kirstenskaarup.dk

frokostretterArkiv

tirsdag

20

februar 2018

4

KOMMENTARER

jordskokkepaté med æble og mandler

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

fra  en islandsk kok i verdensklasse

 

Nogle af de store glæder ved at rejse er, at man kan blive klogere, få nye indsigter, smage ny mad og måske falde over en artikel, man ellers aldrig ville have set.

Sådan er det med ideen til denne paté med jordskokker, æbler og mandler. Inspirationen stammer fra de højeste gastronomiske cirkler, som jeg faldt over i et islandsk magasin, da jeg var på den smukke og magiske ø i efteråret.

.

med en hilsen fra Bocuse d’Or – nu på vegansk

Hvert år dyster toppen af poppen indenfor kokkekunsten i Lyon i Frankrig. De talentfulde kokke konkurrerer om at lave verdens mest sublime mad og blive kåret som nogle af verdens bedste i den konkurrence, der hedder Bocuse d’Or. Vores egen stjernekok Rasmus Kofoed fra Geranium er i parentes bemærket den enste kok, der nogensinde har vundet både bronze, sølv og guld i den prestigefyldte konkurrence.

Men lige nu handler det om den islandske kok Viktor Ørn Andrésson, der deltog i Bocuse d’Or sidste år og vandt en bronzemedalje. Alt det her ville jeg selvfølgelig ikke fortælle, hvis det handlede om mad med kød eller fisk. Disse animalske produkter er (endnu!) obligatoriske i konkurrencen, men som den islandske kok fortæller: “I oktober blev det offentliggjort, at for første gang i konkurrencens historie, skulle der indgå en vegansk ret i bedømmelserne. Kom så ikke og sig, at der ikke sker noget!

.

inspiration fra en Bocuse d’Or-ret

Jeg ved ikke, hvordan Victor lavede sin veganske vinderret, men jeg har ladet mig inspirere, for jeg ved, at den bestod af en terrine eller paté af jordskokker, æbler, mandler, sorte hvidløg, agurker, dild og peberrod.  Næsten alle skønne, nordiske råvarer.

Ingredienserne har helt sikkert været sammensat på en anden og mere kunstfærdig måde end her, men jordskokkepateen er min tolkning. Jeg har dog valgt at holde agurkerne for sig selv som en slags salat, og jeg har tilføjet fennikel. Sorte hvidløg har jeg desværre ikke kunnet finde.

I stedet for dild har jeg brugt merian og timian til agurke-tilbehøret. Men prøv selv at eksperimentere!

Pateen hænger ikke super-godt sammen, når den skæres i skiver. Så vær forsigtig og koncentrér dig om at nyde smagen.

Jeg har brugt bindemidlet “no egg”, men du kan også bruge 3 spsk hørfrøskum – eller helt udelade det. Hvis du spiser æg, kan du tilsætte 2 æg.

Pateen passer som en frokostret. Hvis du vil servere den som hovedret, så servér en fyldig salat til af bønner eller med korn.

.

jordskokkepaté med æble og mandler

(4 personer)

100 g mandler

1 limefrugt

400 g jordskokker

300 g søde æbler, fx Ingrid Marie

100 g løg

1 helt hvidløg

3 blade grønkål

2 dl havre- eller sojafløde

2 spsk gærflager

2 tsk ægerstatning (“no egg” – fås i helsekostbutikker) eller 2 æg

1 mellemstærk chili

salt, friskkværnet peber, ahornsirup

olivenolie

frisk merian eller timian

.

Skær mandlerne i tykke skiver og rist dem let brune på en tør pande. Sæt dem til side.

Pres saften af 1/2 limefrugt i en skål med vand.

Børst jordskokkerne helt rene. De skal ikke skrælles. Men fjern evt. mørke ”øjne”.

Høvl jordskokker og æbler i meget tynde skiver på et mandolinjern. Læg straks skiverne i limevandet, så de ikke misfarves.

Skær løgene og hvidløgsfeddene i tynde skiver.

Hak grønkålen fint.

Rør fløden sammen med gærflager og “no egg” eller æg. Hak chilien fint og tilsæt så meget, du har lyst til. Smag godt til med salt og peber samt evt. lidt sirup.

Læg et stykke bagepapir i en postejform og pensl med lidt olie.

Læg først et lag jordskokker i formen, derefter æble, mandler, løg og hvidløg samt grønkål. Dryp med fløden mellem lagene. Måske skal du også drysse med en smule ekstra salt.

