse, krydderier og silke, de har også sat deres præg på mad- og drikkekulturen i de lande, de rejste igennem. Her i det centralasiatiske land, Uzbekistan, er madvaner, traditioner og smagspræferencer fra Europa og Mellemøsten blevet godt og grundigt mikset med mad fra Rusland, Afganistan, Persien, Kina, Indien og de andre omkringliggende lande. Landet er blevet en smeltedigel for alverdens køkkener. Her på den gamle handelsrute er grøntsager, krydderier, smag og tilberedning blevet udvekslet. Men uzbekerne har også deres egne eksotiske produkter. Alene navnene på de legendariske byer Samarkand og Bukhara får produkter som safran, spidskommen, valnødder, mandler, abrikos- og granatæblekerner til at passere revy for det indre blik. Og duftene til at kildre i næsen. Ikke mindst duften af brød. Nybagt brød!

 

brød-i-Samarkand.5

livets brød – det hellige brød

Den sidste beretning fra min rejse til det skønne Uzbekistan handler om brød. Brød indtager en helt central plads i uzbekernes kost. Brød er grundpillen i al mad. Brød er basisnæring. Brød er helligt.

At opleve et land, hvor brød sælges fra barnevogne, siger alt om befolkningens kærlige forhold til brød. Brød elskes og æres. Brød forkæles. Men det spoleres ikke!

Jeg har oplevet ærbødighed for brød i mange lande, der er dårligere stillet end vi er i Danmark. Lande, hvor brød er en livsnødvendighed og behandles derefter. I Uzbekistan er det en fornærmelse at vende den dekorerede side af brødet nedad. Her spilder man ikke en krumme på gulvet. Her skader man ikke brødet ved at skære med en kniv. Nej, brød brydes, og brød spises med andægtighed og taknemmelighed.

Det er en stor kontrast til vores forhold til brød. Mange danskere smider hele og halve daggamle brød i skraldespanden. Det kan vi ikke være bekendt. Brød kan for det første fryses, men det kan også ristes eller varmes i ovnen og få ny vitalitet. Brød kan skæres i små terninger og ristes til croutoner. Det kan tørres og laves til rasp, eller brød kan forvandles til øllebrød. Skulle der blive et par krummer til overs, bør de serveres for fuglene. Vi tror, brød på bordet hver dag er en menneskeret. Det er det ikke for millioner af mennesker andre steder på kloden.

Jeg skrev engang i bogen “Med vinger til solens køkken” om inderne, at risen drejer livets hjul. Her i Uzbekistan kan jeg roligt sige, at det er hveden, der drejer livets hjul.

 

Uzbekistan.Samarkand.brød.17

mange slags brød

brød-fra-Samarkand.4

Der findes mange slags brød i Uzbekistan. De fleste er de flade brød, som der er opskrift på nedenfor. På billederne ovenfor og nedenfor ses et specielt brød, som kun bages i Samarkand. Uzbekerne siger, at brødet kan holde sig i 40 dage. Bliver det lidt kedeligt, skal det blot stænkes med vand! Det kan man diskutere, men brødet er smagfuldt og kan uden tvivl holde sig længe. Det minder om det gammeldags sigtebrød, min farmor bagte.

Er man på gennemrejse i Samarkand, har man pligt til at købe et brød med hjem til familie eller venner. Det her brød er noget helt specielt.

Brød fra Samarkand er ofte rigt dekorerede og drysset med sesamfrø eller jomfru i det grønne (nigellafrø). Er det mon uzbekernes unikke talent for at skabe smukt dekorerede fliser, der går igen i brødet? I al fald er brød og fliser tidligere blevet bagt/brændt i den samme ovn, den klassiske lerovn tandoor.

 

brød-fra-Samarkand.6

 

signér dit brød

Uzbekistan.brødstempler

De fleste brød er smukt dekorerede. I bazaren er et rigt udvalg af brødstempler. Det er vigtigt, at hvert eneste brød får en signatur. Jeg elsker denne “nursing” af dejen. Med forskellige slags dekorationer og “toppinger” bliver brødbagning til en kunstnerisk proces.

 

brødet skal ud

brød-i-Samarkand.1

På tungt lastede cykler bringer store drenge og mænd varmt, friskbagt brød til barnevognene i bazaren mange gange om dagen. Af gamle plasticsække har man syet poser, der passer perfekt til transport af 8 store samarkandbrød.

brød-fra-Samarkand.2

 

brød-i-Samarkand

 

på bagekursus

Uzbekistan.tandoor.12

Jeg har fået lov til at være med til at bage brød i Restaurant Yasavul Boshis bageri i Khiva, en af Silkevejens mest velbevarede og ældste byer. Restaurantens ejer, vidunderligt smukke Zarafshon opa, hviler sig efter at have lagt dej til de flere hundrede brød, der serveres hver dag i restauranten.

Dejen efterhæver i lag mellem viskestykker.

 

Uzbekistan.tandoor.8

 

først skal ovnen varmes op

Uzbekistan.tandoor.10

Bageriet findes i gården bag restauranten. Brødet bages i en såkaldt tandoorovn af ler. Ovnen er lige blevet fyldt med stængler fra bomuldsplanten (fremstilling af bomuld er en af Uzbekistans vigtigste industrier). Nu skal der sættes ild til.

 

Uzbekistan.tandoor.9

Efter et kvarters tid er bomuldsstænglerne brændt ned, og ovnen er brændende varm og klar til brug.

 

brødet får sit mønster

Uzbekistan.tandoor.4

Bagerdamen ser på, mens chefen “stempler” samtlige brød. Nu er de parate til ovnen.

