Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

julemadArkiv

mandag

13

december 2021

0

KOMMENTARER

luk op for låge nr. 16 i julekalenderen – jul uden sul

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, julemad

.

potpourri over plantebaserede postejer, pateer og andet guf til juleaften

Se opskrift på pateen her.

.

Julemiddagen er årets højdepunkt i mange familier. Traditionerne er nagelfaste: and, gås eller flæskesteg. Og dog: i disse år vil der i mange familier være gæster, som er blevet vegetarer eller veganere. Ofte vil det være en søn eller datter eller deres kærester, som tager klimakampen alvorligt og dropper kødet. Andre har indset, at man ikke kan pine og plage dyr for at spise dem.

Det kan være en udfordring, hvis man altid har spist traditionelt. Men netop juleaften bør maden ikke udgøre et problem, og det kan man undgå med at servere (eller måske selv medbringe) noget, der ligner det, resten af selskabet spiser.

Det kan være en plantepostej, en -paté – eller måske en bagt selleri a la Hasselback. Husk at lave rigeligt. Det er min erfaring, at alle gerne vil smage plantemaden, og det kan være med at vise de traditionelt spisende, at disse lækre sager ikke er farlige men særdeles velsmagende!

Her er et lille udvalg af postejer og pateer, der er velegnede som julemad.

.

mandelpostej 1

Jeg har gennem årene udviklet mange forslag til julemiddagen. Ikke mindst hovedretter med mandler, som jeg synes er rigtig julede. Her er en af mandelpostejerne.

Se opskriften på postejen her.

.

julepaté med rosmarin

Rosmarin giver en helt speciel og lidt julet smag til denne paté.

Se opskriften på pateen her.

.

postej med tangbacon og svampe

Denne postej er nok mest velegnet til julens frokostbord. Dér vil den til gengæld vække glæde, tror jeg. Og kender du ikke tangbacon, er her en god lejlighed til at stifte bekendtskab med den sprøde, let røgede “bacon”.

Se opskriften på postejen her.

.

Jan Oskars julepostej

Denne postej har jeg fået opskrift på fra Jan Oskar, som derfor har givet navn til retten. Det er faktisk blevet en af mine egne yndlinge. Postejen er velegnet både til middagen juleaften og til julens frokostbord.

Se opskriften på postejen her.

.

gulerods- og bønnepaté

Denne paté skiller sig lidt ud fra de øvrige med sin orange farve.

Se opskriften på pateen her.

.

mandelpostej 2

Her er en af mine ældste opskrifter på mandelpostej. Den er med tiden blevet lidt af en klassiker.

Se opskriften på postejen her.

.

Hasselbackselleri

Denne bagte selleri  med sprød overflade og masser af julesmag opfandt jeg for et par år siden. Og den er virkelig blevet en succes hos mange. Nogle af mine kolleger har sågar taget den på deres repertoire, og større kompliment kan man ikke få.

Se opskriften på sellerien her.

.

hvis du mangler flere ideer til jule”stegen”

Hvis du stadig synes, du mangler inspiration til julemiddagen, er der masser af opskrifter på “hakkemad” i min seneste bog, som også er en god julegave til den, der gerne vil leve dyre- og klimakærligt.

Læs mere om bogen her.

Bogen fås hos boghandleren eller hos internetboghandlen Saxo.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share

søndag

12

december 2021

0

KOMMENTARER

luk op for låge nr. 12 i julekalenderen – ingen jul uden tarteletter!

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, julemad, nytårsmenu

.

en festlig tartelet til julen eller årets sidste aften

Denne servering er festlig og lige så velegnet til julens sammenkomster som til nytårsaften.

Man kan kalde retten en overdimensioneret tartelet eller en lille tærte. I opskriften nedenfor vil det være passende at servere den som en frokostret. Hvis du har lyst til at servere den som forret, så lav portionen mindre.

Det er sprøde jordskokker, der spiller hovedrollen. De er meget velegnede til at karamellisere, og så er de både meget velsmagende og meget sunde. Men skulle du ikke bryde dig om jordskokker, kan de erstattes af svampe.