Fortsæt til alle ingredienserne er brugt og pres dem godt sammen. Det øverste lag skal være jordskokkeskiver.

Pensl overfladen og læg evt. lidt friske krydderurter øverst.

.

Pateen er parat til at komme i ovnen.

.

Bag pateen i en 200 grader varm ovn ca. 40 minutter. Sluk for varmen og lad pateen stå i ovnen endnu en halv times tid.

Læg pres på pateen og lad den stå nogle timer, gerne til næste dag.

Tag forsigtigt pateen op af formen og skær skiver af den. Vær forsigtig: skiverne hænger ikke solidt sammen!

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pateen er bagt.

.

agurk- og fennikelslaw

Servér fx agurke- og fennikelslaw til pateen.

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share

fredag

9

februar 2018

8

KOMMENTARER

rosenkål med ristede hasselnødder og dildsovs

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter

.

nu må alle overgive sig til rosenkålen

Rosenkål som festmad??? Hmmm …. Rosenkål er så sandelig en stærkt omdiskuteret kål.

Der er stærkt delte meninger om de små grønne vitamin”piller”. Hvis du hører til dem, der ikke kan lide den lidt skarpe kål, eller du kender nogen, der har det sådan, så prøv denne lille forret eller frokostret. Jeg vil vædde på, at den kan omvende de fleste rosenkåls-hadere.

.

celleguf og powerfood

Hvis jeg skal være helt ærlig, spiser jeg ikke kun mad, fordi det er sundt. For mig er det enormt vigtigt, at mad også er en oplevelse, at mad smager SKØNT. Kan de to ting forenes, er det selvfølgelig rigtig dejligt. Her synes jeg, de formæles på smukkeste vis.

Men selv om smag er vigtig, vil jeg ikke undlade at nævne, at rosenkål indeholder en masse gavnlige stoffer, der er med til at forebygge en række velfærdssygdomme. Ligesom broccoli og grønkål indeholder de små “roser” mange antioxidanter og flavonoider. Stoffet sulforaphan styrker immunsystemet og aktiverer kroppens egne afgiftende enzymer.

De mange plantefibre gavner fordøjelsen – og så indeholder rosenkål også den vigtige Omega 3-fedtsyre. En fedtsyre som mange af os nemt får for lidt af.

.

når kål kommer i form

Hvis jeg bruger denne ret som gæstemad, presser jeg kålen sammen i en lille form og serverer retten portionsvis med en cremet dildsovs.

Du kan bruge alle slags forme, også runde eller firkantede. Eller du kan helt udelade formen, hvis du ikke lige har sådan én i køkkenberedskabet.

.

servér evt. rosenkålen som tilbehør

Har du ikke en lille metalform som på billederne, så servér rosenkålen i en skål som salat eller tilbehør.

Men da vi som bekendt også spiser med øjnene, er det værd at lade sund og lækker mad også tale til synet. En smuk servering indikerer også, at maden er lavet med omhu og serveret med kærlighed. Og så er det helt gratis at servere smuk mad

.

rosenkål med ristede hasselnødder og dildsovs

(4 personer)

50 g skalotteløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

400 g rosenkål

25 g tranebær

2 spsk hakkede kapers

2 spsk mayonnaise

2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber

evt. ahornsirup

50 g hasselnødder

sovs:

1 1/2 dl havre creme fraiche eller anden creme fraiche

1 spsk citronsaft

1 bdt dild

.

Hak løgene og svits dem et øjeblik i olien.

Skær rosenkålene i kvarte, hvis de er små, evt. i ottendedele hvis de er store.

Steg rosenkålen sammen med løgene på panden ved rask varme, indtil rosenkålen er mør og let ”brændt”.

Hak tranebærrene og tilsæt dem de sidste par minutter af stegetiden.

Afkøl kålene.

Tilsæt kapers, mayonnaise og citronsaft.

Smag godt til med salt og peber, evt. også en smule sirup.

Skær hasselnødderne i flager og rist dem gyldne på en tør pande.

Del kålblandingen i fire portioner og pres dem sammen i en lille metalform.

Smag creme fraichen til med citronsaft, salt og pber, evt. også en smule sirup.

Klip dilden og rør den i sovsen.

Servér rosenkålene portionsvis med et par skefulde sovs på toppen. Drys med de ristede nødder.

Giv evt. et godt stykke brød til.

.

.

spis brød til

Det er en god idé med et stykke flute eller en bolle til rosenkålen. Her er det ciabattaboller bagt af æltefri dej (fra min bog: “Det æltefri grydebrød”).

Se opskriften her.

