kirstenskaarup.dk

mandag

23

april 2018

9

KOMMENTARER

marokkanske pandekager med svampe, kikærter og spicy sovs

Skrevet af , Posted in forretter, frokostretter, hovedretter

.

endnu en delikatesse fra Marokko

 

For en god måneds tid siden var jeg i Marokko igen. Jeg har rejst i Marokko gennem mere end 25 år, og jeg holder rigtig meget af det smukke og farverige land – og af den nordafrikanske mad.

Der ligger adskillige opskrifter her på bloggen på marokkansk mad, men disse helt specielle marokkanske pandekager har jeg ikke skrevet om før. Pandekagerne hedder beghrir. De er bløde og svampede – og smelter nærmest i munden. Pandekagerne laves med semuljemel eller andet fint hvedemel og gær. De bages kun på undersiden, mens der på overfladen dannes hundredvis af små bobler.

Desværre er semuljemel ikke helt nemt at finde i Danmark. Det lykkedes mig dog at opdrive det i en Menu-butik.

.

kokken Houria lærer mig at bage pandekagerne

Jeg var heldig at bo i den smukke Riad Camilia i Marrakech, hvor skønne Houria regerer i køkkenregionerne. Og som jeg plejer, fik jeg tiltusket mig nogle gode madtip i køkkenet hos kokken. Denne dag var det de svampede pandekager, jeg gerne ville lære at bage til perfektion.

Houria fortalte, at det er vigtigt, at dejen har den perfekte, temmelig flydende konsistens for at opnå den hullede overflade og den svampede struktur.

.

sådan ser ægte marokkanske beghrir ud

Her har jeg bagt pandekager af Hourias dej i Riad’ens køkken. Som man kan se, er de meget hullede og svampede. Jeg fik ikke helt den perfekte udførelse, da jeg bagte pandekagerne hjemme hos mig selv. Men de var stadig lækre – og så kan de serveres med lige netop det fyld, man bedst kan lide. Jeg har her brugt løg, svampe og kikærter, men nu hvor aspargessæsonen er skudt i gang, er letdampede asparges med en krydderurtedressing også et godt bud.

I Marokko spises pandekagerne mest som morgenmad med fx syltetøj, men i Riad Camilia serverede de dem også som små snacks. Kokken stak pandekagerne ud i små cirkler med et glas og serverede de små mundrette stykker pandekage med ristet aubergine, løg og/eller svampe til et glas vin. Mulighederne er uendelige! Og jeg kan garantere, at pandekagerne også vil tage kegler som snacks.

Hvis du serverer pandekagerne som i opskriften, passer de bedst som en frokostret eller en forret. Hvis de spises som hovedret, så lav portionen større og servér en bønnesalat eller to som tilbehør.

.

udvalget af topping til pandekagerne er stort

Når man kigger sig omkring på et marokkansk marked, kommer ideerne til fyld i pandekagerne nærmest væltende af sig selv: jeg kan fx forestille mig grillede squash med ingefær, hvidløg, spidskommen og linser, bagte rødbeder i terninger vendt i havre-creme fraiche og smagt til med hvidløg og masser af krydderurter – eller cremestuvede porrer med hakkede oliven, citron og rosenpeber.

.

på vej til indkøb

Nu vi er i det farverige land igen, vil jeg lige dele et par billeder af et par ældre gentlemen, som jeg mødte på vej til markedet.

.

.

en smagfuld servering

BBQ-sovsen giver fint modspil til de sart smagende pandekager.

.

marokkanske pandekager med BBQ-svampe – beghrir

pandekager:

100 g semuljemel eller durummel

50 g hvedemel

1/2 tsk sukker

1 tsk salt

1 tsk bagepulver

1/2 spsk tørgær

3 dl lunkent vand

kokos- eller olivenolie

svampe:

100 g kikærter (evt. 1 dåse)

150 g løg

4 fed hvidløg

300 g svampe: champignon, portobello, kejserhatte, østershatte etc.

2 tsk ras el hanut (marokkansk krydderi typisk blandet af mere end 20 forskellige krydderier som spidskommen, kanel, stødt ingefær, koriander, nelliker, allehånde, kardemomme, cayennepeber + salt og peber)

2 spsk citronsaft

BBQ-sovs eller vegansk østerssovs (fås i butikker med orientalske varer, kaldes også “Vegetarian stir-fry sauce)

friskkværnet peber

.

Bland de to slags mel grundigt med sukker, salt, bagepulver og tørgær.