 

Uzbekistan.tandoor.5

Bageren lægger hvert enkelt brød på en kraftig træplade, og med en tyk vante på den ene hånd klasker hun brødene op på ovnens sider. Når brødene er færdigbagte, falder de ned i bunden af ovnen, og de fiskes op med en lang, tynd metalstang.

 

Uzbekistan.tandoor.1

 

Uzbekistan.tandoor.1

 

Uzbekistan.brød.tandoor

De brød, der ikke er helt færdigbagte på undersiden, bager færdig på kanten af den glohede ovn.

 

brændte kanter fjernes nemt

Uzbekistan.Khiva.K-m-bager

Det lille brødstempel med metalpiggene er praktisk på flere måder. Her skraber bageren brændte kanter af brødet med stemplet.

 

uhmmm … jeg snupper lige en bid!

Uzbekistan.tandoor.2

 

den første kurvfuld brød er bagt

Uzbekistsn.brød.Khiva

De stolte bagere præsenterer de første 50 brød.

 

helt almindelige hverdagsbrød

Uzbekistan.Khiva.brød-i-kurv

Disse flade brød, som jeg bagte sammen med Zarafshon opa i Khiva er de mest almindelige hverdagsbrød i Uzbekistan. Jeg har prøvet mig frem med en fordansket udgave med lidt “sjovt” på toppen.

 

uzbekiske brød på dansk

brød-fra-Uzbekistan

De fleste brød i Uzbekistan bages udelukkende med hvidt hvedemel. Det er ganske lækkert men ikke særlig sundt, så da jeg bagte disse usbezisk inspirerede brød, tilsatte jeg en portion fuldkornsmel. Jeg har også dekoreret de klassiske, helt enkle brød på forskellig måde eller forsynet dem med hakkede løg, mandler, pistacienødder, za’atar mv.

Jeg købte nogle af de fine brødstempler i bazaren i Samarkand. Det var svært at beslutte sig, for der er mange skønne mønstre, men jeg måtte nøjes med tre.

brødstempler

flade brød fra Uzbekistan med topping

10 g gær

4 dl lunkent vand

2 tsk salt

1 tsk sukker

2 spsk olivenolie

100 g fuldkornsdurummel eller fuldkornshvedemel

450-500 g hvedemel

topping:

sesamfrø

jomfru i det grønne

hakkede skalotteløg

za’atar rørt med olivenolie

olivenolie

evt. mandler og/eller pistacienødder

 

brød-fra-Uzbekistan.4

Rør gæren ud i det lune vand og tilsæt salt, sukker og olie.

Rør fuldkornsmelet i og tilsæt hvedemelet lidt ad gangen.

Tag dejen ud på bordet, når den er fast nok til at ælte. Tilsæt så meget hvedemel som nødvendigt og ælt dejen godt igennem til den er blank og elastisk.

Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med et klæde. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, 2-3 timer.

Ælt dejen igennem igen og del den i ca. 15 stykker. Tril dem til runde kugler.

Rul de 15 stykker dej ud til cirkler med en diameter på ca. 12 cm. Sæt dem på en bageplade og lad dem efterhæve 1 times tid.

Lav imens evt. topping: hak et par spsk skalotteløg og lav za’ataren. Rør 1-2 spsk olivenolie i sesam- og urteblandingen og evt. også 1-2 spsk hakkede mandler eller pistacienødder.

Tænd ovnen på 250 grader og sæt en skål med varmt vand i bunden af ovnen.

Jeg har lavet fine mønstre i mine brød med stemplerne fra Uzbekistan. Det er formentlig ikke mange, der har dem i Danmark, så lav fx mønstre med en gaffel eller en lille rund form. Stænk brødene med vand.

 

brød-fra-Uzbekistan.3

 

Sæt brødene i ovnen ca. 8 minutter. Tag dem ud og pensl med olivenolie.

Fordel za’atar og løg på brødene og/eller drys med sesamfrø og jomfru i det grønne.

Skru varmen ned til 225 grader og bag brødene til de er gyldne, 10-12 minutter.

 

brød-fra-Uzbekistan.1

Share

torsdag

9

juni 2016

4

KOMMENTARER

majsbrød med chili

Skrevet af , Posted in brød

 

solgyldent brød uden gluten

majsbrød

Majsbrødet er supernemt og hurtigt at bage og er ikke mindst en dejlig afveksling for dem, der ikke spiser gluten.

Majsbrødet kan spises som en lille snack, evt. dyppet i lidt god olivenolie, eller det kan serveres som tilbehør til supper eller salater – og så er det praktisk at tage med på skovturen.

 

spicy majsbrød

100 g groft majsmel

1 tsk bagepulver

1 tsk salt

1/2 dl majsolie

1 1/2 dl yoghurt

1 majskolbe (eller tilsvarende mængde frossen majs)

1 chili eller efter smag, evt. tørrede chiliflager

1 æg

100 g cheddarost

 

majsbrød.2

Brødet nederst th. i billedet er et andet glutenfrit “brød”, socca.

 

Bland majsmelet med bagepulver og 1 tsk salt. Rør olie, yoghurt og majskerner i.

Snit chilien fint (fjern kernerne) og tilsæt den sammen med et sammenpisket æg og reven ost.

Fordel majsdejen i en smurt bageform, fx en lagkageform eller en kvadratisk form, og bag brødet i en 200 grader varm ovn ca. 20 minutter.

Skær majsbrødet i trekanter og servér det lunt som tilbehør til en grøntsagsret, en suppe eller en salat. Eller afkøl brødet og tag det med på skovturen eller i madpakken.

 

tip

Du kan også servere små tern af majsbrødet som en lille snack sammen med en skål god, frugtig olivenolie og nøddedrysset dukkah.

Dyp først brødet i olien og derefter i nøddedrysset.

 

ajsbrød.1

 

Share
Side 30 af 335« Først...1020...2829303132...405060...Sidste »