kirstenskaarup.dk

Forfatter Arkiv

onsdag

22

august 2018

20

KOMMENTARER

squash-”lasagne” med sauce bolognese

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

ses vi fredag den 24. til madfestival på Amager?

I denne uge koger og syder København. Bogstavelig talt! Den årlige madfestival løber af stablen, og selvfølgelig kan heller ikke Vegetarisk Forening holde gulerødderne for sig selv.

Sammen med kok og madskribent Katrine Klinken åbner jeg så at sige den vegetariske del af festen, når festivalen lukker dørene op fredag. Allerede kl. 14 kan du finde os på madscenen.

Jeg glæder mig rigtig meget til at præsentere plantebaseret og bæredygtig mad sammen med fantastiske Katrine Klinken, kok og madskribent. Katrine er i de grønne kredse nok mest kendt for bogen “I love nem vegetarisk”. Men ellers er Katrine, hvad jeg vil kalde et lueforgyldt madøre. Hun arbejder for god og lødig mad døgnet rundt (og det er ingen overdrivelse!). Katrine er forkvinde for “slow-food-bevægelsen” i Danmark, hun står bag det store projekt med opskrifter, “Cookpad”, her i landet, hun underviser tusindvis af børn i sund madlavning og så kender hun alverdens køkkener – og meget, meget mere. 

Jeg har selv gennem årene set mig lidt omkring, så dét med verdens køkkener vil vi snakke om på festivalen, og så vil vi bygge burgere, der repræsenterer henholdvis Øst og Vest. Kig forbi på Amager og få en bid af en lækker, sund og bæredygtig burger på fredag.

.

lasagne med verdens bedste fyld

Hvis du ikke har mulighed for at komme til festivalen, kan jeg anbefale en hjemmelavet lasagne. Oven i købet glutenfri. En lasagne lægges normalt sammen af pastaplader og et fyld af grøntsager, sovs og fx bønner, kikærter eller linser. Her er pastapladerne erstattet af skiver af squash.

Da jeg er vild med at betræde nye stier, besluttede jeg mig for at lave et fyld af sauce bolognese. Jeg har nemlig aldrig før lavet en bolognese, fordi der traditionelt er kød i den. Det burde ikke være nogen hindring, for det skifter man jo bare ud med bæredygtige planteproteiner, og jeg ved ikke, hvorfor denne fantastisk velsmagende sovs aldrig er kommet med i mit repertoire.

Og jeg skal da love for, at jeg fortrød, at jeg ikke tog bolognesen til mig for 20 år siden! Jeg lover, den har “gåsehuds-garanti”  – på den gode måde! Hvis du smager rigtigt til, kan denne bolognese nemt blive den bedste, du nogensinde har smagt. Ja, jeg er altså temmelig begejstret.

Bolognese er en italiensk klassiker, som sagt med kød, og den er sovsen over alle sovse til spaghetti. Børnene elsker den, men kødet er altså helt overflødigt. Også her!

Med denne ret kan du endnu en gang nyde sommerens energi – her opsuget og lagret i de lækre squash, som i år har beriget havedyrkerne med utallige frugter. Ja, du kan sagtens drømme dig til sydligere himmelstrøg, fx til Bologna, hvor sovsen stammer fra, mens du nyder lasagnen.

.

lav evt. dobbelt portion af bolognesen

Svampene er især med til at sætte personlighed på bolognesen. Du kan bruge alle slags svampe som ovenfor. Men vigtigst er de tørrede shiitakesvampe. De giver en skøn struktur og må endelig ikke udelades.

Der skal en del ingredienser i en bolognese, og hvis du synes det er lidt rigeligt, så lav dobbelt portion og læg halvdelen i fryseren. Det er en sand skat at have liggende til en dag, hvor du ikke har tid til at lave lødig mad. Så koger du bare en portion spaghetti og varmer sovsen. Voila! Næste gang, du hører fra mig, har jeg faktisk et forslag til en anden lækker og lynhurtig brug af bolognesen. Så som sagt: lav dobbelt portion!

.