 

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share

onsdag

17

januar 2018

8

KOMMENTARER

bøffer af sorte bønner med sprøde chips og godt brød

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

plantebøffer af hjemmelavet fars

Det nye år begyndte godt for vi plantespisere. Dansk Supermarked sendte det helt nye produkt, hakket plantefars, på markedet. Denne fars er vegansk. COOP har også lanceret hakket plantekød, men den indeholder æg.

Farsen indeholder desuden bl.a. soja, hvede, svampe, tomater, mandler og rødbedesaft. Desværre er farsen ikke økologisk, og konventionelt dyrket soja betyder oftest, at sojaen er GMO modificeret. Firmaet Naturli’ Foods, der fremstiller farsen, har dog dokumentation for, at sojaen er GMO-fri.

For mig er alt, der kan nedsætte dyrenes lidelser og klodens nedbrydning en lykkelig begivenhed. Jeg havde gerne set, at produktet var økologisk, men lige nu synes jeg, det vigtigste er, at vi overhovedet er kommet dertil, at vi kan købe et produkt, der måske kan få danskerne til at skære ned på deres indtag af dyr. Vi danskere spiser knap 30.000 ton hakket oksekød om året, så der er plads til forbedring!

.

lav din egen plantefars

Det er ikke fordi jeg vil gå supermarkederne i bedene, men jeg har gennem årene udviklet et stort antal plantebøffer og -frikadeller. Og hvorfor ikke lave sine egne plantebøffer fra grunden? Så er man klar over, hvad man får i munden. I disse bøffer kommer proteinerne fra sorte bønner, men man kan lave bøffer af alle mulige andre proteinkilder. MEN: når det er sagt, vil jeg også sige, at det er skønt, at det nu findes et færdiglavet produkt til travle dage.

.

brug bøfferne til pålæg, burger eller sandwichs

Alle slags plantebøffer og -frikadeller kan nydes som middagsmad, måske oven i købet på gammeldags manér med kartofler og brun  sovs. Du kan selvfølgelig også nyde dem med svitsede grøntsager og en salat.

Men bøfferne er også rigtig gode i madpakken. Det kan være på et godt gammeldags stykke rugbrød, et pitabrød eller som her i en slags sandwich.

Jeg har bagt de aflange brød af samme dej, som jeg bruger til pitabrød.

.

aflange og runde brød (pitabrød) af samme dej

Dejen til brødene er superenkel. Se opskriften her.

.

sprøde grøntsagschips gør altid lykke

Sprøde chips er lækre til bøfferne, hvad enten du spiser dem som middagsret eller som frokostret.

Der er mange penge at spare ved at tørre sine egne chips i ovnen. Se opskriften her.

.

bøffer af sorte bønner

(4 personer)

100 g sorte bønner (kan erstattes af kidneybønner eller brune bønner)

1 spsk spidskommenfrø

100 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie + ekstra til stegning

3 spsk loppefrøskaller

finthakket frisk chili efter smag (evt. tørret chili)

ca. 50 g havregryn

3-4 spsk kikærtemel

godt 1 dl havre- eller sojafløde

25 g solsikke- eller græskarkerner

1 stilk bladselleri

2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber

evt. 1-2 spsk tamari

 

Læg bønnerne i blød i mindst 8 timer.

Kog bønnerne møre i nyt vand, ca. 40 minutter. Bid i en bønne efter ca. 35 minutters forløb for at mærke om de er ved at være møre.

Afdryp de kogte bønner.

Rist spidskommenfrøene på en tør pande, til de dufter.

Hak løg og hvidløg og kom dem på panden sammen med olien. Svits til løgene er let gyldne.

Hæld løgene i en skål og tilsæt de kogte bønner, loppefrøskaller, lidt hakket chili, havregryn, kikærtemel og fløde.

Blend farsen til den er sammenhængende men ikke helt findelt.

Hak solsikkekernerne og bladsellerien og rør dem i farsen sammen med citronsaft og et drys salt og peber.

Rør farsen godt sammen og smag til med salt, peber, citronsaft, chili og evt. lidt tamari.

Sæt farsen i køleskabet en halv times tid (den kan også stå til næste dag).

Vurdér konsistensen. Måske skal der lidt mere fløde i eller måske lidt mere mel eller havregryn. Farsen skal kunne formes til bøffer med hænderne.

Form runde bøffer af farsen med melede hænder og steg bøfferne gyldne på begge sider i godt varm olie.

.

.

en lækker madpakke

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share
Side 1 af 3712345...102030...Sidste »