Kirstenskaarup.dk

forretterArkiv

onsdag

26

december 2018

10

KOMMENTARER

nytårsmenu 2018/2019 – plantebaseret

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, julemad, nytår

.

en tretrins-raket til nytårsmiddagen – start med en porrepaté …

Jeg håber, du nyder julefreden og de dejlige fridage ovenpå en hektisk december-travlhed. Jeg håber, du nyder lækker mad – naturligvis gerne her fra bloggen! – og berigende selskab sammen med familie og venner.

Selv er jeg så heldig, at jeg 1. juledag har været til en fantastisk plantebaseret frokost hos mine gode venner, René og Henrik i Hundested sammen med vores respektive familier. Begge de to Dogville-drenge er fantastiske kokke, så menuen stod bl.a. på to slags “sild” (karry”sild” og appelsin”sild”) plus frikadeller fra Plantepusherne og fredsfisk fra Månebarnet – med hjemmelavet remoulade. Desuden æble”flæsk” med tofu”bacon”, pateer, rødkål, hjemmesyltede agurker etc. Alt sammen lavet med kærlighed og sindssygt velsmagende.

Jeg er tilmed yderligere så heldig, at jeg kan være i mit sommerhus ved Roskilde Fjord et par uger her omkring jul og nytår. Nogle dage er jeg indhyllet i en ærtesuppe-lignende tåge, andre dage letter den tunge dis, skyerne spreder sig, og jeg kan kigge ud over fjorden, hvor svanerne motionerer vingerne med jævne mellemrum. Det smukke syn og den karakteristiske lyd af flyvende svaner er en af naturens smukke gaver.

Og en mad-feak som mig pusler naturligvis med nytårsmenuen. Vi har knapt nået at nyde de skønne juleretter, før vi skal til at tænke på de næste festlige retter til nytårsmiddagen. Der er jo faktisk kun under en uge til at beslutte sig for maden til årets sidste fest.

Du kan selvfølgelig snuppe en af de klassiske nytårsretter fra tidligere år som blinis, sushi + mange flere gode nytårsideer, ravioli af stribet bede, gulerodstartar, selleri med valnøddecreme, japansk nytårssuppe og mange flere. Her kan du vælge og vrage og sammensætte dig egen nytårsmenu.

Men du kan også vælge disse tre nye, små retter, som jeg har udviklet til årsskiftet 2018/2019. Det er:

❤️ porrepaté med rosenpeber og kapers

❤️ sprøde tarteletter med glaserede skalotteløg og cashewcreme

❤️ selleri-cannelloni med trøffelsvampe, fritteret salvie og ristede mandler

.

… fortsæt med sprøde tarteletter med karamelliserede løg

Se opskriften på tarteletterne her.

S

… slut med selleri-cannelloni med trøffelsvampe og sprød salvie

Se opskriften på selleri-cannellonierne her.

.

Der er flere valgmuligheder her:

❤️ Du kan se nytårsmenuen 2016 her.

❤️ Du kan se nytårsmenuen 2017 her.

 

porrepaté med rosenpeber og kapers

Den største udfordring ved denne paté er at få presset porrestykkerne solidt sammen – og at have en meget skarp kniv til at skære skiver af pateen med. Ellers skiller stykkerne ad.

Når porrerne har ligget i pres natten over, afgiver de virkelig meget væde. Hæld det fra engang imellem og brug det i en suppe eller sovs – eller drik væden.

Der går flere porrer til denne ret, end man tror, fordi de afgiver så meget væde. Så vurdér om du skal bruge 3 eller 4 porrer.

.

(4 personer)

3 tykke porrer

4 spsk olivenolie

1-2 spsk citronsaft eller kryddereddike

2 spsk rosenpeber

salt, peber, rørsukker

2 spsk kapers

et par håndfulde blandede salater

.

Skær porrerne i længder, der passer til den form, de skal presses sammen i. Vælg gerne en kvadratisk eller brug den ene ende af en rugbrødsform.

