kirstenskaarup.dk

brødArkiv

onsdag

7

juni 2017

4

KOMMENTARER

hasselnøddebrød fra Kunstmuseet i Riga (glutenfrit)

Skrevet af , Posted in brød

.

tyndt nøddebrød – knækbrød uden gluten 

De tre baltiske lande hører til nogle af min favorit-rejsemål. Og nu har jeg endnu en gang været et smut i Riga, hovedstaden i Letland. Jeg har rejst en del i både Estland, Letland og Litauen, og hver gang er det en fornøjelse at møde de venlige baltere. Og jeg skal love for, at de er langt fremme i skoene, når det handler om tjekket og trendy mad, ikke mindst når det gælder vegetarisk og vegansk.

Alle tre lande har i mange år været under hårdt sovjetisk herredømme – og var under 2. verdenskrig også besat af nazisterne. Nu er balterne frie, og den frihed ønsker de ikke at give fra sig endnu en gang. Men de er bekymrede. De er bange for, hvad naboen mod øst kan finde på. Efter at Putin gik ind i Ukraine, er de nervøse for, om Baltikum bliver næste mål for Rusland.

.

Jeg håber inderligt for balterne, at de får lov at vokse og udvikle sig efter deres egne ønsker og drømme. Med hjælp fra EU har de indtil videre formået rigtig meget og er på vej ud af den trøstesløse fattigdom.

Balterne har både ønsker om forbedring og bedre levevilkår, og de er i fuld gang med at restaurere mange gamle, historiske bygninger. En af dem, der er blevet som forvandlet og nu står flunkende flot er Letlands Nationale Kunstmuseum.

.

I forbindelse med museet er der åbnet en ny, moderne restaurant med mange lokkende retter på spisekortet. Det er derfra jeg har hentet dette brød, som jeg fik serveret i små stykker drysset på en lækker salat.

.

nøddebrød som topping på salat

En blandet salat får struktur og fylde ved hjælp af nøddebrødet. Se opskriften på salaten her.

Brødet er en slags knækbrød. Det kan minde lidt om det franske brød, socca, men det her er helt, helt tyndt. Man kan godt kalde det en slags knækbrød.

Nøddebrødet er desuden glutenfrit, og du kan vælge at erstatte kikærtemelet med groft majsmel eller kastanjemel.

Opbevar brødet i en kagedåse og rist det på en brødrister, hvis det bliver blødt.

.

brug forskellige nødder

Hasselnødder er hovedsagen i brødet. Men ellers kan du bruge pecannødder, valnødder, pistacienødder, græskarkerner, sesamfrø etc.

Portionen her passer til en halv bageplade, så du kan med fordel lave dobbelt portion.

Spis brødet som en lille appetizer med olivenolie, salt og oliven – eller som tilbehør til en suppe eller salat eller, som sagt, som “drys” på salaten.

.

hasselnøddebrød fra Letland

50 g rismel

50 g kikærtemel, evt. groft majsmel eller kastanjemel

1/2 tsk salt

1 1/2-2 dl vand

50 g nødder og kerner: hasselnødder, pecannødder, valnødder, græskarkerner, sesamfrø etc.

evt. 1-2 spsk honning eller flagesalt

 

Bland de to slags mel med saltet og rør ca. 1 1/2 dl vand i. Dejen skal have konsistens som en pandekagedej. Lad dejen hvile et par timer, evt. natten over.

Vurdér konsistensen. Måske skal der lidt mere vand i.

Skær hasselnødder, pecannødder, pistacienødder og/eller valnødder i halve eller kvarte.

Bred dejen tyndt ud på et stykke bagepapir på en bageplade. Denne portion rækker til ca. en halv bageplade.

.

Drys nødder og kerner på dejen og evt. lidt salt – med mindre du vil pensle med honning efter bagningen.

Bag nøddebrødet i en 175 grader varm ovn, til det er gyldent, ca. 2o minutter. Vær sikker på, at det er helt gennembagt. Ellers er det ikke sprødt.

Afkøl brødet på en rist.

Hvis du vil have et sødt brød, så pensl med lidt honning.

Knæk brødet i mindre stykker og spis det som en lille snack, evt. med olie, salt og oliven. Du kan som sagt også bruge små stykker som topping på en salat.

