Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

hovedretterArkiv

mandag

20

juni 2022

2

KOMMENTARER

midsommer-middag: mandelsuppe med nye kartofler og små aspargesterriner

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, supper

.

grøntsagernes gavmilde guder svæver over Odsherred – eller er det Søren Wiuff?

Om nogle få dage er det midsommer! Som altid må jeg knibe mig i armen, for hvor blev det første halve år af?

Det gik alt for hurtigt, så lad os fejre årets længste dage med lækker mad  inspireret af Danmarks overflødighedshorn af grøntsager. Nogle af landets lækreste råvarer som asparges, kartofler og gulerødder kommer fra Odsherred, nærmere bestemt området omkring Lammefjorden.

Her er jorden gavmild og optimal til dyrkning af grøntsager, ikke  mindst asparges. Og netop asparges har udløbsdato til Sct. Hans, så hvad er mere oplagt end at besøge landets grøntsagskonge – eller grøntsagernes rockstar – som legendariske Søren Wiuff i Gislinge også kaldes. For ikke mindst Sørens asparges er vidt berømte. Ovenfor er jeg ude og inspicere nogle af Sørens endeløse rækker med de skønne stængler.

.

et par grøntsags-nisser snakker asparges

Her får jeg en asparges-snak med troldmanden fra Gislinge. Når danske kokke gang på gang kåres som verdens bedste, er det værd at sende en tanke til den mand, der har leveret mange af råvarerne. Uden fantastiske grøntsager fulde af smag og lækkerhed var Danmark ikke nået så højt på den gastronomiske himmel, som vi er. Det kan vi takke Søren Wiuff for. Han er en grøntsagshvisker af Guds nåde.

Det aftvinger stor respekt at møde en ildsjæl som Søren Wiuff. Det tager kun en generation at glemme den symfoni af smag, der burde findes i enhver grøntsag. Vores smagsløg er forlængst dopet med skodmad. Grøntsager drives frem i alt for højt tempo. Og det går ud over både smagen og de sunde stoffer. Men vi har vænnet os til de underlødige produkter.

Sådan er det ikke i Sørens univers. Her får væksterne tid til at udvikle sig naturligt og langsomt i den gode muld, og det giver nogle af landets bedste grøntsager med masser af smag og næringsstoffer.

Hjertelig tak til grøntsagskongen Søren fra min tro væbner, Henrik, og mig selv for audiensen. Vi er imponerede over Sørens kompromisløshed og insisteren på kvalitet. Tak for et fantastisk møde med manden og markerne – og magien, der svæver over den gode jord i Gislinge.

.

humor er også en god ting

.

aspargesdyrkning er hårdt arbejde

Jeg har altid haft dyb respekt for avlere, der dyrker asparges. Det er virkelig hårdt arbejde at høste netop denne grøntsag, så jeg sender altid en venlig tanke til de mange bøjede rygge, når jeg nyder mine asparges.

Asparges kan synes dyre, men hvis man tænker på, hvad det kræver af knofedt og smertende rygge at dyrke de skønne stængler, er de hver en femøre værd.

.

sæsonens sidste asparges sikres

Jeg er helt euforisk over af få sæsonens sidste portion af Sørens hvide og lilla asparges. Det er en udsøgt fornøjelse at nyde hele smagspaletten i de omhyggeligt dyrkede stængler. Jeg glæder mig allerede til næste forår!

 

 

midsommermad

En kold suppe hører midsommer til. Her er suppen lavet af nye kartofler og mandler. Det er en mild og kølig suppe med en  let syrlig smag af lime og lidt “spark” fra sprød salvie.

Du kan drysse suppen med blomster af purløg eller andre spiselige blomster. Jeg har desuden drysset med frø af ramsløg.

.

kold mandelsuppe med nye kartofler og sprød salvie

(4 personer)

100 g løg

6 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

200 g nye kartofler

ca. 7 dl grøntsagsbouillon

100 g mandelmel eller hele, afskallede mandler

ca. 2 dl havrefløde

1 økologisk limefrugt

salt, friskkværnet peber

½ salatagurk

en håndfuld salvieblade

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien 3-4 minutter.

Skær kartoflerne i små stykker og kom dem i gryden sammen med bouillonen.

Kog suppen 5-6 minutter til kartoflerne er møre.

Tilsæt mandelmel eller fint blendede mandler.

Blend suppen og afkøl den.

Tilsæt fløden og evt. lidt mere bouillon, hvis suppen er for tyk.

Smag godt til med limesaft, lidt reven limeskal samt salt og peber.

Skræl agurken og skær den i små terninger. Sæt suppen koldt indtil serveringen.

Steg salviebladene sprøde i olivenolie på en pande.

Servér suppen med en skefuld olivenolie på toppen og evt. en limeskive. Drys først salvien på lige inden serveringen, så bladene ikke når at blive bløde.

.

.

sæsonens sidste asparges skal nydes med anstand

Asparges kan nydes på utallige måder. Der ligger mange asparges-opskrifter her på bloggen på tærter, salater, supper etc.

