kirstenskaarup.dk

rejserArkiv

lørdag

28

januar 2017

22

KOMMENTARER

januar i Marokko

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

farverige, solbeskinnede og duftende Marokko


Så tit det er muligt, prøver jeg altid at opsnuse nye opskrifter og lidt sol i januar. Jeg synes, det er den mest trælse måned i Danmark. Alle de skønne julelys, der kastede glans over land og by er slukkede, himlen hænger tung og mørk, og lyset viser sig kun i alt for korte timer over et vejrmæssigt plaget folk. Der er lidt for længe til anemoner og martsvioler, for slet ikke at tale om asparges og nye kartofler.

Indenfor overkommelig rækkevidde er der heldigvis solbeskinnede og farvestrålende Marokko. Jeg er på min femte eller sjette rejse i landet, som jeg helt har tabt mit hjerte til. Her er al den sol og alle de kulører og krydderier, man kan ønske sig. Madmæssigt er oplevelserne dog begrænsede. Bevares, her er lækker mad, men for en vegetar/veganer er repertoiret hurtigt udtømt: men her er flere slags gode grøntsagssupper og salater, først og fremmest marokkansk salat, her er grøntsagscouscous og grøntsagstagine. Og selvfølgelig de forskellige slags brød. Jeg kunne dog godt ønske mig lidt mere groft mel i brødene, men engang imellem er der så alligevel virkeligt noget brød, jeg gerne vil efterligne. I går fik jeg, meget langt fra alfarvej i kasbah’en Ait Benhaddou i Atlasbjergene, stykker af et stort, cirkelrundt brød, der kunne ligne et kæmpestort, fladt pitabrød. Det vil jeg prøve at bage, når jeg kommer hjem.

Ait Benhaddou er en af de mest eksotiske og bedst bevarede kasbah’er i hele Atlas-regionen (kasbah’en var tidligere både et forsvarsværk og stedet, hvor den lokale leder residerede. En kasbah er ofte bygget på en bjergtop og består af lerklinede huse, som klynger sig til bjergsiden. Kasbah’en er omkranset af høje mure og har få eller ingen vinduer. Et rigtigt forsvarsværk i svundne tider.

Kasbah’en i Ait Benhaddou er yderligere berømt, fordi den har lagt location til storfilm som “Lawrence of Arabia”, “Gladiator”, “Babel” og mange andre film. Jeg vender tilbage med billeder fra det smukke og usædvanlige sted.

 

te og taginer

 t

Te og taginer definerer Marokko. Mynteteen flyder i rigelige mængder og nydes døgnet rundt af en befolkning, der ikke drikker alkohol. Her kaldes myntete for marokkansk whisky.

På gader og stræder, på pladser og under skyggefulde træer sidder mændene i deres lange djellaba’er og ordner verdenssituationen. Gad vide, hvor kvinderne er? Måske hjemme i køkkenet, hvor taginerne simrer over den åbne ild allerede fra om formiddagen.

.

.

teen brygges dagen lang

.

farvestrålende Marrakech

I Marrakech drejer hele verden sig om den centrale plads, Place Djemaa el-Fna. I dagtimerne domineres pladsen af gøglere og historiefortællere, af slangetæmmere, spåkoner, hennamalere og vandsælgere, som fyren på billedet. Det ser dog ud, som om den gamle profession at sælge vand er veget for stillingen som fotomodel. Plasticflaskerne har taget magten! Men de farvestrålende vandsælgere er yndede motiver for tidens turister.

.

madvognene kommer med aftensmaden

Når mørket falder på må gøglere og godtfolk vige pladsen for madvognene, der kommer trillende ind på pladsen med deres mobile køkkener. Her kan du smage på alt, hvad det marokkanske køkken har at byde på.

.

i røg og damp

Der er gang i taginerne – denne praktiske gryde med det koniske låg, hvor hele retten simrer i timevis.

 .

 .

livets brød

Som i alle islamiske lande er brød bogstavelig talt “livets” brød, og det behandles med ærbødighed. Og der er altid rigeligt af det. Her har jeg fanget to damer, der sælger brød dybt inde i souk’en i Marrakech.

.

der sælges små brød og store brød

En bid brød kan man vel altid spise?

..

krydderierne stødes

På krydderipladsen i souk’en stødes både krydderurter og henna. Henna bruges i store mængder til dekoration af især hænder og fødder.