.

hvis du er til det søde

Brødet, jeg fik på salaten i Riga, var penslet med honning. Det er lækkert, hvis man kan lide sødt, ellers drys med en smule flagesalt.

Jeg har fået et par små prøve-glas af denne honning fra den lille græske ø, Ikaria. Det er en speciel velsmagende honning med intens smag af vilde græske urter. Honningen er rå, ufiltreret og uopvarmet. Den sunde honning kan købes i nogle helsekostbutikker samt hos Camilla Plum og Daniel Letz.

Se mere om honningen på Ikariahonnings Facebookside.

.

 

Print Friendly
It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share

fredag

1

juli 2016

10

KOMMENTARER

svensk knækbrød (glutenfrit)

Skrevet af , Posted in brød

 

sommernattens smil

Værmland.solnedgang

Når man som jeg var heldig at tilbringe dagene omkring Sct. Hans i Værmland i Sverige, kommer man uvægerligt til at tænke på titlen på Ingmar Bergmans film fra 1954: “Sommarnattens leende”. Heroppe ler natten mere end den sover på denne tid af året. Naturen summer og syder – og ler – i de lyse nætter. Man fornemmer de små skovtrolde, feerne og alferne flagre, hoppe og danse rundt mellem de høje graner og fejre den fagre skærsommer. Hele naturen vibrerer af livgivende energi, og man mærker den rene luft heroppe blandt de store skove og søer.

Jeg var heldig at have denne udsigt fra mit lille værelse i det hyggelige, men basale, bed-and- breakfast-sted hos kunstneren Anna Hedstrand i en gammel, nedlagt jernbanestation.

 

en svensk perle

sillegården.skilt

Senere, ikke så langt fra Selma Lagerlöfs Mårbacka, som var rejsens mål, boede rejsekammeraten og jeg på et ærkesvensk sted, Sillegården, der rummer al den skandinaviske romantik, man kan ønske sig.

 

selma_citat_oppet

 

sillegården.huset-fra-haven

Sillegården har et dejligt køkken, der også indbefatter vegansk og vegetarisk mad. Vi spiste både skønne salater, varme retter og linsebøffer. Men allermest forelskede vi os i Sillegårdens knækbrød.

Svenskerne er jo om nogen verdensmestre i knækbrød, så jeg fik lokket opskriften ud af kokken, og her kommer den til alle jer i Danmark. Knækbrødet er glutenfrit, men jeg må advare: det er stærkt afhængighedsskabende! Til gengæld er det proppet med masser af mineraler, vitaminer og omega 3 fedtsyrer.

 

sillegårdens knækbrød

knækbrød,-svensk.2

her smager knækbrød allerbedst!

sillegården.rød-stue

Mere klassisk svensk bliver det næppe! Fra verandastuen på Sillegården er der udsigt ud over den store have ned mod søen Fryken. Og i vinduet svæver Nils Holgersen på sin gås på vej til nye eventyr.

 

Nils Holgersen på nye eventyr

sillegården.nils-holger

 

en blomstrende midsommerhave

Sillegården.valmuer

En kort tur gennem haven bringer os ned til den spejlblanke sø.

 

sillegården.søen

Fryken hedder den lange sø, som deler sig i øvre-, mellem- og nedre Fryken med en samlet længde på ca. 80 km.

 

indendørs emmer det af historie

sillegården.skab

Hvis det gamle chatol fra 1732 kunne tale, ville vi sikkert høre beretninger om livet på godt og ondt i Værmland, der minder om  Selma Lagerlöfs magiske legender. I dag bliver chatollet brugt til servering af morgenmad, kager og kaffe etc. Men prøv bare at lægge øret til …

 

kunstudstilling

sillegården.udstilling

Nogle af husene i den store have rummer skiftende kunstudstillinger.

 

naturens kunst

sillegården.roser

 

svensk knækbrød fra Sillegården (glutenfrit)

knækbrød.svensk

100 g fuldkornsmajsmel (det skal ikke være polentamel)

1 1/2-2 dl vand

25 g hørfrø

25 g sesamfrø

50 g solsikkekerner

50 g græskarkerner

evt. en håndfuld glutenfri havregryn

2 spsk olivenolie

flagesalt, fx Maldon

 

knækbrød. svensk.1

Portionen passer til en bageplade. Men man kan med fordel bage dobbelt portion. Knækbrødet får erfaringsmæssigt hurtigt ben at gå på!

