kirstenskaarup.dk

rejserArkiv

lørdag

8

september 2018

2

KOMMENTARER

det grønne syder og bobler – også – i Stockholm

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

hejsa fra Sverige – tag med på Michelin restaurant

I denne uge hærger jeg de gode grønne restauranter i Stockholm i min søgen efter ny inspiration. Som regel står ideerne ganske vist i kø i mit eget hoved, men det er aldrig nogen dårlig idé at kigge på, hvad de rigtige kokke finder på. Og når det drejer sig om plantebaseret mad er Sverige langt fremme – og har altid været det.

Bag den meget beskedne facade, som du ser ovenfor, i det nordlige Stockholm, ligger en bitte-lille restaurant ved navn Agrikultur, der netop har fået en Michelinstjerne. Området minder om det ydre Nørrebro i København. For at sige det pænt, er det en smule slidt, og hverken taxichaufføren eller jeg troede, at vi havde nået det rette sted. Skiltet er svært at få øje på og kræver stærkere briller end mine, og indgangen er mildest talt selvudslettende. Men som bekendt skal man ikke skue hunden på hårene!

Vel indenfor fik jeg et dejligt bord med direkte udsigt til køkkenet, hvor kokkene arbejder koncentreret og passioneret.

.

det kræver koncentration at forvandle grønt til kunst

menuen på Agrikultur

Da jeg så at sige er på arbejde i marken, får du ingen opskrifter i dag, men jeg håber, du vil lade dig inspirere af menuen på Agrikultur (og Rutabaga nedenfor). Det er dét jeg gør, når jeg rejser rundt i verden og smager på fantastisk mad. Og det behøver ikke at være Michelin-mad. Jeg har haft lige så store smagsoplevelser i et skur i Indien eller i et gadekøkken i Sydamerika. Det hele handler om SMAG og kærlig og opfindsom behandling af råvarerne.

Når du læser menuen nedenfor, vil du måske synes, at det er lige lovlig fortænkt. Men jeg ser på det som på enhver anden kunstoplevelse. Her drejer det sig ikke blot om at blive mæt. Her drejer det sig om at nyde med alle sanser. Disse symfonier af smag er store oplevelser, hvor der gerne må være lange pauser imellem, men netop i denne uge har jeg sat mig for at opleve stor mad på to helt forskellige måder i Stockholm.

Det er ærgerligt, at der ikke er længere pause, for nydelsen er større, når længslen efter de store smagsoplevelser når at bygge sig op over længere tid. Men jeg ofrer mig!

Ingen af os vil formentlig kopiere menuen på Agrikultur, men jeg håber, at du kan finde inspiration til små fif til den dagligdags mad. Det de store kan, er jo at twiste ting, som man ikke selv havde tænkt på og som måske giver en stor smagsoplevelse. For min part er der flere af retterne i menuen, som jeg vil arbejde med og omsætte til almindelig overkommelig, men forhåbentlig, velsmagende hverdagsmad. Ofte handler det blot om at krydre på den rette måde, sætte produkter sammen, man ikke havde tænkt på – eller bruge grøntsagerne på en måde, man aldrig selv ville være kommet i tanker om. Tænk blot på “kåldolmerne” i menuen, der er små “cannelloni” af spidskål fyldt med en creme af trøfler (almindelige svampe går også fint), hvede og peberrod. Det er nytænkning lige efter mit hoved.

menukortet fra Agrikultur

Dumpling af selleri med rodfrugtmos, sennepsfrø kogt i vineddike og boghvede

Indkogt agurk med krondild, serveres med creme og fermenterede grønne hyldebær

“Vichysoisse” af fermenteret hvidløg og peberrod. Se fotoet tv. Bemærk, at det ikke er de smukke tørrede blomster, der er retten, men den lillebitte servering af sprød pasta i midten. Hvorfor den blev kaldt vichysoisse kunne jeg ikke gennemskue.

.

Sprød lav i en creme af kantareller, løg og trøffel

“Kåldolmer” med fyld af trøffelcreme, hvede og grillet æble

Askebagt selleri med gule beder, estragoneddike, havtorn og en creme af grønne alger og høvlede radiser – hertil lunt tomatvand og krondild, se fotoet ovenfor th.

Tatar af saltbagte rødbeder, spidskommen og rødløg, se fotoet nedenfor tv. Serveret med varmrøget gulerodscreme, puré af dild, fermenterede hyldebær, creme med smag af lavendel og varmtrøget tomatskind. Det var en af aftenens bedste retter.