.

skønhed omkring hvert et hjørne

Marrakech kaldes også for den lyserøde by, fordi de fleste huse i byen har en smuk rødbrun, brændt farve. De snævre gyder bag souk’en byder på nye synsindtryk og oplevelser omkring hvert et hjørne.

.

husk maden …

En af Marokkos signaturgrøntsager er auberginen. Derfor vil jeg gerne slutte denne lille billedhistorie med at anbefale en af de retter, du måske allerede kender: marokkansk tagine med “brændte” auberginer. Jeg har ikke mulighed for at udarbejde opskrifter “on location”. Derfor får du en tidligere opskrift, som sagtens tåler gentagelse, hvis du allerede skulle have smagt den.

.

marokkansk tagine med “brændt” aubergine

Se opskriften her.

 

Print Friendly
It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share

mandag

27

juni 2016

10

KOMMENTARER

crepes fra Selma Lagerlöfs Mårbacka (glutenfri)

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

pandekager fra en nobelpristager

Mprbacka.huset

På gården Mårbacka i Värmland i Sverige skrev forfatteren Selma Lagerlöf litteratur, der gjorde hende til den første kvindelige  – og den første svenske – modtager af Nobelprisen i litteratur i 1909.

Selma Lagerlöf skrev vidunderlig og magisk litteratur, men er i dag formentlig ikke kendt af yngre generationer i Danmark. Mest udbredt er nok “Nils Holgersens forunderlige  rejse gennem Sverige”, der oprindelig blev skrevet som geografi- og historiebog for svenske børn, men den er også blevet læst og elsket af mange danske børn.

 

besøg på Mårbacka

Mprvacka.mig

Her på sin fædrene gård omgivet af store skove og dybe søer skrev Selma Lagerlöf bl.a. værkerne “Jerusalem”, “Kejseren af Portugalien”, “Gösta Berlings saga”, “Hr. Arnes penge” og mange flere, ikke mindst de små smukke legender. En af de kendteste legender, “Legenden om julerosen”, har jeg selv haft fornøjelsen af at oversætte til dansk.

Ud over bøgerne efterlod Selma Lagerlöf sig en brevveksling på omkring 44.000 breve. Det er et antal, der kan få en e-mail-skriver til at blive bekymret for alt det, vi mister i vores it-tid.

I dag er Mårbacka museum og står som den dag, Selma Lagerlöf døde i 1940. De smukke stuer hvisker stadig om alt det, der løb gennem Selmas pen: statelige adelsfruer, fattige folk på vandring, om kulsvierne, om de livlige kavalerer på Ekeby, om vild kanefart over frosne søer og elve, om julenattens trylleri, om Nils Holgersens frydefulde oplevelser på gåsens ryg …

 

Selmas udsigt

Mårbacka.udsigt

Foruden sit forfatterskab, kampen for stemmeret for kvinder og mange rejser til fjerne lande, drev Selma Lagerlöf også landbrug på Mårbacka. En af gårdens mest kendte produkter er havre, som var en salgssucces allerede i begyndelsen af 1900-tallet. Selma skrev selv teksten bag på æskerne med det sunde mel.

 

Mprbacka.havre-i-æske

 

Mprbacka.havremel.dameMåprbacka.havremel.mand

 

crepes med havremel

Måprbacka.crepeskilt

I Mårbackas café kan man naturligvis købe crepes bagt med gårdens havremel. Jeg fik dem med et dejligt fyld af svampe og broccoli (fotoet nedenfor er min egen udgave af retten).

.
crepes.Selma-Lagerløf.2

.

æbletræer, kålgård og krydderurtehave

Mårbacka.krydderurter

I den parklignende have kroger gamle æbletræer sig over summende bede med krydderurter. Et andet sted er et par gartnere ved at pleje strunke hvidkåls- og grønkålsplanter. Pæoner, roser, iris og margueritter lyser op i midsommersolen og hyller parken i en liflig duft.

Sådan er alt stadig som på Selmas tid.

 

Måprbvacka.bonderoser

Mårbacke.begonie

.

glutenfri pandekager

crepes.Selma-Lagerløf.4

Jeg har bagt Selma Lagerlöfs pandekager med glutenfri havremel fra Urtekram, men er du ikke overfølsom overfor gluten, kan du sagtens bage pandekagerne med hvedemel, evt. halvt hvedemel/halvt grahamsmel.