Rør melet ud i 1 1/2 dl vand og lad det stå ca. 15 minutter.

Rør frø og kerner i dejen og tilsæt så meget vand, at dejen kan smøres tyndt ud på en bageplade. Dejen skal have konsistens som en lidt tyk pandekagedej. Den skal ikke være smuldrende, men heller ikke flydende.

Jeg har tilføjet sesamfrø. De er ikke med i den svenske opskrift.

Læg et stykke bagepapir på en bageplade og bred dejen ud på papiret. Glat dejen ud med en spatel eller bagsiden af en ske. Dyp skeen i vand ind imellem. Pres evt. dejen lidt mere ud med fingrene.

Drys lidt flagesalt på dejen.

Bag knækbrødet i en 150 grader varm ovn (varmluftovn) 30-45 minutter. Hold øje med knækbrødet efter 25-30 minutter. Tag det ud af ovnen, når det er gyldent.

Afkøl knækbrødet, bræk det i mindre stykker og opbevar det i en lufttæt kagedåse eller et glas med patentlåg.

 

tykkere knækbrød

knækbrød,-svensk.3

Jeg har også forsøgt mig med et lidt tykkere knækbrød som på billedet ovenfor.

Her skal dejen være så fast, at du kan rulle den ud mellem to stykker bagepapir. Fremgangsmåden er som i opskriften ovenfor, blot skal der ikke så meget vand i dejen.

 

tilbehør til knækbrødet

koriander.tomatpesto

Knækbrødet kan sagtens nydes som det er, men jeg fik lyst til at lave et par pestoer som tilbehør. Så har man en dejlig trio til en lille snack eller til velkomstdrinken.

Til venstre er det en korianderpesto (gå frem efter opskriften på grønkålspesto men brug koriander i stedet for grønkål og mandler i stedet for cashewnødder).

Til højre er det en tomatpesto.

 

Print Friendly
It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share

mandag

9

maj 2016

21

KOMMENTARER

brød fra Uzbekistan

Skrevet af , Posted in brød, rejser

.

 

verdens bedste brød – næsten!

brød-i-Samarkand.7

Luk øjnene et øjeblik og forestil dig en endeløs sandørken. En kamelkaravane er vuggende i det hede sand, gennem vildsomme bjerge og over afsvedne sletter på vej fra Venedig til Kina. Måske er det Marco Polo og hans udmattede mænd? Men nu er der ikke langt til målet. Kina ligger lige derude øst på, måske blot endnu nogle ugers rejse i den bagende sol. Oasen Samarkand er indenfor rækkevidde. Her er træer og skygge, vand til dyrene og brød til mændene i karavanen. Og måske skal der også handles allerede her? Men mest glæder de rejsende sig til mad og friskbagt brød.

Mange århundreders rejsende ad Silkevejen har ikke blot fragtet glas, røgelse, krydderier og silke, de har også sat deres præg på mad- og drikkekulturen i de lande, de rejste igennem. Her i det centralasiatiske land, Uzbekistan, er madvaner, traditioner og smagspræferencer fra Europa og Mellemøsten blevet godt og grundigt mikset med mad fra Rusland, Afganistan, Persien, Kina, Indien og de andre omkringliggende lande. Landet er blevet en smeltedigel for alverdens køkkener. Her på den gamle handelsrute er grøntsager, krydderier, smag og tilberedning blevet udvekslet. Men uzbekerne har også deres egne eksotiske produkter. Alene navnene på de legendariske byer Samarkand og Bukhara får produkter som safran, spidskommen, valnødder, mandler, abrikos- og granatæblekerner til at passere revy for det indre blik. Og duftene til at kildre i næsen. Ikke mindst duften af brød. Nybagt brød!

 

brød-i-Samarkand.5

livets brød – det hellige brød

Den sidste beretning fra min rejse til det skønne Uzbekistan handler om brød. Brød indtager en helt central plads i uzbekernes kost. Brød er grundpillen i al mad. Brød er basisnæring. Brød er helligt.

At opleve et land, hvor brød sælges fra barnevogne, siger alt om befolkningens kærlige forhold til brød. Brød elskes og æres. Brød forkæles. Men det spoleres ikke!