Læg porrestykkerne i kogende vand og kog dem 10 minutter. Sluk for varmen og lad porrerne stå i vandet endnu ca. 5 minutter. Afdryp dem.

Læg porrerne i fx fire lag i en passende form. Drys med lidt salt og peber mellem lagene. Læg noget tungt ovenpå som pres. Lad gerne porrerne stå i pres mindst 12 timer.

Tag forsigtigt porrerne ud af formen og skær meget forsigtigt skiver af pateen, uden at stykkerne skiller ad. Anret skiverne på fire tallerkener. Hvis de alligevel skiller så saml dem så godt som muligt.

Rør olie og citronsaft eller eddike sammen og smag til med salt og evt. et drys sukker. Stød peberkornene  let i en morter og tilsæt dem.

Dryp porrerne med dressingen og drys med kapers. Arrangér også lidt salat på tallerknen. Du kan evt. vende salaten i lidt dressing.

.

 

 

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

onsdag

26

december 2018

6

KOMMENTARER

tarteletter med karamelliserede skalotteløg og cashewcreme

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, hovedretter, julemad, nytår

.

små sprøde skaller med stor smag

Tarteletter har været stjernen på de danske festborde i umindelige tider. Tarteletter er vel nærmest blevet en del af vores dna.

Tarteletter har været en festlig forret til utallige konfirmationer, bryllupper, runde fødselsdage og sølvbryllupper. Tarteletterne har spillet en stor rolle på påskens og julens frokostborde. Tarteletter er altid en festlig servering. Nu synes jeg, at de også bør debutere på nytårsbordet.

Du kan bruge færdigkøbt plantebaseret “butter”dej til tarteletterne, eller du kan bage disse sprøde skaller. Jeg har brugt det ethiopiske teff-mel, som stammer fra Ethiopien og er malet af frø. Det betyder, at glutenallergikere kan spise med her. Hvis du bor i København eller omegn kan du købe melet i butikken Løs Market i Saxogade i København. Selv om du ikke køber teff-mel i Løs Market er det en strålende idé at handle her. Det er nemlig en emballagefri butik, og netop emballage er en af de ting, vi alle bør spare på i det nye år.

Teff-mel giver meget sprøde tarteletter, men kan du ikke skaffe det, så brug boghvedemel i stedet.

Du kan også købe teff-mel i Matas og i helsekostbutikker, evt. på nettet.

.

når bitre løg bliver søde

små sprøde tarteletter med bagte skalotteløg og cashewcreme

(4 personer)

tarteletter:

50 g havremel

50 g teff-mel eller boghvedemel

4 spsk tahin (sesampasta)

1-1 1/2 dl vand

fyld:

350 g små skalotteløg

8 spsk blåbær- eller ahornsirup

4 spsk olivenolie

1 portion cashewcreme, se nedenfor – eller 2 dl havre creme fraiche + lidt plantefløde

salt, friskkværnet peber

2 spsk friske timianblade

 

Bland de to slags mel og ælt dem sammen med tahin og så meget vand, at dejen bliver sammenhængende og blød. Den må ikke være for tør. Lad dejen hvile en halv times tid.

Rul dejen ud. Den hænger ikke særlig godt sammen, så du må presse den sammen i de oliesmurte, små forme, du har valgt. Rul evt. dejen ud i hvedemel.

Prik dejen med en gaffel og sæt formene i en 200 grader varm ovn. Bag dem 15-25 minutter, afhængig af, hvor tykt du har rullet dejen ud.

Tag skallerne forsigtigt ud af formene. Dejen er temmelig sprød og skør.

.

du kan vælge runde eller aflange forme

 

Bag løgene samtidig med tarteletskallerne: skær små løg igennem, del større løg i kvarte. Læg dem i en bageform og hæld olie og sirup over. Vend godt rundt.

Bag løgene i en 200 grader varm ovn ca. 15 minutter. De skal være gyldne og gennembagte.

