kirstenskaarup.dk

Forfatter Arkiv

onsdag

27

december 2017

10

KOMMENTARER

Kirsten Skaarups nytårsmenu 2017 – tatar version 2.0

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, nytår

.

de underjordiske ønsker godt nytår

.

nytårsmenuen 2017 vender tilbage til rødderne

Knap har vi nået at synke den lækre julemad, før nytåret banker på døren. Væk er den brune sovs og den gyldne paté. Nu er det let mad og lyse farver, der skal følge os på vej ind i det nye år.

I år har jeg gravet dybt for at finde ingredienserne til nytårsmiddagen. Det handler om rødder og knolde, der gemmer sig nede i jorden og ikke gør meget væsen af sig. Det er sjældent, det er dem, man først tænker på, når der skal vælges festmad. Det vil jeg gerne lave om på.

Det er nemlig med rødderne som det er med Askepot eller den grimme ælling: med tålmodighed, håndkraft eller lidt forvandlingsstøv kan de grove og utilnærmelige rødder skabes om til kulinariske oplevelser.

.

tatar som forret

Vi starter med tatar (se fotoet øverst og opskriften nederst på siden). Lidt “bloddryppende” er den, men den er baseret på smagsstærke, bæredygtige og lidelsesfri produkter.

Jeg kan desværre ikke tage æren for tataren. Ideen stammer fra en af verdens bedste restauranter, Eleven Madison Park i New York. Her er gulerodstataren en af deres signaturretter, og den er nærmest verdensberømt.

Jeg har lavet lidt om på restaurantens opskrift, bl.a. har jeg tilføjet lidt reven rødbede, som især er påkrævet, hvis man kun har orange gulerødder. Kan du skaffe de røde med orange “indmad”, kan du vælge dem. Du kan også bruge de lilla gulerødder – men de skal helst blandes med nogle orange. Ellers bliver farven for kedelig.

..

måske skal det også være en lille suppe?

Afhængig af, hvor spisende dine gæster er, kan der måske også være plads til en lille portion suppe.

Suppen tv. er en japansk nytårssuppe – og til højre er det en jordskokkesuppe med sprøde jordskokkechips og trøffelolie.

.

hovedretten er kræmmerhuse af selleri med valnøddecreme

Jeg ved ikke, hvornår selleri sidst gik til fest, men i denne udgave tør jeg godt stå inde for dem – også i en nytårsmenu.

De små kræmmerhuse af tynde selleriskiver gemmer på et cremet fyld af valnødder. Svampene giver bid og umamismag, og sovsen har også muskler.

Spar ikke på spirerne: de symboliserer i denne nytårsmenu de nye stærke, grønne tendenser, som forhåbentlig vokser sig endnu større og mere livskraftige i 2018.

Se opskriften her.

.

desserten er rødbedeis med lakrids og passionsfrugt

Rødbede i is? tænker du måske. Det går fint, og farven bliver smukt lyserød.

Fra verdens mest kendte plantetatar til verdens nemmeste dessert: is med rødbede og lakridssmag. Fulgt af frisk frugt. Så nytår: kom an!!!

Nemmere og enklere bliver det ikke!

Se opskriften på isen her.

 

.


.

nytårets forret:

tatar fra New York – version 2.0

Nyd denne forret. Det er fremtidens bud på tatar.

 .

gulerodstatar fra Eleven Madison Park, New York

(4 personer – forret)

200 g gulerødder: orange, lilla og/eller røde

100 g rødbeder

25 g solsikkekerner eller græskarkerner

2 spsk finthakket syltet ingefær

3 spsk klippet purløg + ekstra til drys

3-4 spsk revet kvædebrød eller -marmelade, evt. anden ”fast” marmelade

1-2 spsk røget tangsennep eller anden sennep, se tip nedenfor

2-3 spsk vegansk eller anden form for mayonnaise

reven peberrod efter smag

salt, friskkværnet peber

evt. tangpesto, se tip nedenfor (kan udelades)

4 spsk kapers

rød syre og/eller karse

.

Riv gulerødderne. Eller brug en gammeldags kødhakkermaskine. Det anbefaler de på Eleven Madison Park. Men du kan sagtens bruge et ganske almindeligt rivejern. Jeg river det meste af rodfrugterne fint og ca. 1/4 på den grove side af rivejernet.

