kirstenskaarup.dk

mandag

5

marts 2018

32

KOMMENTARER

klassisk marokkansk suppe – tag med i riad’en

Skrevet af , Posted in rejser, supper

en riad er gemt godt væk

Hvis man ikke er meget velbevandret i souq’en i Marrakech, er det nogenlunde umuligt at finde de gamle riad’er, som nu er omdannet til hoteller.

Man skal gennem utallige små gyder og smøger, før man kommer frem til en dør – ofte uden skilt – der slet ikke afslører noget af al den herlighed, der ofte findes indenfor. Velkommen til 1001 nat!

.

… velkommen til Riad Camilia

Jeg vil gerne byde på en lille rundtur i en meget smuk og nænsomt restaureret riad, Riad Camilia i Marrakech. Ovenfor bydes der velkommen i hall’en. De varme farver fra byen udenfor, gul, rød og okker er ført med ind i riad’en.

Nedenfor er husets hjerte, det åbne rum, og til sidst ender vi i køkkenet til en skøn suppe, harira, den mest klassiske af alle marokkanske supper.

.

her er riad’ens hjerte

En riad er en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Det er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider. Ned fra den blå himmel sænker sig kun fuglefløjt og en lav messen båret gennem luften fra den nærliggende moské.

Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Den hedder Riad Camilia.

.

.

.

ægte marokkansk hygge – uden divan går det ikke!

Riad’erne som regel 3-4 etager høje. På hver etage findes komfortable møbler, så man overalt kan synke ned og nyde en kop marokkansk myntete.

Øverst oppe på taget er der altid et stort rekreativt område med solstole, magelige kurvemøbler og somme tider også en lille swimmingpool. Her serveres ofte morgenmaden.

.

Alle værelser i Riad Camilia er individuelle. Det er en parisisk kvinde, der står bag den smagfulde indretning. Hvert enkelt møbel, pude, tæppe, kunstgenstand og øvrige møblering – ikke mindst de smukke lamper – er foretaget med stor kærlighed til huset. Man føler sig øjeblikkeligt hjemme – selvfølgelig ikke mindst på grund af direktøren for det hele, franske Nicolas og hans helt fantastisk søde og hjælpsomme medarbejdere.

.

spisestuen – 1001 nat er ikke langt borte!

I spisestuen kan man nyde kokken Hourias tryllerier. I pejsen, som ikke ses på billedet, knitrer en livlig brændeild.

.

den klassiske harira serveret i riad’ens spisestue

.

her kan man “slå mave”

Skulle man have forspist sig på kokkens fristelser, kan man slå sig ned i en behagelig lænestol og nyde den smukke indretning i spisestuen.

.

men vi må i køkkenet

Intet køkken i Marokko med respekt for sig selv, er ikke forsynet med et righoldigt udvalg af taginer og keramikskåle i mange mønstre og farver.

.

der er gang i persillehakkeren

.

… men nu til hovedretten

Jeg laver både en suppe og en hovedret sammen med kokken Houria. Her er vi i gang med hovedretten. Den minder lidt om de krydrede marokkanske grøntsager, som der er opskrift på her.

.

… og så til suppen

Sådan ser den marokkanske suppe ud, når jeg har lavet den i mit eget køkken. Her er suppen pureret, men du kan også lave den uden purering, se nedenfor.

Harira er en suppe, hvor der er plads til eksperimenter. Harira er suppen over alle supper i Marokko. Det er fx den suppe, man under ramadanen bryder fasten med om aftenen, når solen er gået ned, og det atter er tilladt at spise.

Hver eneste husholdning har sin egen opskrift på harira. Du skal derfor ikke fortvivle, hvis du lige står og mangler græskar eller gulerødder. Brug så fx udelukkende søde kartofler i stedet – eller omvendt.

Marokkanerne bruger meget af det dyre krydderi, safran. Der er også safran i denne suppe, men synes du, det er for kostbart, så udelad det. Suppen smager også dejligt uden. Hvis du trods alt ønsker suppen rød-gylden, så tilsæt 2 tsk gurkemeje i stedet for safran.

.

upureret harira

harira – en marokkansk suppeklassiker

I køkkenet i Riad Camilia brugte Houria brøndkarse i suppen. Det er ikke altid nemt at finde, og det kan sagtens udelades. Det giver ikke alverdens til smagen, til gengæld er det en af de sundeste planter, man overhovedet kan spise, så tag den med, hvis det er muligt.