Pisk vandet i lidt ad gangen. Dejen skal have en konsistens, der er lidt tyndere end almindelig pandekagedej.

Pisk eller blend dejen 3-4 minutter. Læg låg på skålen og lad dejen hvile en halv times tid. Der skal danne sig bobler på overfladen.

Bag ca. 8 små tykke pandekager i en pande, der måler 12-14 cm i diameter.

Pandekagerne er stegte, når overfladen er boblet op og der er ”huller” i dejen. Pandekagerne skal ikke vendes.

Hvis du vil komme nemt om ved retten, kan du bruge kikærter fra dåse – eller måske har du kogte kikærter liggende i fryseren.

Ellers sæt kikærterne i blød ca. 8 timer.  Kog dem i nyt vand ca. 20 minutter og afdryp dem.

Hak løg og hvidløg og svits dem i 2 spsk olie. Skær svampene i skiver og tilsæt dem sammen med krydderiet og citronsaften.

Svits til svampene er bløde.

Lav BBQ-sovsen og vend den i svampene eller rør 3-4  spsk østerssovs + lidt vand i svampene. Tilsæt et drys peber og smag godt til med peber og citronsaft, om nødvendigt også et nip salt. Bland de kogte kikærter i og varm det hele igennem.

Servér pandekagerne portionsvis med svampe og kikærter på toppen.

.

 

.

Share

mandag

16

april 2018

8

KOMMENTARER

ovnbagte kartofler, løg og hvidløg

Skrevet af , Posted in tilbehør

.

førstehjælp til de gamle kartofler  

 

Nu lysner det. Både direkte og i overført betydning. Dagene er blevet længere, solen skinner, og anemonerne blomstrer. Og snart må vinterens knolde og rødder vige pladsen for de nye, spæde grøntsager.

Selv har jeg lige svælget i årets første økologiske asparges. Det er en af de allerstørste mad-dage i mit univers! Kun de første nye kartofler kan fremkalde samme fryd.

Men de nye kartofler må vi vente på lidt endnu. Så skal de lidt vintertrætte gamle kartofler stadig nydes som tilbehør, har de brug for lidt hjælp. Her har de fået en lidt sprød overflade og optimeret smag ved at komme i ovnen ved høj temperatur.

Og når kartoflerne følges af to slags løg og hvidløg, kommer der ekstra smag på paletten. Dette nemme tilbehør passer fint til bøffer, frikadeller og pateer, se nedenfor.

..

ramsløgene er klar til høst

På mit eget lille ramsløg-sted er de grønne blade omsider trængt gennem bladdækket. Jeg tror mine ramsløg er de sidste i Danmark til at vise sig. Så meget desto større er glæden, når de endelig er store nok til en lækker ramsløgpesto.

Pestoen passer perfekt til de bagte kartofler og hovedretterne nedenfor.

.

ovnbagte kartofler, løg og hvidløg

(4 personer)

300 g løg (gerne både gule og røde)

1 helt hvidløg

600 g kartofler

olivenolie

salt, friskkværnet peber

frisk timian eller anden krydderurt

.

Skær løgene i kvarter. Skær hvidløgsfeddene igennem.

Skær kartoflerne i 1-2 cm tykke skiver.

Læg løg og kartofler (gem hvidløgene) i ét lag på en smurt bageplade. Pensl med olivenolie og drys med lidt salt og peber.

Sæt pladen i en 250 grader varm ovn 10 minutter.

Skru varmen ned til 200 grader.

Tag pladen ud og vend kartofler og løg. Tilføj hvidløgene og pensl med lidt olie igen.

Bag grøntsagerne færdige endnu 8-10 minutter.

Pynt med frisk timian ved serveringen.

.

spis de bagte grøntsager  til fx gulerodsbøffer

Se opskriften her.

.

… eller vælg svampe/mandelfrikadeller

Se opskriften her.

.

… eller hvad med bønnepate?

Se opskriften her.

.

… og så er ramsløgene også fremme

Ramsløgpesto passer fint til en hovedret med bagte kartofler og løg. Se opskriften her.

.

.

Share

torsdag

12

april 2018

10

KOMMENTARER

kerne-frikadeller med “bøgeblads”-salat

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

danskerne erobrer Sverige igen: nu med plantefars!

Firmaet Naturli’ Foods har stor succes med deres plantefars i Danmark. Og endnu en gang i historien forsøger vi at erobre Sverige. Denne gang med plantefars. Så bliver det vist ikke mere kærligt!