Hvis du får lyst til at lave en mere enkel tatar, kan jeg anbefale min version af den klassiske gulerodstatar fra Eleven Madison Park i New York.

Jordskok bagt i fermenterede hvide bønner. Serveret med grillede Karljohansvampe og saboyonne på jordskok, ristede sesamfrø, grillede mandler, tyttebær og citrontimian, se fotoet ovenfor th.

Enebærrøget gulerod med bagt spidskål, pærer kogt i vineddike, timianbagt løg, stegte kantareller, granolie og enebærskum med høbagt æblecreme

Og så til desserterne:

Sorbet på engsyre  med grillet æble

Tartelet bagt af rodselleri, fyldt med kamillecreme, svenske blåbær og timian

Mandelkage bagt i brændeovn med varm hybensuppe og rødbede samt rødbede indkogt i hybenroser og is på chaga (også kaldet skovens diamant. Chaga er en svamp, der vokser på birketræer. Anses for superfood)

Og finalen: frugt og små kager

Det lyder fuldstændig overvældende, men man skal huske på, at hver enkelt servering er bitte-bitte små. Det er én stor, smuk symfoni af smagsoplevelser.

Faktisk så mine tallerkner sådan ud, efter hver ret:

Der arbejdes meget med åben ild hos Agrikultur.  Og den åbne, brændefyrede ovn er ikke til pizzaer, men tjener til at give nogle af retterne en let røget smag.

.

Stockholm er mere end mad

Stockholm kaldes nordens Venedig. Byen er ganske vist omkranset af vand, men ellers er det nok lidt af en overdrivelse. Mest charmerende er Gamle Stan, den gamle bydel med de smalle gyder og pastelfarvede huse i alle regnbugens farver. Her er brosten og historiens vingesus.

.

Når der skal gøres plads til næste gourmetmiddag er det fint med en dag i Gamla Stan. Her er det øjnene, der forkæles med de smukke gamle huse, springvand og bilfrie gader.

.

Der er naturligvis cykler til turisterne overalt. Jeg selv traver af sted for at få ny appetit til næste oplevelse.

.

fornemt grønt på nye Rutabaga

Og jeg MÅ jo til det igen! Den vegetariske restaurant Rutabaga er et must. Restauranten har til huse i et virkelig imposant palæ i mondæne Østermalm. Større kontrast til ydmyge Agrikultur er svær at finde. Rutabaga drives af Sveriges mest kendte kok, Mathias Dahlgren. Jeg kan også anbefale et besøg i Dahlgrens bageri Green Rabbit.

.

cool indretning

Indretningen i Rutabaga (betyder kålroe på dansk) er stylish og moderne. Maden er hovedsagelig lakto-ovo og meget baseret på det østasiatiske smagsregister. Der serveres udelukkende naturvine.

.

serveringerne på Rutabaga

Der var virkelig chilismag og mange andre skønne toner fra det fjerne østen i severingerne på Rutabaga.

Jeg startede med fire små snacks: svampebisque på karljohan, tzatziki samt sprøde stykker agurk vendt i sesamfrø og salatblade med jordnøddebaseret chilidip samt en lille sprødstegt plantefrikadelle omviklet med en skive tyndt brød. Den lille sag blev serveret i en spicy avocadocreme. En gave til alle smagsløg!

Næste servering var sprøde aubergineruller fritteret med pankorasp. Hertil en chilimayo, marineret gulerod, strimler af agurk, sprødstegte løg og i bunden en avocadocreme med koriander, se nedenfor

.

Tredje servering var en såkaldt kålsalat: strimler af sprød bok choy, marinerede eller fermenterede strimler af kinaradise + strimler af squash. Drys af kokosflager, sesamfrø og en let sojadressing.

.

Fjerde servering var fritterede majskolber i bearnaisesovs. Smagen af de sprøde majs var fuldstændig fantastisk samtidig med at de søde kerner nærmest eksploderede i munden. Og så den fede sovs til. Den servering tør jeg godt anbefale. Men hvordan kokken har fået delt majskolben i fire dele på langs, ved jeg ikke. Han har sikkert skarpere knive end jeg!

.

Femte ret var stegte kantareller med pocheret æg og sort lime.

