kirstenskaarup.dk

rejserArkiv

mandag

14

maj 2018

20

KOMMENTARER

Draculas kartoffelbrød – et brød med bid i!

Skrevet af , Posted in brød, rejser

.

bondebrød fra Centraleuropas hjerte

Jeg står højt oppe i den befæstede kirkeborg i Harman, bygget af saxerne i det 13. århundrede. Når jeg kigger ud gennem skydeskåret, ser jeg forårsgrønne kornmarker og solgyldne rapsmarker, og kunne lige så godt være i Danmark. Men så rejser Karpaterne sig brat i baggrunden og fortæller, at scenen er Draculas eget land, Transsylvanien. Jeg rejste i denne kulturelt rige del af Rumænien sidste sommer og har netop været tilbage. Måske er det Dracula der lokker? Men nej, det er de tre smukke gamle byer Sibiu, Brasov og Sighisoara – og omegnen hvor kirker og kirkefæstninger ligger som perler på en snor. Harman er en af dem, Prejmer en anden og endnu mere imponerende.

.

kirkefæstningen i Prejmer

De mange fæstninger i dette område vidner om, at man har måttet forsvare sig mod en strøm af indtrængende hære, ofte tyrkere. Landsbyen Prejmer blev således udslettet hele 50 gange fra det 13. til det 17. århundrede, så intet under at man byggede de stærke borge og fæstninger – ofte rundt om en kirke. Og faktisk blev kirkefæstningen i Prejmer aldrig rigtig indtaget. Dog måtte man i 1611 overgive sig til en transsylvansk prins, da vandbeholdningen slap op.

Den største fæstningskirke i Sydøsteuropa er denne i Prejmer, hvor kirken blev bygget af korsridderne allerede i begyndelsen af år 1200, mens fæstningen udenom blev opført af tyske indvandrere, der kom til området i løbet af det 15. århundrede.

I dag er det store bygningskompleks på Unescos verdensarvliste.

.

300 forrådsrum bag de 4,5 m tykke mure

Selve fæstningen, der omgiver kirken, består af næsten 300 forrådsrum fordelt på fire etager. Her opbevarede man korn, bønner, kartofler og mel (se kartoffelbrødet nedenfor) – og mange andre madvarer, så befolkningen kunne overleve i tilfælde af langvarig belejring. Forrådene kunne række til op mod 6 måneders belejring.

.

i dag har roen sænket sig

I dag er der ingen fjender, som kommer marcherende gennem landskabet. I dag har roen sænket sig over kirkeborgen i Prejmer. Her er meget smukt og stille, og der hersker en nærmest meditativ ro. Turisterne har heller ikke for alvor fundet frem til det skatkammer af historiske oplevelser, som Transsylvanien tilbyder.

.

museet rummer gamle brugsting

Den blå fajance er typisk for området. Jeg kunne godt bruge et par af de tallerkener!

.

De håndmalede træsenge og alkover fortæller om mennesker, der ikke var meget højere end 150 cm. Der er farveglæde overalt, også i det hjemmevævede linned.

.

velbevarede kalkmalerier 

I kirken, der blev bygget i begyndelsen af 1200-tallet, kan man beundre de velbevarede kalkmalerier. Malerierne med motiver fra himmel og helvede – og alt det midt imellem – går tilbage til det 15. århundrede.

.

… og man er næppe faldet i søvn i kirken på de hårde træbænke, som stammer fra 1700-tallet. Man sparede rygstøtten, fordi kvindernes omfangsrige og stive kjoler holdt dem oprette – og måske også forhindrede dem i at nikke med hovedet, hvis prædikenen blev for kedelig.

I dag bliver kirkegængerne forkælet med farveglade puder.

.

Sighisoara – et levende museum

De tre byer, der især lokker i Transsylvanien er Sibiu, Brasov og Sighisoara – hovedsagelig grundlagt af tyske håndværkere og købmænd, der kom til området i løbet af det 12. århundrede. De middelalderlige bykerner er smukt restaurerede, og især den gamle del af Sighisoara byder på en charmerende tidsrejse århundreder tilbage i tiden. Det er som at vandre i et levende museum.

.