.

butterdejsbund eller …

Jeg har valgt butterdej til bund i tærterne/tarteletterne. Hvis du vil komme nemmere om ved retten, kan du bage butterdejen i én stor tærteform. Jeg synes dog, det er mere festligt med portionstærterne/tarteletterne, men de er også en smule arbejdskrævende.

Hvis du ikke tåler gluten og dermed heller ikke butterdej, kan du bruge en glutenfri dej, se fx denne dej med boghvedemel og rismel. Eller denne her med havremel og boghvedemel.

Begge disse bunde bliver sprøde, når de bages, og ikke “flagede” som butterdejen.

En mulighed er også at lave cirkler af butterdej eller glutenfri dej og presse den ned i en muffinsform. Så får du tarteletter af “normal” størrelse.

.

mandel/trøffelcremen

Det er mandel/trøffelcremen, der er med til at give karakter til retten, og der skal en god stor skefuld på toppen af jordskokkerne. Jeg har brugt kogte hvide bønner sammen med mandler i cremen.

Du kan, hvis du vil spare tid, godt udelade bønnerne, men jeg har taget dem med for at give retten mere fylde. Cremen bliver mere mættende og fast med bønnerne.

Hvis du ikke tilsætter bønner, så rør i stedet de malede mandler med havre creme fraiche, da cremen ellers bliver for flydende.

Det er vigtigt at smage til med trøffelolie. Det er den markante trøffelsmag, der giver retten dens karakter. Men du skal endelig ikke overdosere. Trøffelolien skal tilsættes lidt ad gangen. Bliver trøffelsmagen for voldsom, ødelægges retten.

Skulle du ikke bryde dig om trøffelsmagen, er det vigtigt, at du smager cremen til med et andet markant smagsemne.

.

retten kan tilberedes i forvejen

Jeg synes ikke det er særlig sjovt at stå med krævende retter, lige inden gæsterne kommer, så jeg tilbereder gerne så meget som muligt på forhånd.

Du kan lave både jordskokkerne og mandelcremen dagen i forvejen. Og du kan udstikke butterdejen fx om formiddagen og sætte tærterne/tarteletterne i ovnen lige inden serveringen.

Bruger du glutenfri dej, kan tarteletterne bages dagen i forvejen.

tærte med jordskokker og mandel/trøffelcreme

(4 personer)

mandelcreme:

50 g limabønner (butter beans) eller 100 g fra dåse

50 g mandler

1½- 2 dl plantefløde

ca. 2 tsk trøffelolie

salt, friskkværnet peber

marinade til jordskokkerne:

3 spsk sirup

3 spsk balsamico

3 spsk olivenolie

2 spsk tamari 

tærte + fyld:

400 g jordskokker

4 plader frossen butterdej

hvedemel

brøndkarse eller anden krydderurt

 

Start med at sætte de hvide bønner i blød ca. 8 timer, før du skal lave retten. Afdryp og kog bønnerne i rigeligt vand ca. 40 minutter. Afdryp og afkøl dem lidt, før du ”smutter” skindet af bønnerne (gem det og brug det til fx brødbagning).

Du kan evt. bruge bønner fra dåse.

Blend mandlerne, til de er findelte. Tilsæt de kogte bønner og blend med så meget fløde, at cremen bliver tilpas lind.

Smag godt til med salt, peber og trøffelolie. Pas på med olien, den giver meget smag.

Du kan tilberede cremen dagen før, den skal serveres.

Rør marinaden til jordsokkerne sammen og smag til. Den skal være tilpas sød/syrlig/salt.

Skær jordskokkerne i kvarte eller i mindre stykker, hvis de er meget store. Det er ikke nødvendigt at skrælle jordskokkerne. Fjern blot evt. mørke pletter og vær sikker på, at de er skrubbet helt rene.

Vend jordskokkerne i marinaden. Du kan enten bage dem i en 200 grader varm ovn ca. 10 minutter, eller du kan lade dem simre i marinaden i en gryde.

Vend rundt i jordskokkerne ind imellem, mens de bages/simrer. De må ikke blive for bløde.