 

crepes-Selma-Lagerløf

På Mårbacka blev pandekagerne serveret i små sammefoldede pakker som ovenfor, men du kan også rulle pandekagerne sammen om fyldet.

 .

Mårbackas crepes med fyld

crepes:

150 g glutenfri havremel

ca. 3 dl mælk, evt. plantemælk

2 æg

2 spsk olivenolie

1 tsk salt

fyld:

100 g løg

2 spsk kokos- eller olivenolie

250 g champignon

1 spsk citronsaft

300 g broccoli

ca. 2 dl sojafløde eller anden fløde

evt. lange stilke purløg

 

crepes.Selma-Lagerløf.3

Rør melet ud i mælken. Pisk æggene i et ad gangen og tilsæt salt og olie. Lad dejen hvile en halv times tid.

Vurdér konsistensen af dejen. Måske skal der tilsættes lidt mere mælk. Dejen skal være temmelig tynd.

Steg ca. 10 små tynde crepes af dejen.

Hak løget til fyldet og svits det i olien, til det er klart.

Skær svampene i skiver og tilsæt dem. Svits ved rask varme, til svampene er let gyldne. Tilsæt citronsaft og et drys salt og peber.

Skær broccolien i små buketter. Skær stokken i små terninger. Kom broccolien på panden og hæld fløden ved. Kog fløden lidt ind og smag til med citronsaft, salt og peber.

Du kan lave både crepes og fyld i god tid, inden retten skal serveres, evt. dagen før.

Læg et par spsk fyld midt på hver pandekage og fold dem sammen til små pakker eller rul dem sammen omkring fyldet. Hold evt. pandekagerne sammen med lange stilke purløg.

Hvis du har tilberedt pandekagerne i god tid, så varm dem op i en 200 grader varm ovn 10 minutter.

Servér en salat til. Her har jeg valgt skiver af kogte kartofler, bladselleri og radiser samt sorte og grønne oliven og hakket persille. Dressingen er en olie-eddikedressing med lidt sennep og knust hvidløg. Du kan også vælge en ren kartoffelsalat.

 

crepes.Selma-Lagerløf.1

 

Print Friendly
It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share

mandag

9

maj 2016

21

KOMMENTARER

brød fra Uzbekistan

Skrevet af , Posted in brød, rejser

.

 

verdens bedste brød – næsten!

brød-i-Samarkand.7

Luk øjnene et øjeblik og forestil dig en endeløs sandørken. En kamelkaravane er vuggende i det hede sand, gennem vildsomme bjerge og over afsvedne sletter på vej fra Venedig til Kina. Måske er det Marco Polo og hans udmattede mænd? Men nu er der ikke langt til målet. Kina ligger lige derude øst på, måske blot endnu nogle ugers rejse i den bagende sol. Oasen Samarkand er indenfor rækkevidde. Her er træer og skygge, vand til dyrene og brød til mændene i karavanen. Og måske skal der også handles allerede her? Men mest glæder de rejsende sig til mad og friskbagt brød.

Mange århundreders rejsende ad Silkevejen har ikke blot fragtet glas, røgelse, krydderier og silke, de har også sat deres præg på mad- og drikkekulturen i de lande, de rejste igennem. Her i det centralasiatiske land, Uzbekistan, er madvaner, traditioner og smagspræferencer fra Europa og Mellemøsten blevet godt og grundigt mikset med mad fra Rusland, Afganistan, Persien, Kina, Indien og de andre omkringliggende lande. Landet er blevet en smeltedigel for alverdens køkkener. Her på den gamle handelsrute er grøntsager, krydderier, smag og tilberedning blevet udvekslet. Men uzbekerne har også deres egne eksotiske produkter. Alene navnene på de legendariske byer Samarkand og Bukhara får produkter som safran, spidskommen, valnødder, mandler, abrikos- og granatæblekerner til at passere revy for det indre blik. Og duftene til at kildre i næsen. Ikke mindst duften af brød. Nybagt brød!

 

brød-i-Samarkand.5

livets brød – det hellige brød

Den sidste beretning fra min rejse til det skønne Uzbekistan handler om brød. Brød indtager en helt central plads i uzbekernes kost. Brød er grundpillen i al mad. Brød er basisnæring. Brød er helligt.