Suppen er så protein- og vitaminrig – og vældig mættende – at den kan serveres som hovedret. Gør i givet fald portionen lidt større og spis et godt stykke brød til.

Det er en dejlig suppe på en travl dag, fordi hele måltidet tilberedes i én gryde.

.

Brødet er et safranbrød, som jeg smagte på det skønne landsted “Le Paradis du Safran” udenfor Marrakech. Der kommer en lille historie om marokkanske brød senere – og også opskrift på dette lækre safranbrød.

Hvis du vil have brød til suppen, kan du finde et andet marokkansk brød her.

.

harira – marokkansk suppe 

(4 personer)

100 g kikærter (evt. fra dåse)

1 spsk spidskommenfrø

100 g løg

2 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

50 g linser

8-10 dl grøntsagsbouillon

200 g kartofler

200 g gulerødder

200 g græskar

150 g søde kartofler

2 stilke bladselleri

1 bdt persille

1 bdt brøndkarse

1 nip safran

2 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)

2 spsk frisk reven ingefær

1 glas hakkede tomater med væde

50 g supertynd pasta

citronsaft

salt, peber

evt. frisk koriander

.

Læg kikærterne i blød ca. 8 timer og kog dem i nyt vand 10 minutter. Afdryp dem. Eller afdryp kikærter fra dåse.

Rist spidskommenfrøene i en gryde, indtil de dufter.

Hak løg og hvidløg og kom dem i gryden sammen med olien. Svits til løgene er let gyldne.

Tilsæt linserne, de forkogte kikærter og 7-8 dl bouillon. Kog suppen 10 minutter.

Skær alle grøntsagerne i små terninger og kom dem i suppen sammen med hakket persille og hakket brøndkarse.

Kom safranen i en morter sammen med et nip salt. Stød safranen til pulver med saltet. Hæld 2 spsk kogende vand på og opløs safranen. Hæld det i suppen og tilsæt også paprika, ingefær og de hakkede tomater med væden.

Lad suppen simre under låg til linser, kikærter og grøntsager er møre, endnu ca. 10 minutter.

Hvis du ikke vil purere suppen, tilsættes pastaen nu og koges med et par minutter, til den er blød.

Hvis du vil purere suppen, så kog pastaen i et smule vand 3-4 minutter og afdryp den.

Smag suppen godt til med salt, peber, citronsaft og evt. mere ingefær og/eller paprika.

Servér suppen portionsvis, evt. drysset med lidt frisk koriander.

Hvis du ønsker suppen pureret, så blend den og servér den ligeledes portionsvis med pastaen, lidt kikærter og grønt på toppen.

.

 

 .

Share

onsdag

28

februar 2018

18

KOMMENTARER

på landsbymarked i Marokko

Skrevet af , Posted in forretter, rejser, tilbehør

.

i solens køkken køber man mad på markedet

Jeg ved ikke præcis, hvad kvinden på grøntsagsmarkedet sagde, da hun pegede, men jeg er sikker på, at det var noget i retning af teksten på billedet. Jeg tænker, at jeg godt kan missionere lidt, selv om jeg er på rejse!

.

af sted til landsbymarked

En tidlig morgen begiver jeg mig af sted til mandagsmarkedet i landsbyen Scorpia. Men først skal jeg vikle mig ud af souq’ens mange fangarme. For at nå frem til den firhjulede transport skal jeg sno mig gennem utallige små gyder og passager – ud til de store gader, hvor der kører biler. Og det tager tid – ikke mindst fordi der hele tiden er motiver, der kalder på min kamerasøger!

.

i byens bugnende mave

Når man vandrer i souq’en er det som at befinde sig i selve byens store bug. Souq’en er nærmest ét kæmpestort marked med alle slags fødevarer. I denne lille biks kan man mætte sig med hårdkogte æg og slukke tørsten med dampende varm og skrigende sød myntete.

.

man lever af brød … eller?

Selv om vi som bekendt ikke lever af brød alene, kan man godt få det indtryk i Marokko. Der er aldrig mere end 10 meter til den nærmeste brødsælger. Og det er brød bagt indenfor den seneste times tid. De lækre og varme brød skifter uafladeligt hænder. Og så får man lige kvarterets sidste nyheder med hjem ved samme lejlighed.