Du kan tilberede jordskokkerne dagen før, de skal bruges. Hvis du serverer tærterne/tarteletterne varme, så lun jordskokkerne i en 200 grader varm ovn 5 minutter.

Regn med en plade butterdej pr. person. Den hurtige måde at bage tærten på, er at lægge dejen i én stor, smurt tærteform. Jeg har valgt at servere mine tærter/tarteletter portionsvis. I så fald gør du sådan:

.

Vælg to glas eller lign. med en diameter på ca. 3 cm’s forskel, fx 16-18 cm til bundene og 3 cm mindre til ”ringene”, som udgør tærternes sider.

Rul de fire ”bunde” ud og sæt dem på bagepapir på en bageplade. Stik derefter 12-16 stykker ud i samme størrelse som bundene. Stik derefter ud med det mindre glas til ringene. Du kan vælge at lave 12 eller 16 ringe, afhængig af, hvor meget dej, der er til rådighed.

Rør et par spsk hvedemel ud i vand til en tyk jævning. Pensl jævningen på de fire bunde rundt i kanten, og ”byg” ringene ovenpå. Pensl mellem hvert lag ringe, så de ikke skiller ad, når de bages.

Pensl alle fire tærter/tarteletter med lidt plantefløde og bag dem gyldne i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter.

Fordel jordskokkerne i bundene og læg en stor skefuld mandel/trøffelcreme på toppen (cremen skal ikke være varm). Læg brøndkarse eller en anden krydderurt øverst.

Tærterne kan serveres varme eller kolde.

.

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Share

fredag

10

december 2021

6

KOMMENTARER

låge nr. 10 i julekalenderen 2021 – mormormad med smag

Skrevet af , Posted in hovedretter, julemad

.

forloren forloren hare – en ægte forloren ret

mormormad går plantebaseret 

En forloren forloren hare er et godt bud på en plantebaseret december-middag.

Forloren forloren hare er en rigtig mormor-ret med masser af smag. Hvis du prøver den inden jul, bliver du måske så begejstret, at du vil servere den juleaften. Det er i al fald en ret, der kommer meget tæt på smagen i den oprindelige udgave.

Jeg er heldigvis ikke ene om at synes om de gamle retter, for de er blandt de mest populære på bloggen. Selv om man har lagt animalsk mad bag sig, har de fleste af os fået ind med modermælken, at frikadeller, bøffer og postejer er nationalklenodier indenfor dansk madkultur.

Her er så en dobbelt “forloren” opskrift. Du skal ikke lave “haren” en dag, du kommer sent hjem og skal have maden på bordet i en fart. Den forlorne hare kræver god tid og lyst til at lave lækker mad på den gammeldags facon.

Måske kender ud allerede opskriften? Jeg har præsenteret den tidligere, men jeg synes den er værd at minde om igen her i december.

.

en “hare” der redder liv

COOP tilbagekaldte for nogle år siden alle deres frosne forlorne harer fra Tulip. En del mennesker havde fået salmonella af “haren”, og to døde. Jeg synes, det er en meget høj pris for at spise kød. Jeg anbefaler med god samvittighed denne sunde og velsmagende “hare”!

..

sådan spækker du en forloren forloren hare

“Haren” skal “spækkes” med noget røget. Traditionelt er det røget bacon eller parmaskinke. Det du’r bare ikke mere, så jeg har valgt tynde skiver af aubergine (og i dette tilfælde også squash, fordi jeg havde en squash, der skulle bruges).

Det er vigtigt, at “haren” får en røget smag, så jeg har ladet skiverne trække i en røget marinade, se nedenfor i ingredienslisten. Jeg anbefaler, at du vælger aubergineskiver, da de opsuger marinaden bedre end squashen.

.

læg farsen på skiverne og pak “haren” ind

Nu er skiverne foldet op omkring farsen, og “haren” er parat til ovnen.

.

“haren” giver en god sovs

Der hældes plantemælk i fadet i løbet af bagningen, og mælken bliver til en fint røget sovs senere. På billedet kan du se mælkeskindet, og nedenunder ligger resten af mælken. Det har nu fået en fin røget smag.