At opleve et land, hvor brød sælges fra barnevogne, siger alt om befolkningens kærlige forhold til brød. Brød elskes og æres. Brød forkæles. Men det spoleres ikke!

Jeg har oplevet ærbødighed for brød i mange lande, der er dårligere stillet end vi er i Danmark. Lande, hvor brød er en livsnødvendighed og behandles derefter. I Uzbekistan er det en fornærmelse at vende den dekorerede side af brødet nedad. Her spilder man ikke en krumme på gulvet. Her skader man ikke brødet ved at skære med en kniv. Nej, brød brydes, og brød spises med andægtighed og taknemmelighed.

Det er en stor kontrast til vores forhold til brød. Mange danskere smider hele og halve daggamle brød i skraldespanden. Det kan vi ikke være bekendt. Brød kan for det første fryses, men det kan også ristes eller varmes i ovnen og få ny vitalitet. Brød kan skæres i små terninger og ristes til croutoner. Det kan tørres og laves til rasp, eller brød kan forvandles til øllebrød. Skulle der blive et par krummer til overs, bør de serveres for fuglene. Vi tror, brød på bordet hver dag er en menneskeret. Det er det ikke for millioner af mennesker andre steder på kloden.

Jeg skrev engang i bogen “Med vinger til solens køkken” om inderne, at risen drejer livets hjul. Her i Uzbekistan kan jeg roligt sige, at det er hveden, der drejer livets hjul.

 

Uzbekistan.Samarkand.brød.17

mange slags brød

brød-fra-Samarkand.4

Der findes mange slags brød i Uzbekistan. De fleste er de flade brød, som der er opskrift på nedenfor. På billederne ovenfor og nedenfor ses et specielt brød, som kun bages i Samarkand. Uzbekerne siger, at brødet kan holde sig i 40 dage. Bliver det lidt kedeligt, skal det blot stænkes med vand! Det kan man diskutere, men brødet er smagfuldt og kan uden tvivl holde sig længe. Det minder om det gammeldags sigtebrød, min farmor bagte.

Er man på gennemrejse i Samarkand, har man pligt til at købe et brød med hjem til familie eller venner. Det her brød er noget helt specielt.

Brød fra Samarkand er ofte rigt dekorerede og drysset med sesamfrø eller jomfru i det grønne (nigellafrø). Er det mon uzbekernes unikke talent for at skabe smukt dekorerede fliser, der går igen i brødet? I al fald er brød og fliser tidligere blevet bagt/brændt i den samme ovn, den klassiske lerovn tandoor.

 

brød-fra-Samarkand.6

 

signér dit brød

Uzbekistan.brødstempler

De fleste brød er smukt dekorerede. I bazaren er et rigt udvalg af brødstempler. Det er vigtigt, at hvert eneste brød får en signatur. Jeg elsker denne “nursing” af dejen. Med forskellige slags dekorationer og “toppinger” bliver brødbagning til en kunstnerisk proces.

 

brødet skal ud

brød-i-Samarkand.1

På tungt lastede cykler bringer store drenge og mænd varmt, friskbagt brød til barnevognene i bazaren mange gange om dagen. Af gamle plasticsække har man syet poser, der passer perfekt til transport af 8 store samarkandbrød.

brød-fra-Samarkand.2

 

brød-i-Samarkand

 

på bagekursus

Uzbekistan.tandoor.12

Jeg har fået lov til at være med til at bage brød i Restaurant Yasavul Boshis bageri i Khiva, en af Silkevejens mest velbevarede og ældste byer. Restaurantens ejer, vidunderligt smukke Zarafshon opa, hviler sig efter at have lagt dej til de flere hundrede brød, der serveres hver dag i restauranten.

Dejen efterhæver i lag mellem viskestykker.

 

Uzbekistan.tandoor.8

 

først skal ovnen varmes op

Uzbekistan.tandoor.10

Bageriet findes i gården bag restauranten. Brødet bages i en såkaldt tandoorovn af ler. Ovnen er lige blevet fyldt med stængler fra bomuldsplanten (fremstilling af bomuld er en af Uzbekistans vigtigste industrier). Nu skal der sættes ild til.

 

Uzbekistan.tandoor.9

Efter et kvarters tid er bomuldsstænglerne brændt ned, og ovnen er brændende varm og klar til brug.