Naturli’ Foods skriver i en pressemeddelelse: “Danskerne tømte kølediskene for ny plantefars fra første dag, og det samme gør svenskerne nu. Mere end hver fjerde pakke hakket i indkøbskurven var lavet af planter frem for kød. Det er status efter, at Naturli’ Hakket blev præsenteret for svenskerne i Netto. Det 100 pct. plantebaserede produkt, som ligner og smager som hakket oksekød, sælges nu i hele Sverige.

I Danmark blev kølediskene hurtigt tømt, da Naturli’ Hakket blev lanceret lige efter nytår. I Sverige får den 100 pct. plantebaserede fars nu også en overvældende modtagelse. 28 pct. af pakkerne med hakket, der landede i indkøbskurven i Netto i Sverige i den første uge efter lanceringen, var en pakke Naturli’ Hakket.”

Det er glædeligt. Men jeg har det lidt blandet med den plantefars. På den ene side synes jeg, det er fantastisk, at man nu kan købe et produkt, der kan lette lidelserne for mange dyr og belastningen af kloden. På den anden side er jeg lidt ked af de mange tilsætningsstoffer, der giver et produkt, som faktisk ikke er specielt naturligt. Men, men … det er i min optik trods alt langt bedre end at spise dyr. Og det er jo bestemt heller ikke barnemad, der bliver proppet i fx kødpålæg.

.

du kan også lave din egen plantefars

Jeg ved godt, at det er meget forlangt at skulle lave sin egen plantefars, hvis man kommer sent hjem fra arbejde og har sultne børn omkring sig, der utålmodigt venter på en af mors egne frikadeller.

Ikke desto mindre er her forslag til en forholdvis nem plantefars. Den kan evt. laves på et tidspunkt, hvor der er tid og ro, og så fryses ned. Jeg vil ikke anbefale nedfrysning af de stegte frikadeller, da de nemt smuldrer efter optøning. Men sæt en times tid af i løbet af weekenden og lav evt. flere forskellige slags plantefars, som kan opbevares i fryseren til de travle hverdage.

Jeg har lavet frikadellerne i mini-størrelse, så passer de fint i et pitabrød eller i en sandwich. Men du kan naturligvis forme dem nøjagtig i den størrelse, du ønsker.

.

nyd frikadellerne med en lækker varm spidskålssalat

Denne varme spidskålssalat har jeg ikke selv opfundet, men jeg garanterer, at den smager dejligt.

Se opskriften her.

 .

små kerne-frikadeller

(4 personer)

50 g røde linser

100 g kartofler

100 g græskarkerner

75 g løg

2 fed hvidløg

150 g renset selleri

1 bdt persille

1 spsk tørret timian

2 spsk loppefrøskaller (HUSK)

ca. 1/2 dl plantefløde

1 økologisk citron

ca. 50 g havregryn

2 spsk tamari

salt, friskkværnet peber

kokos- eller rapsolie til stegning

.

Kog linserne møre ca. 20 minutter. Afdryp dem godt.

Kog kartoflerne møre, afkøl og pil dem. Riv dem fint på et rivejern.

Findel græskarkernerne i en food processor. Hæld dem over i en skål.

Skær løg, hvidløg og selleri i terninger og findel dem ligeledes i food processoren.

Hak persillen groft og tilsæt den sammen med timian og de knuste græskarkerner. Kør maskinen endnu et øjeblik.

Kom farsen over i en skål og rør de revne kartofler i.

Pisk loppefrøskallerne i fløden.

Kom væden i farsen og tilsæt 2 spsk citronsaft, 2 tsk reven gul skal, havregryn og tamari.

Rør farsen godt sammen og vurdér konsistensen. Måske skal der lidt flere havregryn i.

Smag godt til med tamari, citronsaft, salt og peber.

Pres farsen godt sammen i skålen og lad den hvile en halv times tid. Vurdér igen om der skal mere væde i – eller flere havregryn. Farsen skal være temmelig fast.

Form 30-35 små frikadeller – eller et mindre antal i almindelig frikadellestørrelse. Form frikadellerne med hænderne og en ske, du dypper i vand.

Steg frikadellerne gyldne på begge sider på en godt varm pande.

.

servér yoghurtdip til

En dip af yoghurt  passer fint til frikadellerne og spidskålen. Smag yoghurt eller havre-creme fraiche til med salt, peber og citronsaft – evt. også en smule chili. Drys gerne med det lækre nøddedrys dukkah.

.

 

Share
Side 3 af 36712345...102030...Sidste »