Toppede brosten, huse i mange kulører og masser af potteplanter i vinduerne er karakteristiske for Sighisoara. Her kan man slentre i fred og ro. Her er ingen trafik, og lægger man øret til de gamle mure, kan man fornemme historiens vingesus.

Sighisoara er på Unescos verdensarvliste.

.

.

et ordentligt brød …

På stationen i Sighisoara på vej til Sibiu bliver jeg kontaktet af denne kvinde, som kommer slæbende på en stor hjemmesyet vadsæk af brokade. Hun har været oppe i den gamle middelalderby for at sælge kobbertøj.

Vi sidder ved siden af hinanden på en bænk på stationen. Vi har ikke noget sprog tilfælles, men det er tydeligt, at kvinden vil i kontakt med mig. Hun snakker lidt, og efter nogen tid åbner hun vadsækken og hiver et gigantisk kartoffelbrød frem mellem alle de skramlende kobberting.

Hvorfor mon hun vil vise mig dét brød? Har hun mon intuitivt fornemmet min passion for mad? I al fald resulterer mit møde med den rumænske kvinde i, at jeg nu kan dele denne opskrift på et rumænsk kartoffelbrød med dig – et klassisk brød som har været basismad i Transsylvanien i århundreder. Et brød der helt sikkert har været med til at holde de belejrede indbyggere i Prejmer live i månedsvis.

For hvis der er to ting, som altid er blevet spist i det fattige Rumænien, er det brød og kartofler. Her er kartoflerne brugt til at strække det dyrere mel. Samtidig giver de et fugtigt brød med lang holdbarhed og dejlig smag.

 

spis brød til

Det første jeg gjorde, da jeg kom hjem, var selvfølgelig at bage denne basse af et brød. Så her er min egen udgave af det rumænske kartoffelbrød.

.

bondebrød fra Transsylvanien 

300 g kartofler

10 g gær

1/2 l lunkent vand

2 tsk salt

1 tsk sukker

2 spsk olivenolie + 1 spsk

evt. 2 spsk kommenfrø

200 g fuldkornshvedemel

400 g hvedemel + ekstra til æltning

.

Kog kartoflerne møre med skræl på. Pil kartoflerne og riv dem på et rivejern.

Rør gæren ud i det lune vand og tilsæt salt, sukker, 2 spsk olie og evt. kommen. Rør de revne kartofler ud i væden.

Tilsæt først fuldkornsmelet og derefter hvedemelet.

Tag dejen ud på bordet og ælt den godt igennem med så meget hvedemel, som den kan tage.

Læg dejen i en hæveskål og vend den i den sidste spsk olie.

Du kan lade dejen hæve 3-4 timer, men jeg anbefaler, at du lader den hæve mindst 8 timer. Sæt den tildækket ved stuetemperatur.

Ælt dejen igennem igen. Den vil være temmelig lind, hvis den har hævet i 8 timer. Tilsæt lidt mere mel, men dejen skal ikke blive for fast.

Form dejen til et rundt brød og læg det på en bageplade med bagepapir.

Sæt brødet i en 250 grader varm ovn 10 minutter.

Skru ned til 200 grader og bag brødet færdigt, endnu 20-25 minutter. Brødet er bagt, hvis det lyder hult, når du banker det i bunden.

Nyd evt. brødet med peberfrugtpureen ajvar, der også stammer fra Centraleuropa. Så kan du samtidig få brugt en del af de ramsløg, der er i sæson lige nu.

..

.

tak for et godt og gedigent brød

 

Hvis du er blevet interesseret i Transsylvanien kan du læse mere her – her og her.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share

fredag

4

maj 2018

6

KOMMENTARER

radisesalat med valnødder og ramsløg – sæson for radiser i Transsylvanien

Skrevet af , Posted in rejser, salater

.

i Transsylvanien er radiserne så store som majroer!

Da jeg sidste år i august besøgte det område i Rumænien, der hedder Transsylvanien, tabte jeg mit hjerte til det smukke stykke land med de gamle maleriske middelalderbyer Sibiu, Brasov og Sigisuara – og ikke mindst de mange kirker og kirkeborge, slotte og forsvarsværker, nogle tilbage til 1300-tallet, som ligger spredt ud over landskabet som perler på en snor.