Og så kom finalen: desserten, som var en uforglemmelig kokosis, kridhvid og blød som smør. Jeg tror, den hvilede på en bund af saltkaramel – og dertil desuden tyttebær, frugt”læder” og flager af kokos.

Det var en smagsmæssigt strålende aften på Rutabaga. Smagsoplevelserne var helt anderledes end på Agrikultur, hvor oplevelsen var meget mere dæmpet og ny nordisk, mens Rutabaga satser på det spicy fjernøstlige køkken.

Og så har jeg lært endnu en ting: det er trendy at spise med fingrene! De fleste retter på begge restauranter blev nydt som fingermad. Mærkeligt? Måske. Men det giver alligevel mening at fingrene inddrages, synes jeg. Prøv selv at spise egnet mad med fingrene. Så forstår du, hvad jeg mener. Mere nærvær, mere koncentration, mere …

.

har du en sød tand?

For dem, der gerne vil opleve det søde Stockholm, er der også masser af muligheder. Du kan fx besøge Wienercafeet. De serverer tre forskellige slags afternoon te: klassisk, deluxe og vegetarisk.

Endnu et sted med fremragende afternoon te er Hotel Diplomat. De har været berømte for deres eftermiddagste siden 1960’erne. De har en udgave af den klassiske te, som de kalder “Afternoon tea-tox”, dvs alle serveringerne er gluten- og laktosefri, de er fri for tilsat sukker, og du kan nyde lækkerier som raw frugtbarer, græskar- og chokoladetrøfler, frugtsalater og sukkerfri varm chokolade.

Det er et meget populært sted, så bestil endelig bord.

Er du vild med is, så prøv Nordic Fauna Ice Cream.

.

gode restauranter der serverer vegetarisk/vegansk

Hvis du er i Stockholm, kan du også tjekke følgende restauranter ud:

Greasy spoon (brunch).

Yuc & Yuc Latasian (fusion mellem Mexico og Asien)

Lao Wai er en af Stockholms ældste veganske restauranter. Jeg har ikke selv været der, men den er ganske berømmet.

Taku Taku serverer vegansk fast food.

Omnipollos Hatt serverer angiveligt byens bedste veganske pizzaer i ølbryggeriets bar.

Og der er mange, mange flere muligheder for uforglemmelig grøn mad i Stockholm, men for denne gang siger jeg tack så mycket og adjö!

.

kronen på værket

Det er altid stimulerende og inspirerende at besøge fremmede byer, fremmede lande, fremmede køkkener. Jeg elsker både at møde landenes kulturer og deres indbyggere – og så er maden for mig selvfølgelig kronen på værket!

Tak til Stockholm for store smagsoplevelser. Og så ligger du jo også meget pænt, dér ved vandet …

.

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Share

mandag

14

maj 2018

20

KOMMENTARER

Draculas kartoffelbrød – et brød med bid i!

Skrevet af , Posted in brød, rejser

.

bondebrød fra Centraleuropas hjerte

Jeg står højt oppe i den befæstede kirkeborg i Harman, bygget af saxerne i det 13. århundrede. Når jeg kigger ud gennem skydeskåret, ser jeg forårsgrønne kornmarker og solgyldne rapsmarker, og kunne lige så godt være i Danmark. Men så rejser Karpaterne sig brat i baggrunden og fortæller, at scenen er Draculas eget land, Transsylvanien. Jeg rejste i denne kulturelt rige del af Rumænien sidste sommer og har netop været tilbage. Måske er det Dracula der lokker? Men nej, det er de tre smukke gamle byer Sibiu, Brasov og Sighisoara – og omegnen hvor kirker og kirkefæstninger ligger som perler på en snor. Harman er en af dem, Prejmer en anden og endnu mere imponerende.

.

kirkefæstningen i Prejmer

De mange fæstninger i dette område vidner om, at man har måttet forsvare sig mod en strøm af indtrængende hære, ofte tyrkere. Landsbyen Prejmer blev således udslettet hele 50 gange fra det 13. til det 17. århundrede, så intet under at man byggede de stærke borge og fæstninger – ofte rundt om en kirke. Og faktisk blev kirkefæstningen i Prejmer aldrig rigtig indtaget. Dog måtte man i 1611 overgive sig til en transsylvansk prins, da vandbeholdningen slap op.

Den største fæstningskirke i Sydøsteuropa er denne i Prejmer, hvor kirken blev bygget af korsridderne allerede i begyndelsen af år 1200, mens fæstningen udenom blev opført af tyske indvandrere, der kom til området i løbet af det 15. århundrede.