Hvis du synes, der er meget væske i det revne, så lad det dryppe af i en sigte.

Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande. Hak kernerne.

Rør gulerod og rødbede med kernerne, ingefæren, purløget, marmeladen, senneppen og mayonnaisen. Sørg for at det hele bliver rørt godt sammen.

Smag tataren til med reven peberrod efter smag samt salt og peber. Måske skal der også mere ingefær og/eller sennep i.

Pres massen godt sammen i en rund eller oval metalform. Jeg har brugt en oval metalform, der måler 7 x 6 cm.

Sæt ringen på én tallerken ad gangen og pres tatarmassen fast sammen i ringen. Fjern ringen.

Sæt evt. et par teskefulde tangpesto på hver tallerken.

Hak de 4 spsk kapers groft og drys dem på sammen med lidt mere fintklippet purløg og rød syre/karse.

.

.

tip: tang giver lækker umamismag

Tang er et produkt, vi kommer til at høre meget mere om i 2018. Jeg har her brugt to forskellige tangprodukter i tataren.

For det første er tataren smagt til med røget tangsennep, og så har jeg smurt et par teskefulde tangpesto rundt om hver tatar.

Du skal ikke fortvivle, hvis du ikke finder produkterne, for du kan også bruge almindelig sennep og udelade tangpestoen. Men begge dele giver umamismag til retten.

Dansk Tang laver produkterne, og på deres hjemmeside kan du finde nærmeste forhandler.

.

Share

onsdag

27

december 2017

4

KOMMENTARER

kræmmerhuse af selleri m valnøddecreme og sesamsvampe

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, julemad, nytår

..

nytårets hovedret er kræmmerhuse af selleri med valnøddecreme og eksotisk sovs

når en knold bliver til kræs

Jeg har valgt at forvandle en bastant, underjordisk knold til en let og elegant nytårsret. Selve retten er super-let at tilberede. Udfordringen består udelukkende i at skære skiverne af selleri tynde nok. Du skal derfor anvende enten et mandolinjern eller en pålægsmaskine.

De små delikate kræmmerhuse har kun smagen tilfælles med den store tunge knold. Her indgår de en smagsmæssig symbiose med masser af valnødder, hårdt ristede svampe og en orientalsk præget sovs.

Du kan vælge de svampe, du bedst kan lide. Jeg er selv glad for kejserhatte, østershatte og shiitakesvampe.

.

det meste kan tilberedes dagen i forvejen

En nytårsmenu bør kunne tilberedes i forvejen. I al fald delvist. Det kan du nemt gøre med denne ret. Det eneste du skal røre sammen inden serveringen er valnøddecremen. Men du kan skære og dampe selleriskiverne dagen i forvejen. Du kan stege svampene, og du kan lave sovsen.

Selleriskiverne og svampene varmes op i ovnen. Sovsen varmes i en gryde. Så samler du kræmmerhusene lige inden serveringen og arrangerer dem portionsvis med svampe, sovs og masser af spirer, eller du pynter med blade af basilikum.

.

kræmmerhuse af selleri m valnøddecreme og sesamsvampe

(4 personer)

12 store, tynde skiver selleri

100 g valnødder

2 dl havre-creme fraiche eller anden creme fraiche

1 økologisk citron

salt, friskkværnet peber, ahornsirup

4 spsk snittet basilikum

8 spsk sesamfrø

300 g svampe: kejserhatte, shiitake, østershatte etc

2 spsk olivenolie

masser af spirer, grønne og lilla

sovs:

3 spsk tamari (soja)

3 spsk ahornsirup

1/2 dl sød chilisovs

1-2 spsk rørsukker

2 spsk tomatketchup

2 spsk ristet sesamolie eller alm. sesamolie

2-3 spsk citronsaft eller riseddike

 .

Skær sellerien igennem midt på, så du får så store skiver som muligt. Det er svært at skære skiver, der er tynde nok, med en kniv. Hvis du har en mandolinjern, der er bredt nok, så brug det. Du kan evt. skære de halve selleri igennem endnu en gang, da kræmmerhusene skal foldes af halve skiver.

Det nemmeste er at bruge en pålægsmaskine, men det er formentlig de færreste, der har sådan én.