 

brødet får sit mønster

Uzbekistan.tandoor.4

Bagerdamen ser på, mens chefen “stempler” samtlige brød. Nu er de parate til ovnen.

 

Uzbekistan.tandoor.5

Bageren lægger hvert enkelt brød på en kraftig træplade, og med en tyk vante på den ene hånd klasker hun brødene op på ovnens sider. Når brødene er færdigbagte, falder de ned i bunden af ovnen, og de fiskes op med en lang, tynd metalstang.

 

Uzbekistan.tandoor.1

 

Uzbekistan.tandoor.1

 

Uzbekistan.brød.tandoor

De brød, der ikke er helt færdigbagte på undersiden, bager færdig på kanten af den glohede ovn.

 

brændte kanter fjernes nemt

Uzbekistan.Khiva.K-m-bager

Det lille brødstempel med metalpiggene er praktisk på flere måder. Her skraber bageren brændte kanter af brødet med stemplet.

 

uhmmm … jeg snupper lige en bid!

Uzbekistan.tandoor.2

 

den første kurvfuld brød er bagt

Uzbekistsn.brød.Khiva

De stolte bagere præsenterer de første 50 brød.

 

helt almindelige hverdagsbrød

Uzbekistan.Khiva.brød-i-kurv

Disse flade brød, som jeg bagte sammen med Zarafshon opa i Khiva er de mest almindelige hverdagsbrød i Uzbekistan. Jeg har prøvet mig frem med en fordansket udgave med lidt “sjovt” på toppen.

 

uzbekiske brød på dansk

brød-fra-Uzbekistan

De fleste brød i Uzbekistan bages udelukkende med hvidt hvedemel. Det er ganske lækkert men ikke særlig sundt, så da jeg bagte disse usbezisk inspirerede brød, tilsatte jeg en portion fuldkornsmel. Jeg har også dekoreret de klassiske, helt enkle brød på forskellig måde eller forsynet dem med hakkede løg, mandler, pistacienødder, za’atar mv.

Jeg købte nogle af de fine brødstempler i bazaren i Samarkand. Det var svært at beslutte sig, for der er mange skønne mønstre, men jeg måtte nøjes med tre.

brødstempler

flade brød fra Uzbekistan med topping

10 g gær

4 dl lunkent vand

2 tsk salt

1 tsk sukker

2 spsk olivenolie

100 g fuldkornsdurummel eller fuldkornshvedemel

450-500 g hvedemel

topping:

sesamfrø

jomfru i det grønne

hakkede skalotteløg

za’atar rørt med olivenolie

olivenolie

evt. mandler og/eller pistacienødder

 

brød-fra-Uzbekistan.4

Rør gæren ud i det lune vand og tilsæt salt, sukker og olie.

Rør fuldkornsmelet i og tilsæt hvedemelet lidt ad gangen.

Tag dejen ud på bordet, når den er fast nok til at ælte. Tilsæt så meget hvedemel som nødvendigt og ælt dejen godt igennem til den er blank og elastisk.

Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med et klæde. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, 2-3 timer.

Ælt dejen igennem igen og del den i ca. 15 stykker. Tril dem til runde kugler.

Rul de 15 stykker dej ud til cirkler med en diameter på ca. 12 cm. Sæt dem på en bageplade og lad dem efterhæve 1 times tid.

Lav imens evt. topping: hak et par spsk skalotteløg og lav za’ataren. Rør 1-2 spsk olivenolie i sesam- og urteblandingen og evt. også 1-2 spsk hakkede mandler eller pistacienødder.

Tænd ovnen på 250 grader og sæt en skål med varmt vand i bunden af ovnen.

Jeg har lavet fine mønstre i mine brød med stemplerne fra Uzbekistan. Det er formentlig ikke mange, der har dem i Danmark, så lav fx mønstre med en gaffel eller en lille rund form. Stænk brødene med vand.

 

brød-fra-Uzbekistan.3

 

Sæt brødene i ovnen ca. 8 minutter. Tag dem ud og pensl med olivenolie.

Fordel za’atar og løg på brødene og/eller drys med sesamfrø og jomfru i det grønne.

Skru varmen ned til 225 grader og bag brødene til de er gyldne, 10-12 minutter.

 

brød-fra-Uzbekistan.1

Print Friendly
It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share
Side 2 af 1712345...10...Sidste »