Transsylvanien er nok for de fleste danskere mest kendt for myten om Dracula. Som bekendt er hvidløg en ingrediens, der kan holde vampyrerne på afstand, men når man lige nu besøger et transsylvansk marked, er det radiser og ramsløg, der dominerer.

.

radiser så store som majroer

Radiserne er kæmpestore på markedet i Sibiu. De minder på ingen måde om de små rødder, vi kender i Danmark. Derfor er et lille bundt her nok til en hel salat, mens vi hos os må bruge 3-4 bundter for at få salat nok til 4 personer.

.

ramsløg er også i sæson i Transsylvanien

Der bliver også langet masser af ramsløg over disken på markederne i disse uger, så jeg syntes det var oplagt at sammensætte en salat med de to ingredienser plus valnødder, som også er en meget populær spise på disse kanter.

.

Salaten nedenfor er ikke specielt transsylvansk, men det skal ikke afholde dig fra at nyde den. Jeg er selv vild med radiser, og jeg synes, at de ofte spiller en alt for tilbagetrukket rolle i salater og andre retter. Her får de virkelig oprejsning! Og så må de nye danske radiser vel også være lige på trapperne.

.

en salathilsen fra Transsylvanien

radisesalat med valnødder og bladselleri

(4 personer)

50 g rosiner

50 g valnødder

2-3 bdt radiser

2-3 stilke bladselleri

en stor håndfuld ramsløg

dressing:

4 spsk olivenolie

2 spsk lime- eller citronsaft

2 fed presset hvidløg

salt, friskkværnet peber, rørsukker

.

Overhæld rosinerne med kogende vand og lad dem stå 10-15 minutter.

Hak valnødderne groft.

Skær radiserne i kvarte eller i skiver. Bevar evt. nogle af de grønne blade.

Snit bladsellerien i tynde skiver.

Snit ramsløgene.

Afdryp rosinerne og bland dem med radiser, bladselleri, ramsløg og valnødder.

Rør dressingen sammen og smag til med salt, peber og evt. lidt sukker.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

.

På dette billede har jeg lavet en variation af salaten med ristede mandler i stedet for valnødder.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
Share

fredag

9

marts 2018

17

KOMMENTARER

marokkanske safranbrød – mød brød og bagere i Marrakech

Skrevet af , Posted in brød, rejser

.

brød er basismad i Marokko

På mine vandringer i souq’en i Marrakech møder jeg – foruden menneskemylderet – først og fremmest … brød! Jeg er fascineret af denne kærlighed til brød. Der er ikke mange meter mellem de små brødboder – eller indhyllede koner, der sidder på et hjørne på fortovet med deres lille brødudsalg i en kurv. Brød er basismad i Marokko, og på landet bruger man stadig brødet til at skovle maden op med i stedet for kniv og gaffel.

.

frisk brød dagen igennem

Og vi snakker om frisk brød! De mange brødmænd på cykel eller knallert drøner gennem gyderne med deres store kurve på bagagebæreren som fyren i midten. Det betyder, at der er friskbagt og lunt brød dagen igennem.

.

hvor kommer alle de brød fra?

Jeg har sagt det før: hvis der er mennesker jeg kommer i god kontakt med jorden rundt, er det  bagere. Faktisk er det så slemt, at når jeg på de lange rejser følges med min gode rejsekammerat Bente, er jeg under stærk rationering. Bente synes, hun har set rigeligt mange bagerier, så når vi vandrer rundt i Shiraz, i Mumbai eller i Tashkent, har hun udviklet en fintfølende næse for duften af frisk brød. Hver gang hun fornemmer den lokkende duft, hiver hun mig resolut i en anden retning. Hun gider simpelt hen ikke se ét eneste bageri mere! Så meget desto mere glæder jeg mig over de rare bagere, jeg møder i Marrakech.

.

brødene bages på gammeldags facon

Den første bager, jeg møder, er denne gentleman. Han skubber hundredvis af runde flade brød ind og ud af sin ovn dagen igennem.

Den hvide  pind, bageren har i munden, bruges til at prikke i dejen med, inden brødene skubbes ind i den glohede ovn.