Hvis du har skåret hele skiver, så skær dem igennem, så du får 24 halve skiver. Læg dem i kogende vand, der dækker. Bring vandet i kog igen og sluk for varmen. Lad skiverne stå i vandet et par minutter og afdryp dem (gem vandet til en suppe eller drik det). Skiverne må ikke blive for bløde.

Smag creme fraichen til med lidt reven citronskal, cironsaft, salt, peber og evt. en smule sirup.

Snit basilikumbladene. Hak valnødderne og rør begge dele i cremen.

Rist sesamfrøene gyldne på en tør pande og sæt dem til side.

Del svampene i mindre stykker eller skær dem i skiver. Rist dem ved rask varme, til de er gyldne. Tilsæt citronsaft og et drys salt og peber.

Rør alle ingredienserne til sovsen sammen og kog sovsen lidt ind.

Smag til med tamari, sukker og citronsaft eller eddike.

Fold selleriskiverne sammen til små kræmmerhuse og læg lidt valnøddecreme i hvert kræmmerhus.

Arrangér kræmmerhusene portionsvis med de ristede svampe. Dryp med sovsen og drys med de ristede sesamfrø og masser af små spirer som symbol på de mange muligheder i det nye år.

Servér gerne godt brød til kræmmerhusene.

.

.

spiren til et nyt grønt år

Som symbol på det spirende, nye år – og alle de nye grønne muligheder der forhåbentlig vokser frem – har jeg valgt at drysse friske livgivende spirer på nytårsmiddagen.

Spirerne præsenteres her af Miriam Sommer, der ejer “Friske spirer” (find masser af info), og som jeg uden overdrivelse vil kalde spirefrøenes gode fe. Besøg hendes webshop og se de mange muligheder der er for at forvandle små sorte og brune frø til saftige, lækre, farvestrålende og smukke spirer, der er sprængfyldte med vitaminer og mineraler.

Måske skal det være et nytårsforsæt at dyrke sine egne spirer i det nye år? Jeg vil varmt anbefale det.

..

Share

onsdag

27

december 2017

0

KOMMENTARER

nytårsdesserten er klar: lakridsis med passionsfrugt

Skrevet af , Posted in desserter, festmad, julemad, nytår

.

dessert med rødbede og lakrids

Denne dessert er noget af det nemmeste, du kan lave. Jeg er ingen ørn til desserter, men denne her kan jeg lave.

Da mit nytårstema er rodfrugter, har også rødbedesaft fundet vej til isen, som på den måde bliver smukt rødligt-rosa at se på.

.

nyd desserten med frisk frugt

Jeg har serveret isen både med passionsfrugt og med tynde skiver af æble. Du vælger selv. Det kan også være en helt anden type frugt – eller slet ingen.

.

med smag af lakrids

Jeg har smagt isen til med lakridspulver. Jeg holder nemlig meget af lakrids, men jeg kender nogle, der bestemt ikke gør, og så kan man selvfølgelig udelade lakridsen.

I stedet kan man komme kornene fra en vanillestang i isen, eller små bitte knuste stykker nougat. Det kan også være kakao eller jordbær, som piskes med i fløden.

Spirtussen er tilsat for at isen ikke skal danne krystaller.

.

rødbedeis med lakridssmag

(4 personer)

2 1/2 dl piskbar sojafløde

3-4 spsk flormelis

3 spsk rødbedesaft

1-2 spsk lakridspulver (kan udelades)

3 spsk rom, cognac eller anden spiritus

2 passionsfrugter eller 2 pigeonæbler, evt. anden frugt

evt. 1 spsk citronsaft

evt. friske mynteblade

evt. 2 spsk reven chokolade 70%

 

Pisk fløden helt stiv med den ønskede mængde sukker.

Rør rødbedesaften i og smag til med lakridspulver og sukker.

Vend den valgte spiritus i iscremen og hæld den i en form.

Lad isen fryse ind.

Hvis du vælger passionsfrugter, er det muligt, at du ønsker at smage kernerne til med lidt sukker, da nogle af frugterne er temmelig syrlige.

Hvis du vælger æbler, så skær dem i meget tynde skiver, vend dem i citronsaft og fordel skiverne på fire tallerkener.

Læg en skefuld is ovenpå og pynt evt. med friske mynteblade og lidt reven chokolade.

.

Share
Side 20 af 374« Først...10...1819202122...304050...Sidste »