Jeg har oplevet ærbødighed for brød i mange lande, der er dårligere stillet end vi er i Danmark. Lande, hvor brød er en livsnødvendighed og behandles derefter. I Uzbekistan er det en fornærmelse at vende den dekorerede side af brødet nedad. Her spilder man ikke en krumme på gulvet. Her skader man ikke brødet ved at skære med en kniv. Nej, brød brydes, og brød spises med andægtighed og taknemmelighed.

Det er en stor kontrast til vores forhold til brød. Mange danskere smider hele og halve daggamle brød i skraldespanden. Det kan vi ikke være bekendt. Brød kan for det første fryses, men det kan også ristes eller varmes i ovnen og få ny vitalitet. Brød kan skæres i små terninger og ristes til croutoner. Det kan tørres og laves til rasp, eller brød kan forvandles til øllebrød. Skulle der blive et par krummer til overs, bør de serveres for fuglene. Vi tror, brød på bordet hver dag er en menneskeret. Det er det ikke for millioner af mennesker andre steder på kloden.

Jeg skrev engang i bogen “Med vinger til solens køkken” om inderne, at risen drejer livets hjul. Her i Uzbekistan kan jeg roligt sige, at det er hveden, der drejer livets hjul.

 

Uzbekistan.Samarkand.brød.17

mange slags brød

brød-fra-Samarkand.4

Der findes mange slags brød i Uzbekistan. De fleste er de flade brød, som der er opskrift på nedenfor. På billederne ovenfor og nedenfor ses et specielt brød, som kun bages i Samarkand. Uzbekerne siger, at brødet kan holde sig i 40 dage. Bliver det lidt kedeligt, skal det blot stænkes med vand! Det kan man diskutere, men brødet er smagfuldt og kan uden tvivl holde sig længe. Det minder om det gammeldags sigtebrød, min farmor bagte.

Er man på gennemrejse i Samarkand, har man pligt til at købe et brød med hjem til familie eller venner. Det her brød er noget helt specielt.

Brød fra Samarkand er ofte rigt dekorerede og drysset med sesamfrø eller jomfru i det grønne (nigellafrø). Er det mon uzbekernes unikke talent for at skabe smukt dekorerede fliser, der går igen i brødet? I al fald er brød og fliser tidligere blevet bagt/brændt i den samme ovn, den klassiske lerovn tandoor.

 

brød-fra-Samarkand.6

 

signér dit brød

Uzbekistan.brødstempler

De fleste brød er smukt dekorerede. I bazaren er et rigt udvalg af brødstempler. Det er vigtigt, at hvert eneste brød får en signatur. Jeg elsker denne “nursing” af dejen. Med forskellige slags dekorationer og “toppinger” bliver brødbagning til en kunstnerisk proces.

 

brødet skal ud

brød-i-Samarkand.1

På tungt lastede cykler bringer store drenge og mænd varmt, friskbagt brød til barnevognene i bazaren mange gange om dagen. Af gamle plasticsække har man syet poser, der passer perfekt til transport af 8 store samarkandbrød.

brød-fra-Samarkand.2

 

brød-i-Samarkand

 

på bagekursus

Uzbekistan.tandoor.12

Jeg har fået lov til at være med til at bage brød i Restaurant Yasavul Boshis bageri i Khiva, en af Silkevejens mest velbevarede og ældste byer. Restaurantens ejer, vidunderligt smukke Zarafshon opa, hviler sig efter at have lagt dej til de flere hundrede brød, der serveres hver dag i restauranten.

Dejen efterhæver i lag mellem viskestykker.

 

Uzbekistan.tandoor.8

 

først skal ovnen varmes op

Uzbekistan.tandoor.10

Bageriet findes i gården bag restauranten. Brødet bages i en såkaldt tandoorovn af ler. Ovnen er lige blevet fyldt med stængler fra bomuldsplanten (fremstilling af bomuld er en af Uzbekistans vigtigste industrier). Nu skal der sættes ild til.

 

Uzbekistan.tandoor.9

Efter et kvarters tid er bomuldsstænglerne brændt ned, og ovnen er brændende varm og klar til brug.