.

på markedet er det højsæson for mandariner

Mandagsmarkedet i Scorpia ligger 30-40 km udenfor Marrakech på den smukt svungne vej mod Oureka. På vejen kan man nyde de snedækkede tinder på de nærtliggende Atlasbjerge.

Vel ankommet til mandagsmarkedet i Scorpia kan det ikke skjules, at det er højsæson for mandariner. Men der handles også alt muligt andet, ikke kun grøntsager og frugter. Faktisk findes  ALT hvad en fjerntboende berber har brug for i sin dagligdag lige fra sokker, BH’er til søm og skruer, potter og pander, flaskegas, couscous og hel hvede, høns og kyllinger med og uden hoveder, lam og får – ja, alt hvad hjertet kan begære – og lidt til!

.

æsler er en sikker transport

Både berbere og andre landsbybeboere, der bor langt fra alfarvej, ofte oppe i bjergene, valfarter ned til Scorpia for at købe ind på det ugentlige mandagsmarked. Sælgerne kommer også langvejs fra, og så er det rart med et æsel som transport.

.

Marokko – landet af mynte

Her har vi kongen af mynte på sin tronstol! Hvis man har sagt Marokko, må man også sige mynte. Den duftende krydderurt nydes ikke blot i salater og alle mulige andre retter, den indtages ikke mindst som den helt uundværlige myntete. Som marokkanerne selv siger: marokkansk “whisky”!

At myntesælgeren simpelt hen sidder på et helt læs mynte siger noget om afsætningen.

.

stort udvalg af tørrede krydderier er selvfølgelig også på markedet

Hvis krydderiernes lokkende farver ikke er nok, kan man jo altid give den en ekstra skalle med lyslilla baljer!

.

no stress, please!

Mændene på markedet hygger sig gevaldigt. Det virker ikke, som om de er specielt stressede. En smule henslængt afslapning kan man vel altid have brug for …

.

mændene handler

Det er i høj grad mændene, der køber ind. Ikke at der ikke også er kvinder på indkøb – og kvinder, der sælger grøntsager på markedet. For i Marokko er kvinderne ikke gemt så godt væk som i mange andre muslimske lande.

.

løs market

Hvis mine gode venner i Løs Market i Saxogade går og tror, de er de eneste, der sælger i løs vægt, kan de godt tro om igen. Og her køber man ikke bare et halvt eller helt kg hvede. Nej, her handler man i sækkefulde.

.

det var så den markedsdag

Når berberne kommer langsvejs fra for at købe ind til hele den kommende uge, er det om at huske det hele. De små dele-taxier, en slags minibusser, der bringer de fjerntboende folk til mandagsmarkedet er tungt lastede, når de vender næsten hjemad. Her er det lige lykkedes at få et nyindkøbt får mast med ind i bilen.

.

citronmarinerede oliven

Selv om jeg har været i køkkenet i dag og lavet både marokkansk suppe og en marokkansk grøntsagsret, kan jeg ikke diske op med nogen færdige opskrifter.

Men jeg har til gengæld et par gode ideer, som ikke kræver vægt og mål: den ene er disse citronmarinerede oliven, som jeg smagte i går på et vidunderligt sted, der hedder “Paradise du Saffran” (det kommer jeg tilbage til – for jeg fik en skøn frokost på stedet, som jeg glæder mig til at dele med jer). Men lige nu vil jeg nævne deres oliven, som var marineret med syltede citroner. Det var sammen med finthakket persille og lidt finthakket (meget fint) flået tomat en lille delikatesse.

.

syltede citroner

Det er meget nemt selv at sylte citroner. Se opskrift her. De syltede citroner kan sætte et markant og lækkert præg på en masse retter fra salater til hovedretter – og altså oliven til en lille snack.

.

marokkansk nutella – amlou

En anden ting, som jeg ikke før er stødt på i Marokko, er det dip, marokkanerne kalder marokkansk “nutella”. Det rigtige navn er amlou. Det spises især til morgenmad eller til brødet, der serveres til eftermiddagsteen.