Læg cashewkernerne i blød i vand, der dækker, gerne 8-10 timer. Blend kernerne med vandet og evt. en smule plantefløde.

Smag cashewcremen godt til med eddike eller citronsaft samt salt og peber. Rør timianbladene i.

I stedet for cashewcremen kan du vælge en nemmere genvej ved at smage havre creme fraiche til med salt, peber og timian. Tilsæt evt. også lidt plantefløde.

Fordel løgene i tarteletterne lige inden serveringen og varm dem i en 200 grader varm ovn 6-8 minutter.

Fordel cashewcremen eller creme fraichen over løgene og drys med lidt mere timian.

.

cashewcreme

100 g cashewnødder

1 dl vand

evt. plantefløde

salt, friskkværnet peber

 

Hæld kogende vand over cashewkernerne og lad dem udbløde 10-12 timer.

Blend nødderne sammen med ca. 1 dl vand, til de er helt findelte og massen er cremeagtig.

Smag til med salt og peber.

.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

lørdag

1

december 2018

12

KOMMENTARER

plantebaseret foie gras – julekalender 2018

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, julemad

.

4. december 2018

vi åbner låge nr. 4

Jeg har en forkærlighed for den store selleriknold, der bag sit utilnærmelige ydre gemmer et hvidt og velsmagende “hjerte”. Da jeg var barn kendte jeg kun selleri som små udkogte terninger i en suppe. Men hold da op. Hvor har selleri mange muligheder.

Her har knolden fået et helt nyt og velsmagende liv. Tynde skiver er rullet sammen om en nøddefars og serveret som glutenfrie “cannelloni”.

Se opskriften her.

 


..

 

3. december 2018

vi åbner låge nr. 3

Postej eller paté hører til julens helt uundværlige retter. Denne postej er fremragende både som middagsret og på frokostbordet.

Postejen er udviklet af en mand ved navn Jan Oskar, som ville skabe noget, der mindede om den kendte leverpostej. Jeg synes jo ikke at plantemad skal ligne eller smage for meget af kødmad, men denne postej er jeg næsten sikker på vil falde i alles smag, plantespisere såvel som kødspisere. Derfor er den ikke mindst velegnet til et frokostbord, hvor der er mennesker med forskellige madønsker.

Se opskriften her.

 


 

 

2. december 2018

vi åbner låge nr. 2 i julekalenderen

Prøv disse “sild”. Du tror ikke dine egne smagsløg!

Sild på julens frokostbord er en klassiker i Danmark. Heldigvis kan denne dejlige spise sagtens fremtrylles af aubergine, så vi plantespisere også kan være med i front omkring frokostbordet.

Hvis du ikke allerede kender disse karry”sild” vil du blive overrasket over, hvor meget de minder om rigtige sild. Jeg har nogle venner, som serverede karry”sildene” for gæster, som rent faktisk troede, at det var de gammelkendte fisk!

Du kan finde opskriften her.

.

 


.

vi åbner første låge i julekalenderen

Vi glæder os i denne tid …

Vi kommer ikke uden om det. Det er 1. december, og juleræset er skudt i gang! Og jeg er selvfølgelig med i opløbet med masser af ideer til plantebaseret, bæredygtig og lækker julemad.

I december måned vil jeg frem til den 23. december komme med forslag til lækker plantebaseret julemad – både til frokost og til julemiddagen. Jeg ved, at I allerede er i fuld gang med at planlægge retterne til de mange sammenkomster i december måned. Så tiden er inde!

Jeg vil hver dag foreslå en juleret på bloggen. Nogle vil være nye (så får du en mail), andre vil være de lækreste juleretter fra de foregående år. Så klik ind på bloggen hver dag, hvis du leder efter inspiration.

Det jeg holder allermest af ved december er de mange hyggelige møder med familie og venner. Dem ser vi jo nok alle med jævnlige mellemrum året igennem, men der er noget ganske særligt ved at mødes i decembers tusmørke, dunkle dage der kalder på en masse hygge, lyskæder og stearinlys – og så er der jo al den lækre julemad at samles om!