“osten” er også ret god

En lasagne er traditionelt toppet med ost, men da jeg for det første blev vaccineret mod gratinerede retter i 80’erne, hvor stort set alle retter (lige med undtagelse af æblekage!) havde “brændt” og smeltet ost på toppen – og for det andet fordi jeg gerne vil finde erstatninger for animalske produkter, har jeg eksperimenteret lidt med at finde en brugbar erstatning for ost til gratinering.

Min nye gratinerings-ost endte med at blive lavet af planteyoghurt, gærflager (se evt. om gærflager her) og olivenolie. Og det fungerer rigtig godt. Især fordi “toppingen” ikke smager som animalsk ost og fordi den giver en sprød og velsmagende overflade.

.

squash-”lasagne” med sauce bolognese

(4 personer)

3/4 kg squash

2 dl planteyoghurt

4 spsk gærflager

4 spsk jomfruolivenolie

bolognesesovs:

4 tørrede shiitakesvampe

100 g røde linser

100 g løg

2 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

2 laurbærblade

250 g markchampignon eller andre svampe

a1 spsk tørret oregano, tørret merian og tørret timian

1/2 spsk tørret salvie

2 tsk paprika

1 glas eller karton hakkede tomater med væde

150 g gulerødder

2 stilke bladselleri

50 g valnødder

1/2-1 dl rødvin (kan udelades)

2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber, rørsukker

.

Skær squashene i lange, tynde skiver på langs. Brug gerne et mandolinjern.

Rør yoghurten sammen med gærflager og olie. Sæt begge dele til side sammen med squashene, mens du laver sovsen.

Hæld kogende vand på shiitakesvampene og lad dem udbløde nogle timer. Det er også fint, hvis du sætter dem i blød dagen før, du skal bruge dem.

Kog linserne i dobbelt mængde vand 15 minutter. Afdryp dem.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien i en gryde sammen emd laurbærbladene. Svits til løgene er let gyldne.

Hak de udblødte og de friske svampe fint. Fjern stilkene fra shiitakesvampene og gem udblødningsvandet.

Svits svampene med 4-5 minutter.

Tilsæt krydderurter, paprika og tomater med væde. Læg låg på gryden.

Riv gulerødderne groft og skær bladsellerien i bittesmå terninger. Hak bladene. Kom begge dele i gryden sammen med de kogte linser og lad sovsen simre 25-30 minutter. Hvis du har travlt, kan du nøjes med 15-20 minutter.

Hak valnødderne og tilsæt dem sammen med rødvin og citronsaft.

Smag godt til med salt, peber, citronsaft og evt. et nip sukker.

Læg et lag squashskiver i et smurt ovnfast fad eller form. Bred et lag sovs ud og fortsæt med de to slags lag til alle ingredienser er opbrugt. Det øverste lag skal være squashskiver.

Smør ”oste”-yoghurten på skiverne og sæt fadet i en 200 grader varm ovnn.

Bag lasagnen, til overfladen er gylden, 25-30 minutter.

.

 

Share

lørdag

18

august 2018

6

KOMMENTARER

solgylden salat med mirabeller og hummusdressing

Skrevet af , Posted in salater

.

majs og mirabeller i solskinssalat

Her er en salat med diskret smagende ingredienser. De får til gengæld power af smagsstærke tilsætninger som marinerede mirabeller, saltsyltede citroner og en spicy hummusdressing.

Det er højsæson for majs – og mirabeller! Mirabellerne nærmest drysser ned i hovedet på mig i mit sommerhus, men desværre har jeg altid syntes, at mirabeller er nogle sure små blommer, som det er svært at holde af. Men det er jo ikke til at holde ud at se alle de frugter gå til spilde, så jeg har arbejdet lidt på at finde gode anvendelser for dem. Så at sige gøre dem mere spiselige.

Til salaten her har jeg simpelt hen marineret mirabellerne natten over i en sød dressing, og så passer de pludselig fint til at pifte den søde, men lidt neutrale majs op – og den heller ikke alt for påtrængende squash kan også behøve lidt udfordring på smagen.

Hvis du også svømmer i mirabeller, så frys nogle ned. De er fine til dressinger. Det kommer jeg tilbage til..