Det laves af den højt skattede arganolie, som også er blevet kendt og værdsat i Europa. Olien er bl.a. rig på Omega 3 fedtsyrer og E-vitamin – og så er den meget velsmagende. Desværre også temmelig dyr.

Her kan du finde henvisning til, hvor du kan købe olien. Vær opmærksom på, at der findes produkter, hvor der er tilsat anden olie for at holde prisen nede. Det er den ægte, rene olie, du skal gå efter.

Du skal også være opmærksom på, at der findes to typer olie: én til madlavning og én til udvortes brug. Det er naturligvis madolien, du skal have. Her er argannødderne ristede, og det er ristningen, der giver den meget fine smag til olien.

“Nutella”en er helt simpel at tilberede: du rører arganolie med den ønskede mængde honning (evt. ahornsirup hvis du ikke spiser honning) og så mange ristede og fint knuste mandler, at du får en let flydende pasta (den minder om tahinsovs i udseende og konsistens). Hak mandlerne groft og rist dem gyldne på en tør pande. Findel dem derefter i en food processor. I Marokko kværnes mandlerne traditionelt på en stenkværn og til silkeblød pasta. Vi andre må nøjes med en kedelig maskine!

Da jeg ikke selv bryder mig om honning  – eller andet sødt for den sags skyld – har jeg tænkt mig at lave nutella’en om til et grøntsagsdip og smage til med tamari i stedet for honning.

 

.

Share

lørdag

24

februar 2018

24

KOMMENTARER

ovnbagte kryddergrøntsager fra Marokko

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

af sted til solens køkken

Kender du dét: når solen varmer igennem på den første forårsdag i Danmark? Luften er klar, fuglene synger, og pludselig kan man rette den vintertrætte krop ud i hele dens længde?

Sådan havde jeg det, da jeg forleden landede i Marokko. Her ventede Nordafrikas strålende sol, viftende palmer og souq’en i  Marrakech – denne myretue af utallige små slyngede stræder og gyder, som jeg aldrig helt får hold på. Der er kun én ting at gøre: gå vild og nyd det! Nyd bombardementet af farver, lugte, lyde. Æslernes tramp, tramp mod brostenene, når de små kærrer raskt snor sig vej mellem folkemængden. Et sted sniger en liflig duft af friskbagt brød sig op af et kældervindue, et andet sted er det marokkanernes yndlingskrydderi, ras el hanut, der får maven til at knurre.

.

tilbage i den lyserøde by

Der er et land og en by, som jeg bliver ved at vende tilbage til. Der er magiske Marokko. Jeg har rejst i Marokko i mere end 25 år, og det var kærlighed ved første blik. Dengang var der meget få turister i landet, og det var langt mere fattigt end i dag. Men den kloge Kong Hassan har givet befolkningen en vis frihed og mulighed for, at mange fattige har kunnet hæve sig op i den lavere middelklasse. Det varmer også mit hjerte at se, hvordan man her har magtet at styre den gode udvikling i modsætning til i nabolandene, hvor meget er krig og kaos, millioner af flygtninge, undertrykkelse og stor fattigdom. Der er også fattigdom i Marokko, den er bare mindre udtalt end den var for 25 år siden.

Faktisk holder jeg så meget af Marokko, at jeg har udgivet en marokkansk kogebog. Papirudgaven er desvære udsolgt, men den findes som e-bog hos Saxo. Du kan se Vegetarisk køkken. Marokko her.

En morgenstund inde i souq’en kan noget af det første, man møder, meget vel være en kvinde, der bærer hævet dej til et brød til bageren. Se billedet ovenfor. Det er ikke almindeligt, at man selv bager sit brød her. Det lader man bageren om.

Hvis du vil spise marokkansk brød til den marokkanske grøntsags-tagine nedenfor, så er der opskrift her.

.

et orgie af farver og smagsindtryk

Der er knald på farverne på et marokkansk marked. Og så er der mange spændende krydderier.

.

taginernes land

I Marokko laves ofte mad i lergryden med det koniske låg, der kaldes en tagine. Her står maden og simrer i timevis over trækulsgløder i en simpel ovn, hvorefter den serveres rygende varm.

I de fleste hjem bruger man enkle taginer af u-glaseret ler. De kulørte taginer på billedet er vistnok mere for turisterne.

