Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

fredag

23

juni 2023

4

KOMMENTARER

sommersuppe med nye kartofler og ærter – ugens suppe

Skrevet af , Posted in forretter, supper

.

nyd de nye kartofler, før de bliver gamle

Ingen aldersbashing her, men de nye kartofler er altså en helt speciel delikatesse, der skal nydes lige nu. Så snart kartoflerne bliver lidt ældre, kan de bruges på mange andre måder, som også er lækre, men anderledes.

Især i en suppe gør de små nye kartofler sig godt. Glædelig Sct. Hans!

.

nordiske næringsstofanbefalinger – miraklernes tid er ikke forbi!

Efter 5 års arbejde er der netop kommet nye næringsstofanbefalinger for Norden. Og for første gang nogensinde anerkendes det, at den mad, vi spiser, har indflydelse på miljøet og klimaet. Andet ville naturligvis være umuligt, men godt at der nu bliver sat ord på.

For sådan en som mig, er det totalt euforisk at høre, at man nu anbefaler, at kosten hovedsagelig skal være plantebaseret.

Ifølge anbefalingerne skal vores hovednæring bestå af grøntsager, frugter, bær, bælgfrugter, kartofler og fuldkorn. Og så skal indtaget af især rødt kød, men også fjerkræ, skæres væsentligt ned.

Anbefalingerne er resultatet af fem års arbejde af 400 nordiske og internationale forskere, og er baseret på tusindvis af forskningsstudier.

Generalsekretæren for Nordisk Ministerråd, Karen Ellemann, siger: “I tidligere publikationer har det handlet om ernæringsanbefalinger. Altså om blandt andet vitaminer og mineraler. Du ved, gængs ernæring. Det banebrydende her er, at bestillingen fra ministrene tilbage i 2018 var, at vi gerne vil have miljøaspektet med i den kommende rapportering. Det er jo indlysende, at vores madindtag også har en effekt på miljøet”.

Karen Ellemann kalder dette fokus for banebrydende, og siger videre: “Det handler selvfølgelig om, at det har en betydning for vores planet, hvordan vi indtager mad.”

.

her er klima- og dyrekærlige råvarer

Det er uendelig glædeligt, at vi er kommet så langt, at vi forstår, at den rette menneskeføde i overvejende grad bør være planter. Det gør mig dog trist, at der ikke nævnes ét ord om dyrevelfærd i forbindelse med at skære ned på kødet. Heldigvis vil der være færre dyr, der lider, når vi får omlagt vores kostvaner til hovedsageligt at være plantebaserede.

For mig, der har arbejdet med plantemad det meste af mit liv, er det et kæmpeskridt, at forskerne er kommet frem til denne indsigt. Nu mangler vi bare at få den brede befolkning med.

Da jeg sprang ud som vegetar for næsten 60 år siden, blev jeg drillet, spottet, hånet og udskammet. Aldrig havde man hørt noget så åndssvagt. Jeg var flov over at være en særling, og ville egentlig gerne spise kød for at passe ind, jeg kunne ikke få det ind i min mund. Det stod lysende klart for mig, at jeg ikke havde licens til at slå andre levende væsener ihjel – for slet ikke at tale om først at mishandle dem og derefter spise dem.

Og det er jo helt grotesk: det burde være dem, der piner dyrene og ødelægger miljøet og klimaet på jorden, der skulle udskammes. Men jeg tror nu ikke på udskamning. Det gode eksempel rykker langt mere: lav lækker plantemad til kødspiserne. Det tror jeg er vejen frem.

Da jeg udgav min første bog, “Vegetariske festmiddage” i 1980, turde jeg end ikke drømme om, at det en dag ville blive mainstream at spise plantebaseret. Måske kommer kødspiserne til at lide samme skæbne som rygerne: at de fleste mener, at det faktisk er lidt klamt!

.

en skøn sommersuppe

Denne sommersuppe passer som fod i hose til de nye anbefalinger: nye kartofler og friskbælgede ærter passer perfekt sammen, og proteinerne kommer fra quinoa.