.

den færdige “hare” med gelé og brun sovs

Du skal lade “haren” afkøle noget, før du kan skære skiver af den. Hvis du ikke kan vente, så brug en ske.

..

forloren forloren hare med brun sovs og gelé

(4 personer)

spækning:

1 lille aubergine og/eller squash

2 spsk tamari

1 spsk tomatpuré

1-2 spsk ahornsirup

1 spsk ristet sesamolie

1/2-1 spsk flydende røg (du kan læse mere om produktet her: https://www.google.dk/#q=flydende+røgsmag+køb&*

1 tsk røget paprika

”haren”:

100 g hvide limabønner eller andre bønner (evt. 1 dåse)

100 g sojabites (tørret sojagranulat), fås i helsekostbutikker (kan erstattes af hele kogte korn som perlespelt, perlebyg etc.)

3 dl grøntsagsbouillon

100 g løg

250 g champignon eller andre svampe

2 spsk kokos- eller rapsolie

citronsaft

50 g rasp, evt. glutenfrit

1/2 dl plantemælk + 2-3 dl til bagningen (havre, soja eller andet)

tamari, friskkværnet peber

2 dl plantefløde til sovsen

frugtgelé eller tranebærsyltetøj

frisk timian eller rosmarin

.

Skær auberginen og/eller squashen i millimetertynde skiver på langs. Brug et mandolinjern.

Rør marinaden sammen af tamari, puré, sirup, olie, røg og paprika. Smag til med sirup.

Læg grøntsagsskiverne på en stor bageplade eller i et ovnfast fad og pensl dem med marinaden. Sæt dem til side, mens du laver ”haren”.

Hvis du ikke har kogte bønner liggende i fryseren (eller vælger bønner fra dåse), så sæt bønnerne i blød mindst 8 tiæ-mer. Kog bønnerne møre i nyt vand 35-40 minutter. Afdryp dem.

Kom sojabites’ene i en gryde og tilsæt 3 dl bouillon. Bring det i kog, sluk for varmen og lad det stå 10 minutter. Så burde væden være opsuget.

Hvis du bruger hele korn, så kog dem i dobbelt mængde bouillon ca. 20 minutter og afdryp dem.

Hak løg og svampe fint og svits dem ved rask varme, til de er gyldne. Tilsæt 2 spsk citronsaft og et drys salt og peber.

Hæld de kogte bønner, sojabites eller korn og svampe/løg i en skål og blend dem med en stavblender. Det skal ikke være en helt findelt fars.

Rør rasp og 1/2 dl mælk i farsen og smag godt til med tamari og peber. Lad farsen hvile 10-15 minutter. Måske skal der tilsættes lidt mere rasp, hvis farsen er for lind.

Læg de marinerede grøntsagsskiver i et ovnfast fad.

Rul farsen til et ”brød”. Rul det evt. i et stykke pergamentpapir. Læg farsen på skiverne i fadet og fold dem ind over farsen. Pensl med lidt mere marinade.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn. Hæld 2-3 dl plantemælk i bunden af fadet efter 20 minutter. Dæk samtidig fadet, hvis overfladen er ved at blive for mørk.

Bag ”haren” endnu 20 minutter. Sluk for varmen og lad fadet stå i ovnen 8-10 minutter mere.

Hæld mælkeskind og væde fra fadet over i en lille gryde. Tilsæt fløden og 2 spsk citronsaft samt resten af marinaden.

Bring væden i kog og lad sovsen simre lidt. Smag til med tamari.

Drys den forlorne forlorne hare med frisk timian eller fintklippet rosmarin. Servér kogte kartofler, den brune sovs og gelé eller syltetøj til.

Hvis du vil have skærefaste skiver af ”haren”, skal du lade den afkøle næsten helt. Ellers må du bruge en ske.

.

Der hører sovs, gelé eller syltetøj og kogte kartofler til “haren”. Jeg har desuden dampet nogle jordskokker, der er gode for blodsukkerbalancen.

Print Friendly, PDF & Email
Share