.

“gås” med god samvittighed

Af alle slags mærkelige dyr og deres kropsdele, som folk spiser, har jeg altid undret mig mest over gåselever, foie gras. Det er sikkert ikke mere lidelsesfuldt for dyrene at fremstille denne leverpostej end en flæskesteg, måske tværtimod. Men for mig er det bare SÅ unødvendigt, at stakkels gæs skal tvangsfodres for at tilfredsstille mennesker, der lige så godt kunne spise så meget andet.

Her kommer så en plantebaseret udgave. Faktisk har jeg aldrig selv smagt foie gras. Det var uden for min økonomiske rækkevidde, da jeg stadig spiste kød. Derfor kender jeg ikke smagen, men her kommer en lille sag, som jeg godt tør sige, smager skønt!

Spis gerne en lidt sødlig kompot til pateen, se nedenfor – og så en hårdt ristet skive lyst brød.

Ideen til den plantebaserede foie gras fik jeg, fordi den optrådte som ouverture til den vidunderlige 8 retters plantebaserede tasting menu, jeg for et par måneder siden nød på restaurant Gauthier Soho i London, læs evt. mere her.

I bund og grund synes jeg ikke, at plantemad skal smage som kød. På den anden side, synes jeg det er fint at efterligne animalsk mad, hvis man kan få en lækker og velsmagende ret ud af det – hos mig skal det bare ikke smage af kød, men det må gerne hedde frikadelle, bøf – eller for den sags skyld foie gras!

Retten passer som led i en frokost eller som forret til julemiddagen.

.

pærekompot

plantebaseret foie gras

(4 personer)

4 tørrede shiitakesvampe (evt. karljohan)

25 g skalotteløg

250 g champignon

2 spsk olivenolie

1 spsk lime- eller citronsaft

evt. lidt sojafløde eller anden fløde

evt. 1-2 spsk cognac

1-2 spsk tamari, friskkværnet peber

35 g valnødder

4 spsk vegansk smør, evt. kokosolie + olivenolie

4 tynde skiver lyst brød

.

Hæld kogende vand på shiitakesvampene og lad dem udbløde et par timer. Afdryp svampene, fjern stokkene og skær hattene i små stykker.

Hak skalotteløg og champignon. Svits dem i olien sammen med shiitakesvampene, til svampene er bløde. Tilsæt citrussaften.

Findel blandingen i en food processor. Du kan purere den helt glat eller bevare noget struktur. Jeg foretrækker det sidste. Tilsæt evt. lidt fløde, hvis du ønsker postejen meget blød.

Smag til med cognac (kan udelades), tamari og peber.

Hak valnødderne fint og rør dem i blandingen.

Anret ”foie gras’en” på fire tallerkner eller læg den i fire små patentglas som på billederne.

Smelt det valgte fedtstof og fordel det over pateerne. Sæt skålen eller glassene i køleskabet nogle timer, evt. natten over.

Tag ”foie gras’en” ud i god tid inden serveringen, så den kan få stuetemperatur.

Rist tynde skiver af lyst brød hårdt og servér dem til den lille delikatesse sammen med pærekompot.

.

.

pærekompot

(4 personer)

2 spsk finthakket skalotteløg

25 g hakkede tranebær, kan erstattes af rosiner

1 spsk olivenolie

1 pære, ca. 200 g

1/2 dl appelsinsaft

salt, evt. ahornsirup

1 spsk meget fintsnittet salvie eller anden krydderurt

.

Svits løg og tranebær i olien, til løgene er bløde.

Skær pæren i tynde fileter og kom dem i gryden sammen med appelsinsaften.

Lad kompotten simre 3-4 minutter. Pærefileterne må gerne bevares lidt sprøde.

Smag til med salt og sirup.

Drys kompotten med salvie og servér den portionsvis sammen med ”foie gras’en”.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share