Der er også lidt asparges i suppen, men er sæsonen forbi, må man undvære dem. Tilsæt evt. lidt flere ærter og/eller skiver af squash.

 

quinoa

er et lille korn med mange proteiner. Sammen med plantefløde, ærter og kartofler får man et rigtig godt skud protein. Læs mere om quinoa her.

 

quinoa-i-sigte

sommersuppe med nye kartofler og ærter

50 g skalotteløg

2 spsk olivenolie

50 g sort eller rød quinoa

6-8 dl grøntsagsbouillon

400 g nye kartofler

100 g tynde grønne asparges (kan udelades)

100 g bælgede ærter

1-1 ½ dl havrefløde eller anden fløde

1 bdt persille

evt. frisk estragon

 

Hak løget og svits det i olien, til det er klart.

Skyl quinoaen og tilsæt den sammen med bouillonen. Læg låg på gryden og lad suppen simre 15 minutter.

Skær kartoflerne i skiver og tilsæt dem. Kog suppen yderligere 5 minutter.

Skær aspargesene i 2-3 cm lange stykker og kom dem i suppen sammen med ærterne. Lad suppen koge op og sluk for varmen.

Tilsæt fløde efter smag, når kartoflerne er møre. Hak persillen og rør den i suppen.

Smag godt til med salt og peber og varm suppen op til kogepunktet – eller lad den afkøle og servér den kold.

Du kan evt. også tilsætte frisk estragon.

.
kartoffelsuppem quinoa3

.

Share

mandag

19

juni 2023

0

KOMMENTARER

gæstemad til Sct. Hans – en symfoni af smag og farver

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, småretter

.

den store aspargesfinale

Den smukke danske sommer er værd at fejre, gerne med lækker mad på tallerknen og lidt køligt i glasset.

Selv om vi i Danmark ikke går helt så meget i selvsving omkring midsommer som vores svenske venner på den anden side af Sundet, fejrer vi alligevel Sct. Hans, ikke blot med bål og sang, vi har også tradition for at mødes med venner og familie og nyde god mad – og måske et glas kølig vin.

Og hvad er mere oplagt end at tage afsked med aspargessæsonen på denne højsommeraften, nu hvor stænglerne snart går i hi.

.

asparges-sæsonen slutter

Der er tradition for, at asparges ikke stikkes efter Sct. Hans. Planterne skal have ro til at samle kræfter til næste sæson. For mig er en af charmerne ved asparges, at de kun fås i den forholdsvis korte sæson i forsommeren.

De tre slags asparges på fotoet er fra aspargeskongen Søren Wiuff, hos hvem jeg i år har haft mulighed for at hente flere fantastiske portioner. Det er der kommet en masse gode smagsoplevelser ud af. Jeg vil gerne dele tre af dem her. En lille symfoni med tak for sæsonen.

Opskrifterne er beregnet som forretter. Men hvis du vil servere et helt aspargestema, går det også fint at servere alle tre ideer som en hel middag – gerne med nye kogte kartofler og brød til.

.

asparges med prikker

Som forret passer det med tre asparges i denne servering. Men du kan selvfølgelig udvide til en lille hovedret med flere asparges, fx både hvide og grønne eller lilla.

.

asparges med caviartcreme

(4 personer – forret)

cremen:

1 dl afdryppet planteyoghurt

1 dl mayo

lime- eller citronsaft

1 fed hvidløg

salt, peber, rørsukker

4 spsk caviart (fås i fx Føtex)

 

8-12 hvide asparges

2 lag porre (kan udelades)

ramsløg eller andre friske urter

.

Rør yoghurt og mayo sammen og smag til med limesaft, hvidløg, salt, peber samt evt. en smule sukker.

Rør caviarten i cremen.

Skræl aspargesene og læg dem i kogende vand. Kog dem 2-4 minutter afhængig af tykkelsen.

Hvis du vil binde en sløjfe om aspargesene, så kog et par lag porre med.

Afdryp asparges og porre. Skær porrestykkerne i 4 lange strimler.

Fordel en cirkel af cremen på fire tallerkner.