.

vælg saftige kolber

Hvis du ikke skal komme hjem med nogle udtørrede majskolber, er du nødt til at lette lidt på dækbladene. For majs skal være faste og fulde af saft, men ligger de længe i butikken, mister de pusten. Men kig lidt diskret. Det er måske ikke helt velset i butikken!

Kan du ikke finde saftige, økologiske majskolber, så vælg frosne majs i stedet.

Majs indeholder en del proteiner, og de bliver yderligere optimeret med de sorte linser.

.

majs og mirabeller

Salaten er holdt i gule nuancer. Gult – og masser af skøn smag – kommer også fra en saltsyltet citron.

Saltsyltede citroner er en velsignelse i køkkenet med deres helt specielle syrligt/salte smag. Brug dem som krydderi på linje med alle de andre gode smagsgivere, du plejer at bruge.

.

saltsyltet citron

Du kan sagtens lave salaten uden den finthakkede, saltsyltede citron, men har du mod på at saltsylte, er det supernemt. Og det er dejligt at have et glas stående, fordi citronen er så velegnet som smagsgiver til mange salater – og desuden til marokkanske retter som fx en tagine.

Du kan se her, hvor nemt det er at lave sine egne saltsyltede citroner.

Jeg har lavet en lidt speciel dressing baseret på hummus. Nu er det jo ikke sådan at alle lige har en portion hummus stående, og du behøver ikke at have ulejlighed med hummus, hvis du vil lave salaten nogenlunde hurtigt.

Vælg så i stedet en helt almindelig dressing med en god olivenolie og citron/limesaft eller frugteddike. Du kan evt. tilsætte et fed presset hvidløg og lidt hakket koriander.

.

solskinssalat med hummusdressing

(4 personer)

100 g gule mirabeller

1/2 dl ris- eller frugteddike

4-5 spsk rørsukker

salt, friskkværnet peber

50 g belugalinser

2 majskolber (eller frosne majskerner)

1/2 kg gul squash

100 g friske ærter (evt. frosne)

4 spsk hakket saltsyltet citron (kan udelades)

dressing:

4 spsk hummus

finthakket chili efter smag

2 spsk citronsaft

3 spsk koldpresset jomfruolivenolie

.

Del mirabellerne og fjern stenene. Smag eddiken til med sukker, salt og peber. Marinaden skal være temmelig sød. Læg mirabellerne i lagen og lad dem marinere nogle timer, gerne til næste dag.

Kog linserne i ca. 20 minutter og afkøl dem.

Læg majskolberne i kogende vand og kog dem 2 minutter. Afkøl dem.

Du kan skære kolberne i mindre stykker, eller du kan skære kernerne af kolberne.

Høvl squashen i tynde skiver på den lange led. Brug et mandolinjern.

Bland alle ingredienserne. Ærterne bruges rå.

Rør hummus’en med chili, citronsaft, olivenolie og 3-4 spsk vand, så dressingen bliver tyktflydende.

Smag til med salt og peber.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

Her er de to gode smagsgivere: saltsyltede citroner og hummus som grundlag for en lækker dressing.

 

.

Share

tirsdag

14

august 2018

6

KOMMENTARER

bagte peberfrugter med couscousfyld og chipotlesovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

en lille vitaminbombe med stærk chilisovs

I år kan der være tendens til, at man ikke kan se haven for bare squash! Men det betyder ikke, at vi skal glemme at nyde alle de andre gode produkter, der vælter op af jorden eller tynger stænglerne i drivhuset her i august. Og i dag er det den røde peberfrugt, det handler om. Mens squashene ikke indeholder imponerende mange næringsstoffer, hører den røde peberfrugt til øverst i ligaen for sund mad.

Der er meget godt at sige om den røde peberfrugt – også smagsmæssigt. Jeg synes, den grønne er lidt skarp/bitter, hvis den ikke grilles og flås, hvorimod den røde – og modne – peberfrugt indeholder både sødme og velsmag.

.

fyldet er lavet på et øjeblik

Jeg har valgt et fyld af de små couscous-gryn, der ikke skal koges men blot trække med lidt kogende vand. Det er det hurtigste fyld, jeg kan komme i tanker om.

Couscous spises især i Nordafrika, og jeg har tilsat flere af de ingredienser, man typisk finder i det marokkanske køkken: mandler, valnødder, spidskommen og rosiner.