.

endnu et bageri

I det næste bageri, jeg bliver inviteret ind i, er medhjælperen travlt beskæftiget med at pakke de varme brød i kasser og kurve, som straks bringes ud til det brødhungrende folk.

.

et klassisk gadebillede i Marokko

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

Sådan er det i gaderne i Marrakech: friskbagt brød og flagrende sorte kvinder. Om der er brødene, er har suget byens gyldne farver til sig – eller er det omvendt. Det er svært at sige!

.

den næste bager tager imod

De lange træspader med dej skubbes ind og ud af ovnen dagen lang.

.

sælgere og kunder flokkes om brødene

.

.

brød fra Safranparadiset

Godt 30 km kilometer udenfor Marrakech i retning mod Oureka regerer denne skønne schweiziske kvinde, Christine Ferrari, i sin kæmpehave: Le Paradis du Safran.

Christine har købt et stort stykke land af regeringen og indrettet en lille botanisk have med eksotiske planter, duftplanter og krydderurter – og ikke mindst krokus til safranproduktion. Christine driver også en restaurant i sit lille paradis, og her smagte jeg dette brød sammen med en lækker safransuppe (opskrift kommer senere), en hovedret med grøntsager, ris og safransovs og som dessert en creme karamel med safran og revet chokolade.

Christine og hendes piger bager hver morgen frisk brød i ovnen her.

Jeg anbefaler varmt at spise frokost hos Christine, hvis du er på disse kanter. Husk at bestille i forvejen.

I november måned er det meste af den store have et farverigt lilla tæppe af blomstrende krokus.

.

safranbrød fra Le Paradis du Safran

Sådan ser det originale safranbrød ud. Jeg fik ingredienserne oplyst af Christine, men resten har jeg gættet mig til. Mine brød faldt dog nogenlunde ud som Christines.

Og  Marokko serveres brødet selvfølgelig med den supersunde og lækre arganolie.

.

min egen udgave af safranbrødet

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

.

 

 

 

marokkanske safranbrød

(5 stk.)

10 g gær

3 dl lunkent vand

1 tsk salt

1 tsk sukker

1 nip safran

1 tsk knust anis

2 tsk tørret timian

2 tsk spidskommenfrø

2 tsk kommenfrø

4 spsk sesamfrø

2 spsk fintklippet frisk rosmarin (eller 1 spsk tørret)

2 spsk olivenolie

250 g durummel

ca. 150 g hvedemel

.

Rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt salt og sukker.

Kom safranen i en morter sammen med et nip salt. Stød safranen til et pulver sammen med saltet og hæld 2 spsk kogende vand på. Opløs safranen og hæld den i væden.

Tilsæt de øvrige krydderier og olien.

Rør durummelet godt ud i væden og tilsæt så meget hvedemel, at dejen kan æltes.

Ælt dejen grundigt – eller kør dejen i en røremaskine 4-5 minutter.

Sæt dejen til hævning et lunt sted et par timer, evt. længere.

Ælt dejen igennem igen og del den i fem portioner. Tril dem til kugler og rul dem ud med en kagerulle. Størrelsen skal være lidt større end til pitabrød – og dejen skal være lidt tyndere rullet ud.

Læg brødene på bagepapir på en bageplade og prik i dejen med en våd finger.

Sæt brødene i en 250 grader varm ovn og bag dem ca. 5 minutter. Skru ned til 225 grader og bag brødene færdige, til de er gyldne på overfladen, 6-7 minutter. Overbag ikke brødene, så bliver de tørre.

Læg et fugtigt klæde over brødene, når de er bagt, så de bevarer blødheden.

.

Jeg har også bagt nogle bittesmå boller af dejen. De er fine at servere til en lille aperitif. Flæk i givet fald bollerne næsten helt, men sådan at de stadig hænger sammen.

Læg en teskefuld fyld ind i de små boller. Det kan være ristede auberginer, stegte svampe, hakkede artiskokhjerter, karamelliserede løg – eller hvad du selv foretrækker.

..

safranbrød med marokkansk nutella

Brødene smager også godt med marokkansk nutella, du kan vælge enten den søde eller den salte udgave.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
Share
Side 1 af 2012345...1020...Sidste »