Jeg har også serveret min marokkanske grøntsagsret i en tagine, men det er mere for et syns skyld. Har du ikke en tagine (som i øvrigt kræver åben ild som fx gas), går det fint at bage grøntsagerne i et helt almindeligt ovnfast fad, som du ser nedenfor.

Du kan servere den pivstærke pasta af chili, som hedder harissa til grøntsagsretten. Harissa er lige så elsket af marokkanerne som brun sovs er det af danskerne!

.

jeg prøver at matche de marokkanske kulører

Jeg har selvfølgelig lavet den marokkanske mad i Danmark, inden jeg tog af sted. Men jeg lover, der kommer noget mere autentisk, for jeg har fået lov at være med i køkkenet i den vidunderlige riad, jeg bor i her i Marrakech.

En riad er den marokkanske betegnelse for et traditionelt rigmandshus, en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags lille have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Her er vand sparsomt og derfor en højt skattet ressource. Riad’ens hjerte er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider.

Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Det kommer jeg tilbage til, hvis eller når internetforbindelsen arter sig!

..

godt gemt væk

.

De fleste riad’er ligger godt gemt væk i en lille gyde bag en prunkløs dør uden skiltning  Hvis jeg ikke blev fulgt, ville jeg aldrig finde min riad!

.

markedet har førsteprioritet

Jeg skynder mig selvfølgelig allerførst at tjekke markedet ud, når jeg kommer til en fremmed by. Her i souq’en i Marrakech ligger det livlige grøntsagsmarked tæt ved den store moské, Ben Yousseff. Grøntsagsstaderne udgør en summende bikube af kutteklædte mænd og tørklædeomvundne kvinder, der sælger alverdens grøntsager under megen palavren frem og tilbage. Der tinges og pranges, der mærkes og snuses. Her er vi langt fra de plasticforseglede agurker.

..

..

Duften af frisk koriander og mynte får mig til at længes efter mit køkken. De fede, topmavede bøftomater strutter og suger de sidste solstråler til sig, før de forsvinder ned i et indkøbsnet for snart at genopstå som medlem af den smagfulde familie, der hedder grillede grøntsager – eller måske kommer de til at spille hovedrollen i en kanel- og appelsinblomst-duftende tomatsovs.

De nyhøstede artiskokker ber’ nærmest om at blive taget med hjem for at brillere i retten nedenfor. Men faktisk foreslår jeg af overkommelige grunde at bruge artiskokker fra glas.

.

en herlig ret med kikærter og krydderier

ovnbagte kryddergrøntsager fra Marokko

(4 personer)

200 g kikærter

1 kg grøntsager: fx løg, kartofler, søde kartofler, gulerødder, stribede eller gule beder, fennikel, blomkål, broccoli etc.

10 fed hvidløg

50 g rosiner

1 glas artiskokhjerter

1 bdt frisk koriander eller persille

evt. harissa

krydderblanding:

1 1/2 dl grøntsagsbouillon

1 dl tomatpuré

2 spsk olivenolie

3 tsk stødt kanel

3 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)

1 spsk spidskommenfrø

1 tsk sumac (kan erstattes af 1 spsk citronsaft)

salt, friskkværnet peber, rørsukker

.

Sæt kikærterne i blød ca. 8 timer. Kog dem i nyt vand ca. 15 minutter og afdryp dem.

Vælg de grøntsager, du har og som måske trænger til at blive anvendt. Skær de valgte grøntsager i små stave. Skær løgene i både.

Læg grøntsagerne i et ovnfast fad og bland hvidløgsfed og rosiner i.

Rør krydderblandingen sammen og smag godt til, evt. også med lidt sukker eller sirup.

Hæld blandingen over grøntsagerne og vend godt rundt.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn. Bag grøntsagerne ca. 30 minutter.

Tag fadet ud og vend godt rundt i grøntsagerne. Skær artiskokkerne i halve og læg dem i fadet sammen med de kogte kikærter.

Bag grøntsagerne færdige, endnu 10-15 minutter afhængig af størrelsen på grøntsagerne.

Drys med hakket koriander og servér fx harissa og couscous til. Du kan evt. udelade de tørrede frugter i couscousen, da der er rosiner i grøntsagerne.

.

.

godt at starte på det stærke i en tidlig alder!

 

 

Share
Side 10 af 369« Først...89101112...203040...Sidste »