Hvis du ikke tåler gluten, kan du erstatte couscous’en med løskogt hirse eller ris.

.

chipotle – en stærk fætter fra Mexico

Når den mexikanske chili, jalapeno, bliver tørret og røget, kaldes den chipotle. Jalapeno er en kødfuld chili, og når den er blevet til chipotle, er den meget aromatisk og velsmagende – men stærk! På chiliens “styrkeskala”, der går fra 0-10, ligger den næsten lige i midten. Hvilket er rigeligt stærkt for de fleste danskere.

I Danmark kan vi købe røget chipotle i specialbutikker eller på nettet. Du kan fx finde dem hos Chili House, der har dem hele tørrede eller i lage på dåse. Hvis du køber chipotle på dåse, kan du fryse dem ned, som du ikke bruger straks. De tørrede kan selvsagt holde sig i evigheder. Hvis du bruger tørrede chipotle, skal de udblødes nogle timer i varmt vand.

For at gøre retten så hurtig og nem som muligt, har jeg lavet en super-enkel sovs og smagt yoghurt til med den finthakkede chipotle. Men du kan også vælge fx havre creme fraiche.

Synes du, det er for besværligt at skaffe chipotlen, så brug i stedet en finthakket, helt almindelig chili med en styrke, der passer dig. Du kan også som en sidste udvej smage til med tørrede chiliflager.

Hvis du slet ikke er til noget stærkt, så smag sovsen til med en masse krydderurter + et par fed presset hvidløg.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

brug gerne rigeligt med krydderurter 

Hvis du også er begavet med en god samling friske krydderurter, så pluk gerne et lille udvalg og læg dem i bunden af peberfrugterne, inden du bager dem.

Jeg forsømmer aldrig en lejlighed til at bruge friske krydderurter, fordi de indeholder mange plantenæringsstoffer og æteriske olier. Vi spiser mest krydderurter for smagens skyld – hvilket bestemt også er vigtigt – men der er mange gavnlige stoffer i urterne, der i gamle dage tjente som lægemidler. Det siger en hel del om styrken i de små spinkle blade.

.

bagte peberfrugter med couscousfyld og chipotlesovs

(4 personer)

4 peberfrugter

evt. en håndfuld friske krydderurter

jomfruolivenolie

200 g løg

4 fed hvidløg

1 bdt frisk koriander, evt. med rødder

1 spsk spidskommenfrø

50 g mandler

50 g valnødder

50 g rosiner

200 g couscous (kan erstattes af hirse eller ris)

1/2 tsk salt, friskkværnet peber

chipotlesovs:

3 dl planteyoghurt eller havre creme fraiche

hakket, røget chipotlechili efter smag (evt. hakket chili)

citronsaft

 

Del peberfrugterne og fjern kerner og frøstole.

Læg de halve peberfrugter i en ovnfast form. Læg evt. lidt krydderurter i bunden af frugterne og dryp med olivenolie.

.

Bag peberfrugterne i en 200 grader varm ovn ca. 20 minutter.

Hak løg og hvidløg. Hvis der er rødder på korianderen, så hak dem også.

Rist spidskommenfrøene på en tør pande, til de dufter. Tilsæt 1 spsk olie samt løg, hvidløg og evt. korianderrødder. Svits blandingen et par minutter.

Skær mandlerne i flager og hak valnødderne. Kom dem på panden sammen med rosinerne og rist til løgene er gyldne. Smag til med salt og peber.

Bring 3 dl vand og et drys salt i kog. Rør couscousgrynene i vandet og fjern gryden fra varmen. Læg låg på gryden og lad grynene stå 5 minutter.

Løsn couscousen med en gaffel og rør løg/mandelblandingen i. Smag til med salt og peber.

Top fyldet op i de bagte peberfrugter og drys med hakket koriander. Servér evt. overskydende fyld til separat.

Smag yoghurt eller creme fraiche til med den ønskede mængde finthakket chipotlechili eller chilifrugt.

Smag godt til med salt, peber og citronsaft + evt. et nip sukker. Servér sovsen til peberfrugterne separat.

 .

.

Share