I dag er det store bygningskompleks på Unescos verdensarvliste.

.

300 forrådsrum bag de 4,5 m tykke mure

Selve fæstningen, der omgiver kirken, består af næsten 300 forrådsrum fordelt på fire etager. Her opbevarede man korn, bønner, kartofler og mel (se kartoffelbrødet nedenfor) – og mange andre madvarer, så befolkningen kunne overleve i tilfælde af langvarig belejring. Forrådene kunne række til op mod 6 måneders belejring.

.

i dag har roen sænket sig

I dag er der ingen fjender, som kommer marcherende gennem landskabet. I dag har roen sænket sig over kirkeborgen i Prejmer. Her er meget smukt og stille, og der hersker en nærmest meditativ ro. Turisterne har heller ikke for alvor fundet frem til det skatkammer af historiske oplevelser, som Transsylvanien tilbyder.

.

museet rummer gamle brugsting

Den blå fajance er typisk for området. Jeg kunne godt bruge et par af de tallerkener!

.

De håndmalede træsenge og alkover fortæller om mennesker, der ikke var meget højere end 150 cm. Der er farveglæde overalt, også i det hjemmevævede linned.

.

velbevarede kalkmalerier 

I kirken, der blev bygget i begyndelsen af 1200-tallet, kan man beundre de velbevarede kalkmalerier. Malerierne med motiver fra himmel og helvede – og alt det midt imellem – går tilbage til det 15. århundrede.

.

… og man er næppe faldet i søvn i kirken på de hårde træbænke, som stammer fra 1700-tallet. Man sparede rygstøtten, fordi kvindernes omfangsrige og stive kjoler holdt dem oprette – og måske også forhindrede dem i at nikke med hovedet, hvis prædikenen blev for kedelig.

I dag bliver kirkegængerne forkælet med farveglade puder.

.

Sighisoara – et levende museum

De tre byer, der især lokker i Transsylvanien er Sibiu, Brasov og Sighisoara – hovedsagelig grundlagt af tyske håndværkere og købmænd, der kom til området i løbet af det 12. århundrede. De middelalderlige bykerner er smukt restaurerede, og især den gamle del af Sighisoara byder på en charmerende tidsrejse århundreder tilbage i tiden. Det er som at vandre i et levende museum.

.

Toppede brosten, huse i mange kulører og masser af potteplanter i vinduerne er karakteristiske for Sighisoara. Her kan man slentre i fred og ro. Her er ingen trafik, og lægger man øret til de gamle mure, kan man fornemme historiens vingesus.

Sighisoara er på Unescos verdensarvliste.

.

.

et ordentligt brød …

På stationen i Sighisoara på vej til Sibiu bliver jeg kontaktet af denne kvinde, som kommer slæbende på en stor hjemmesyet vadsæk af brokade. Hun har været oppe i den gamle middelalderby for at sælge kobbertøj.

Vi sidder ved siden af hinanden på en bænk på stationen. Vi har ikke noget sprog tilfælles, men det er tydeligt, at kvinden vil i kontakt med mig. Hun snakker lidt, og efter nogen tid åbner hun vadsækken og hiver et gigantisk kartoffelbrød frem mellem alle de skramlende kobberting.

Hvorfor mon hun vil vise mig dét brød? Har hun mon intuitivt fornemmet min passion for mad? I al fald resulterer mit møde med den rumænske kvinde i, at jeg nu kan dele denne opskrift på et rumænsk kartoffelbrød med dig – et klassisk brød som har været basismad i Transsylvanien i århundreder. Et brød der helt sikkert har været med til at holde de belejrede indbyggere i Prejmer live i månedsvis.

For hvis der er to ting, som altid er blevet spist i det fattige Rumænien, er det brød og kartofler. Her er kartoflerne brugt til at strække det dyrere mel. Samtidig giver de et fugtigt brød med lang holdbarhed og dejlig smag.

 

spis brød til

Det første jeg gjorde, da jeg kom hjem, var selvfølgelig at bage denne basse af et brød. Så her er min egen udgave af det rumænske kartoffelbrød.

.

bondebrød fra Transsylvanien 

300 g kartofler

10 g gær

1/2 l lunkent vand

2 tsk salt

1 tsk sukker

2 spsk olivenolie + 1 spsk

evt. 2 spsk kommenfrø

200 g fuldkornshvedemel

400 g hvedemel + ekstra til æltning

.