De små terriner her har jeg lavet specielt til Sct. Hans. De er nemme at lave, du skal bare sikre dig, at du kan få dem ud af formene i hel tilstand. Derfor skal du fore formere omhyggeligt og smøre dem godt, før du kommer fyldet i.

.

små aspargesterriner

(4 personer)

½ kg asparges

100 g cashewkerner

30 g kikærtemel

2 dl havrefløde

dild, purløg og/eller timian 

salt, friskkværnet peber

grønne blade: ramsløg, skvalderkål, spinat etc.

olivenolie

Skræl aspargesene og skær dem i længder, der passer, så de kan stå oprejst i små postejforme.

Blend cashewnødderne. Tilsæt kikærtemel og fløde. Blend til massen er sammenhængende.

Tilsæt klippet dild, purløg og/eller timian. Smag godt til med salt og peber.

.

Beklæd små postejforme med grønne blade, Læg evt. et stykke pergamentpapir nederst i formene, inden du beklæder dem med bladene. Smør også gerne formene med olie, da det ellers kan være vanskeligt at få de små terriner ud af formene i hel tilstand.

Læg lidt af cashewcremen i bunden af formene. Sæt aspargesene lodret tæt sammen.

Rør evt. lidt mere fløde i cashewblandingen og hæld så meget som muligt ned mellem aspargesene.

Dryp overfladen med olie og sæt formene i en 190 grader varm ovn. Bag terrinerne til de er gyldne, ca. 30 minutter.

.

Lad terrinerne stå nogle minutter, inden du forsigtigt løsner dem med en kniv hele vejen rundt i kanten af formene.

Du kan servere terrinerne  varme eller kolde.

.

Du kan servere brød eller nye kartofler til samt en peberfrugt- og tomatsovs.

.

peberfrugt- og tomatsovs

.

måske is og jordbær til dessert?

Hjemmelavet is med jordbær eller anden frisk frugt er den perfekte dessert til Sct. Hans.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share

fredag

10

juni 2022

0

KOMMENTARER

fyldt sommerkål med krydrede kejserhatte og kartoffelsalat

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter

.

de skønne sommerkål er landet

Den grønne fest på tallerknen er godt i gang med nye kartofler og asparges. Nu er også de lækre sommerkål fremme.

Sommerkål er en mellemting mellem spidskål og hvidkål. Men finder du ikke sommerkål til denne opskrift, kan du sagtens benytte en af de andre to typer kål.

.

spis dig frisk og slank

Kål er gudernes gave til folket!

Kål hører til en af de allerbedste grøntsager, når det handler om sundhed. Kål er kalorielet, og det er forlængst slået fast, at kål forebygger bl.a. kræft og hjerte-karsygdomme. Kål er vitamin- og mineralrig og indeholder mange potente stoffer, der styrker immunforsvaret. Og så kan kål nydes i utallige variationer.

Jeg kan anbefale at inddrage mindst en slags kål i de daglige måltider – hver dag.

.

forseglet med krydrede svampe

Hvis du bliver træt bare af at læse ingredienslisten, kan du sagtens lave retten på en hurtigere måde: du kan undlade at pakke de små kålpakker sammen med svampene. Hak i så fald alle svampene og brug dem til fyldet.

Du kan også bytte dressingen ud med havrefløde smagt til med tamari. Hurtigere sovs findes ikke.

.

chewy kejserhatte

Kejserhatten er en dejlig svamp. Den er lidt gummiagtig at tygge i, og savner du fornemmelsen af at tygge i kød, er kejserhatten den perfekte (bæredygtige) erstatning.

.

spidskålspakker med kejserhatte og røget dressing

(4 personer)

12-16 blade sommerkål eller spidskål

50 g linser

50 g basmatiris

50 g rosiner eller hakkede abrikoser

250 g kejserhatte eller andre svampe

100 g løg

4 fed hvidløg

1 spsk spidskommenfrø

2 spsk olivenolie

50 g valnødder eller pecannødder

2 spsk klippet dild eller koriander

1 spsk kanel

2 spsk tamari

røget paprikadressing:

1 ½ dl tomatpuré

1 dl appelsinsaft

4 spsk rørsukker

4 fed hvidløg

1 spsk reven ingefær

1/2 spsk røget paprika

salt, friskkværnet peber

evt. bomuldsgarn

Tag så mange blade af kålen, som du ønsker. Skær det nederste tykke stykke af ribberne. Hak ribberne fint.

Læg kålbladene i kogende vand ca. 1 minut. Afdryp bladene.

Kog linserne i dobbelt mængde vand med et drys salt, ca. 10 minutter. Tilsæt risene og måske lidt mere vand.

Kog linser og ris endnu 10 minutter. Tilsæt rosiner eller abrikoser de sidste par minutter af kogetiden.

Hvis du vil pynte kålpakkerne med svampe, så skær så mange skiver af kejserhattene, som du har kålblade.

Grill evt. svampeskiverne på en grillpande – eller steg dem gyldne i lidt olie på en almindelig pande. Sæt dem til side.