Bind evt. en sløjfe omkring hver portion asparges og læg dem i cremen.

Snit en håndfuld ramsløg eller drys med frisk timian eller løvstikke.

tip:

Hvis du ikke kan finde caviart, kan du få samme virkning i cremen ved at bruge kogt, sort quinoa. Smag i givet fald cremen til med grov sennep.

tartar med omtanke

Jeg har tidligere lavet denne tatar med kun rødbede eller gulerod. Men rå asparges passer fint sammen med rødbederne og den lidt skarpe tilsmagning.

Jeg har drysset med sæsonens sidste frø af ramsløg.

.

aspargestatar

(4 personer – forret)

200 g rødbede

50 g solsikkekerner

5 asparges

1 lille rød grapefrugt

3-4 spsk mayo

1-2 spsk finthakkede cornichoner

1 bdt purløg

½ -1 spsk sennep

1-2 spsk anhornsirup eller anden sirup

1-2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber

evt. salatblade

 frø af ramsløg, evt. basilikum

Riv rødbeden fint. Du kan rive den rå eller kogt. Hvis du koger den først, undgår du, at den ”bløder”.

Sæt den revne, friske rødbede til afdrypning i en sigte.

Rist solsikkekernerne, til de dufter.

Skræl aspargesene og skær hovederne af fire af dem. Sæt dem til side.

Skær alle fem asparges i tynde, skrå skiver.

Skræl grapefrugten, fjern hinderne og skær frugten i små stykker.

Tilsæt solsikkekernerne, mayoen, agurkerne og fintklippet purløg til den revne rødbede. Smag godt til med sennep, sirup, citronsaft, salt og peber.

Rør ¾ af aspargesskiverne i rødbeden sammen med grapefrugten. Smag til igen.

Pres tataren sammen i fire små metalforme. Du kan lave tataren hertil i god tid.

Sæt tatarerne over på fire tallerkener, og fjern ringene lige inden serveringen. Sæt dem evt. på et salatblad.

Pynt med resten af aspargesskiverne og de fire aspargeshoveder.

Drys med frø af ramsløg eller klippet purløg, evt. også purløgsblomster- eller vælg basilikum

.

alt godt i en lille skal

små tærter eller tarteletter

Disse små tærter med ærtecreme i bunden er en rigtig sommerservering.

Tærterne kan serveres enten varme eller kolde. Hvis du vælger den kolde udgave, kan du evt. bage tærtebundene dagen i forvejen. Du kan også bage dejen som én stor tærte.

Bunden, der er sprød, kan laves glutenfri, hvis du bytter hvedemelet ud med boghvedemel eller kikærtemel.

små aspargestærter med ærtecreme

(4 personer – forret)

tærtebunde:

100 g hvedemel

100 g havremel

2 spsk olivenolie

½ dl plantefløde

½ tsk salt

ca. 1 dl vand

fyld:

8-10 tynde asparges

evt. små syltede svampe (kan købes på glas) – ellers 100 g små svampe + 4 spsk eddike, rørsukker, salt, friskkværnet peber

1 portion ærtecreme, se nedenfor

evt. ramsløg, spiselige blomster eller rosmarin, friske ærter

Ælt tærtedejen sammen og sæt den koldt en halv times tid.

Rul dejen ud og læg den i små, smurte tærteforme. Bag så mange tærter, som du har dej til. Prik dejen med en gaffel.

Sæt formene i en 200 grader varm ovn og bag dem ca. 15 minutter. Hold øje med dem. De må ikke blive brændte.

Lad tærteskallerne afkøle.

Lav ærtecremen, se nedenfor.

Skræl aspargesene og skær dem i stykker, der passer til tærternes størrelse.

Læg aspargesene i kogende vand og kog dem 2-3 minutter. Afdryp og afkøl dem.

Fordel ærtecremen i tærteskallerne og læg aspargesene ovenpå.

Pynt med friske urter, evt. blomster, og drys med friske ærter.

Hvis du vil lave syltede svampe, så smag eddiken til med sukker, salt og peber.