Kog kartoflerne møre med skræl på. Pil kartoflerne og riv dem på et rivejern.

Rør gæren ud i det lune vand og tilsæt salt, sukker, 2 spsk olie og evt. kommen. Rør de revne kartofler ud i væden.

Tilsæt først fuldkornsmelet og derefter hvedemelet.

Tag dejen ud på bordet og ælt den godt igennem med så meget hvedemel, som den kan tage.

Læg dejen i en hæveskål og vend den i den sidste spsk olie.

Du kan lade dejen hæve 3-4 timer, men jeg anbefaler, at du lader den hæve mindst 8 timer. Sæt den tildækket ved stuetemperatur.

Ælt dejen igennem igen. Den vil være temmelig lind, hvis den har hævet i 8 timer. Tilsæt lidt mere mel, men dejen skal ikke blive for fast.

Form dejen til et rundt brød og læg det på en bageplade med bagepapir.

Sæt brødet i en 250 grader varm ovn 10 minutter.

Skru ned til 200 grader og bag brødet færdigt, endnu 20-25 minutter. Brødet er bagt, hvis det lyder hult, når du banker det i bunden.

Nyd evt. brødet med peberfrugtpureen ajvar, der også stammer fra Centraleuropa. Så kan du samtidig få brugt en del af de ramsløg, der er i sæson lige nu.

..

.

tak for et godt og gedigent brød

 

Hvis du er blevet interesseret i Transsylvanien kan du læse mere her – her og her.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share

fredag

4

maj 2018

6

KOMMENTARER

radisesalat med valnødder og ramsløg – sæson for radiser i Transsylvanien

Skrevet af , Posted in rejser, salater

.

i Transsylvanien er radiserne så store som majroer!

Da jeg sidste år i august besøgte det område i Rumænien, der hedder Transsylvanien, tabte jeg mit hjerte til det smukke stykke land med de gamle maleriske middelalderbyer Sibiu, Brasov og Sigisuara – og ikke mindst de mange kirker og kirkeborge, slotte og forsvarsværker, nogle tilbage til 1300-tallet, som ligger spredt ud over landskabet som perler på en snor.

Transsylvanien er nok for de fleste danskere mest kendt for myten om Dracula. Som bekendt er hvidløg en ingrediens, der kan holde vampyrerne på afstand, men når man lige nu besøger et transsylvansk marked, er det radiser og ramsløg, der dominerer.

.

radiser så store som majroer

Radiserne er kæmpestore på markedet i Sibiu. De minder på ingen måde om de små rødder, vi kender i Danmark. Derfor er et lille bundt her nok til en hel salat, mens vi hos os må bruge 3-4 bundter for at få salat nok til 4 personer.

.

ramsløg er også i sæson i Transsylvanien

Der bliver også langet masser af ramsløg over disken på markederne i disse uger, så jeg syntes det var oplagt at sammensætte en salat med de to ingredienser plus valnødder, som også er en meget populær spise på disse kanter.

.

Salaten nedenfor er ikke specielt transsylvansk, men det skal ikke afholde dig fra at nyde den. Jeg er selv vild med radiser, og jeg synes, at de ofte spiller en alt for tilbagetrukket rolle i salater og andre retter. Her får de virkelig oprejsning! Og så må de nye danske radiser vel også være lige på trapperne.

.

en salathilsen fra Transsylvanien

radisesalat med valnødder og bladselleri

(4 personer)

50 g rosiner

50 g valnødder

2-3 bdt radiser

2-3 stilke bladselleri

en stor håndfuld ramsløg

dressing:

4 spsk olivenolie

2 spsk lime- eller citronsaft

2 fed presset hvidløg

salt, friskkværnet peber, rørsukker

.

Overhæld rosinerne med kogende vand og lad dem stå 10-15 minutter.

Hak valnødderne groft.

Skær radiserne i kvarte eller i skiver. Bevar evt. nogle af de grønne blade.

Snit bladsellerien i tynde skiver.

Snit ramsløgene.

Afdryp rosinerne og bland dem med radiser, bladselleri, ramsløg og valnødder.

Rør dressingen sammen og smag til med salt, peber og evt. lidt sukker.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

.

På dette billede har jeg lavet en variation af salaten med ristede mandler i stedet for valnødder.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
Share
Side 1 af 2112345...1020...Sidste »