 

brødet får sit mønster

Uzbekistan.tandoor.4

Bagerdamen ser på, mens chefen “stempler” samtlige brød. Nu er de parate til ovnen.

 

Uzbekistan.tandoor.5

Bageren lægger hvert enkelt brød på en kraftig træplade, og med en tyk vante på den ene hånd klasker hun brødene op på ovnens sider. Når brødene er færdigbagte, falder de ned i bunden af ovnen, og de fiskes op med en lang, tynd metalstang.

 

Uzbekistan.tandoor.1

 

Uzbekistan.tandoor.1

 

Uzbekistan.brød.tandoor

De brød, der ikke er helt færdigbagte på undersiden, bager færdig på kanten af den glohede ovn.

 

brændte kanter fjernes nemt

Uzbekistan.Khiva.K-m-bager

Det lille brødstempel med metalpiggene er praktisk på flere måder. Her skraber bageren brændte kanter af brødet med stemplet.

 

uhmmm … jeg snupper lige en bid!

Uzbekistan.tandoor.2

 

den første kurvfuld brød er bagt

Uzbekistsn.brød.Khiva

De stolte bagere præsenterer de første 50 brød.

 

helt almindelige hverdagsbrød

Uzbekistan.Khiva.brød-i-kurv

Disse flade brød, som jeg bagte sammen med Zarafshon opa i Khiva er de mest almindelige hverdagsbrød i Uzbekistan. Jeg har prøvet mig frem med en fordansket udgave med lidt “sjovt” på toppen.

 

uzbekiske brød på dansk

brød-fra-Uzbekistan

De fleste brød i Uzbekistan bages udelukkende med hvidt hvedemel. Det er ganske lækkert men ikke særlig sundt, så da jeg bagte disse usbezisk inspirerede brød, tilsatte jeg en portion fuldkornsmel. Jeg har også dekoreret de klassiske, helt enkle brød på forskellig måde eller forsynet dem med hakkede løg, mandler, pistacienødder, za’atar mv.

Jeg købte nogle af de fine brødstempler i bazaren i Samarkand. Det var svært at beslutte sig, for der er mange skønne mønstre, men jeg måtte nøjes med tre.

brødstempler

flade brød fra Uzbekistan med topping

10 g gær

4 dl lunkent vand

2 tsk salt

1 tsk sukker

2 spsk olivenolie

100 g fuldkornsdurummel eller fuldkornshvedemel

450-500 g hvedemel

topping:

sesamfrø

jomfru i det grønne

hakkede skalotteløg

za’atar rørt med olivenolie

olivenolie

evt. mandler og/eller pistacienødder

 

brød-fra-Uzbekistan.4

Rør gæren ud i det lune vand og tilsæt salt, sukker og olie.

Rør fuldkornsmelet i og tilsæt hvedemelet lidt ad gangen.

Tag dejen ud på bordet, når den er fast nok til at ælte. Tilsæt så meget hvedemel som nødvendigt og ælt dejen godt igennem til den er blank og elastisk.

Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med et klæde. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, 2-3 timer.

Ælt dejen igennem igen og del den i ca. 15 stykker. Tril dem til runde kugler.

Rul de 15 stykker dej ud til cirkler med en diameter på ca. 12 cm. Sæt dem på en bageplade og lad dem efterhæve 1 times tid.

Lav imens evt. topping: hak et par spsk skalotteløg og lav za’ataren. Rør 1-2 spsk olivenolie i sesam- og urteblandingen og evt. også 1-2 spsk hakkede mandler eller pistacienødder.

Tænd ovnen på 250 grader og sæt en skål med varmt vand i bunden af ovnen.

Jeg har lavet fine mønstre i mine brød med stemplerne fra Uzbekistan. Det er formentlig ikke mange, der har dem i Danmark, så lav fx mønstre med en gaffel eller en lille rund form. Stænk brødene med vand.

 

brød-fra-Uzbekistan.3

 

Sæt brødene i ovnen ca. 8 minutter. Tag dem ud og pensl med olivenolie.

Fordel za’atar og løg på brødene og/eller drys med sesamfrø og jomfru i det grønne.

Skru varmen ned til 225 grader og bag brødene til de er gyldne, 10-12 minutter.

 

brød-fra-Uzbekistan.1

Print Friendly
It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share
Side 1 af 1212345...10...Sidste »