Hak resten af svampene.

Hak løg og hvidløg.

Svits spidskommenfrøene i olien, til de dufter. Tilsæt de hakkede løg, de hakkede svampe og de hakkede ribber af kålen. Svits til løgene er gyldne.

Bland linser, ris og de svitsede løg/svampe í en skål.

Hak valnødderne og tilsæt dem sammen med den valgte krydderurt, kanel og tamari.

Smag godt til med krydderierne, tamari og peber.

Fordel et par spsk fyld på kålbladene. Fold siderne ind og fold pakken sammen.

Hvis du ønsker at lægge en skive svamp øverst, så bind pakkerne sammen med bomuldsgarn.

Du kan lave retten færdig hertil, evt. dagen før, den skal serveres.

Rør dressingen sammen og smag den godt til.

Pensl kålpakkerne med lidt af dressingen og sæt dem i en 200 grader varm ovn, til de er gennemvarme, ca. 10 minutter.

Servér resten af dressingen til kålpakkerne separat.

.

.

kartoffelsalat som tilbehør

Der ligger opskrifter på flere kartoffelsalater på bloggen. Find dem i søgefeltet, eller prøv denne her med flødedressing og estragon.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share

fredag

27

maj 2022

0

KOMMENTARER

frittata med nye kartofler og asparges – nemt og lækkert

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, hovedretter

 -c-c.

let sommerhusmad

Hvad serverer man for uventede gæster? Ja, det kunne fx være denne lynhurtige ret med to af forsommerens lækreste grøntsager, små nye kartofler og asparges.

Selvfølgelig er det allernemmeste – og måske lækreste – valg at servere letdampede asparges solo, blot med olivenolie og krydderurter, eller en dressing smagt til med sennep og hvidløg.

.

asparges fra legendariske Søren Wiuff

Min aspargesglæde er svømmet over, og jeg er kommet til at købe en hel del asparges hos den berømte aspargesavler, Søren Wiuff – og så er gode råd dyre. De skønne stængler skal nemlig nydes, mens de er nye og friske.

.

frittata eller tærte?

Jeg kalder en smule kækt retten for frittata, men det er lidt af en tilsnigelse, for en frittata er en slags italiensk omelet med masser af æg. En frittata kan dog også sagtens laves uden æg, se fx her.

I en rigtig frittata ligger grøntsagerne gemt i dejen, men jeg syntes, det var synd at dække disse nye smukke godbidder til, så man kan nemt argumentere, at det mere er en tærte end en frittata.

Men smagen er der ikke noget i vejen med, hvis jeg må være så ubeskeden.

Jeg har brugt fast tofu i retten, men du kan også bruge silketofu, så skal du blot tilsætte mere mel – eller havregryn – så dejen bliver tilpas i konsistensen.

Det sorte salt – kala namak – har en svovlagtig smag, der minder om æg. Det kan evt. udelades, hvis du ikke lige har det på hylden.

.

alternativer

Hvis du synes, det er synd at bage aspargesene, kan du bage bunden alene og servere den som en slags “brød”-tilbehør til let dampede asparges.

Og så er der jo også den klassiske aspargestærte.

.

aspargestærte

En aspargestærte med cashewcreme er også en lækker sag.

.

frittata med nye kartofler og asparges

(4 personer)

frittatadej:

200 g fast tofu, kan erstattes af silketofu, se ovenfor

3 dl havrefløde

2 tsk gurkemeje

100 g polentagryn (groft majsmel)

100 g kikærtemel eller havremel

2 spsk gærflager

2 tsk sort salt  (kala namak), friskkværnet peber

 

½ kg små nye kartofler

800 g asparges, hvide, lilla og/eller grønne

olivenolie

krydderurter

 

Blend alle ingredienserne til dejen. Den skal være helt glat.

Hvis du bruger silketofu, tilsættes mere mel eller lidt havregryn. Dejen skal være så blød, at den nemt kan bredes ud på et stykke bagepapir.

Smag dejen til med salt og peber.

Kog kartoflerne 4-6 minutter afhængig af størrelsen. Afdryp dem.

Skær kartoflerne igennem, med mindre de er meget små.

Skræl hvide asparges. Skræl evt. lilla og grønne nederst på stilkene.

Bred frittatadejen ud på et stykke bagepapir i en ovnfast form. Glat dejen ud med en spatel.

Læg kartofler og asparges i dejen i et pænt mønster.

.

Dryp med olivenolie og drys med krydderurter efter smag og behag. Jeg har brugt persille, purløg, løvstikke og salvie. På den bagte frittata har jeg drysset med dild.

Sæt frittataen i en 190 grader varm ovn og bag den 25-30 minutter. Dejen skal være helt bagt.

Foruden dild, kan du også drysse med salvieblade stegt sprøde i lidt olie på panden.

Servér gerne en skål grøn salat med friske ærter og radiser til.

 .

.

servér med friske aspargesstrimler

Med en tyndskræller kan du høvle tynde strimler af friske asparges og lægge på retten.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share