Bring blandingen i kog og tilsæt svampene. Lad dem simre 3-4 minutter. Afkøl dem i lagen.

Lav gerne svampene dagen i forvejen – eller før. De kan holde sig mindst en uge i køleskabet.

ærtecreme

50 g mandler

200 g bælgede ærter

1-2 tsk miso (kan udelades)

3 spsk olivenolie

1/2 dl plantefløde

1-2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber, tamari

smagsgivere:

reven peberrod

mynteblade

 

Findel mandlerne i en food processor. Tilsæt ærterne og purér dem.

Rør cremen med miso, olie og fløde. Tilsæt kun så meget fløde, at cremen bliver tilpas lind.

Smag godt til med citronsaft, salt, peber og evt. lidt tamari.

Desuden kan du smage til med reven peberrod eller hakkede mynteblade.

Pynt med ærteskud eller mynteblade.

.

Share

fredag

16

juni 2023

4

KOMMENTARER

kold agurkesuppe med asiatiske noter – ugens suppe

Skrevet af , Posted in forretter, supper

.

lynhurtig kølende suppe på en varm sommerdag

Når solen skinner fra en skyfri himmel, og temperaturen kommer et godt stykke over 20 grader, er der brug for en kold suppe.

Her er mit bud på en agurkesuppe med et orientalsk anstrøg.

 .

yoghurt og mynte virker kølende

Denne sommersuppe er lynhurtigt tilberedt. Der skal ikke koges eller steges – blot blendes.

Både yoghurt og mynte virker kølende. Synes du, suppen skal være ekstra kold, kan du tilsætte et par isterninger.

Vil du have lidt mere fedme i suppen, så brug halvt yoghurt/halvt plantefløde. Du kan også tilsætte lidt olivenolie.

.

chili er godt i varmen

Chili har mange gode egenskaber. De små brændende bæster sætter skub i forbrændingen, men de åbner også porerne, så huden bedre kan ånde.

En tredjedel af agurken er skåret i små terninger, som er marineret i en spicy dressing. Det giver ekstra karakter til suppen.

.

en midsommersuppe

De vilde roser og hylden dufter om kap i disse dage og minder om, at Sct. Hans er lige om hjørnet.

Suppen vil være fin at servere til Sct. Hans-middagen, og så kan man drysse med friske hyldeblomster – eller man kan holde sig til det orientalske og vælge sorte sesamfrø.

.

kold agurkesuppe med asiatiske noter

(4 personer)

marinaden:

chiliflager eller frisk hakket chili efter smag

1 spsk tamari

1 spsk mirin eller sirup

1 spsk citronsaft eller riseddike

1 spsk sesamolie

suppen:

1 stor agurk

4 dl kold grøntsagsbouillon

3-4 dl planteyoghurt eller plantefløde

1 fed hvidløg

en håndfuld mynte eller koriander

salt, rørsukker

olivenolie

sorte sesamfrø og/eller hyldeblomster

.

Rør marinaden sammen og smag godt til. Pas på med chilien. Marinaden må ikke blive for stærk. Smag godt til med tamari og mirin eller sirup.

Skær 1/3 af agurken i små terninger. Læg dem i en plasticpose og bank dem lidt med enden af en tung kniv eller lign. Når agurkerne er lidt knuste, optager de bedre marinaden.

Læg agurkerne i marinaden og lad dem marinere et par timer – eller til næste dag.

Blend resten af agurken, bouillonen, hvidløget, de fleste af myntebladene (eller korianderen) og yoghurten eller fløden, evt. halvt af hver.

Smag godt til med salt og sukker.

Sæt suppen i køleskabet, indtil serveringen.

Servér suppen portionsvis med de marinerede agurker (brug evt. marinaden til en salat – eller til marinering af tofu) og lidt olivenolie på toppen. Drys med de sidste mynte- eller korianderblade.

Du kan også følge det asiatiske spor og drysse med ristede, sorte sesamfrø. Lige nu er det midsommer, så jeg har valgt friske hyldeblomster.

.

.

Share