Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Årlig Arkiv: 2018

mandag

22

oktober 2018

10

KOMMENTARER

græske bønner i tomatsovs (gigantes plaki)

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

bagte bønner på græsk 

Alle der har rejst i Grækenland ved, at man her finder rigtig mange plantebaserede retter. Især mad med bønner, ris og linser. Selv om grækerne ikke går foran med den plantebaserede kost, finder man  masser af inspiration til mad med planter. Det samme gælder for lande som Tyrkiet, Indien, Kina og Mexico. Her har de fattige befolkninger altid levet sundt og bæredygtigt.

.

lækker bondemad

Jeg har rejst en del i Grækenland. Fra Korfu og det nordlige Grækenland, ned til Athen og mange af  øerne rundt. Det er en fryd at rejse i det smukke og afvekslende land – og så er grækerne så utroligt gæstfrie. Man føler sig virkelig velkommen i Grækenland. Dertil kommer al den gode mad, som sagt bønner og linser, men også auberginer og tomater står højt på menuen. Tænk bare på moussaka eller tomatbøffer (tomatkeftedes). Det er nem og lækker mad, men denne enkle, proteinrige bønneret skal man nu heller ikke kimse af. Den er, hvad man kan kalde velsmagende bondemad, og så er det virkelig billig mad. Og det kan være en god ting sidst på måneden. Desuden er retten hurtig at lave. Det meste af tilberedningen foregår i ovnen.

.

baked beans på græsk

På græsk hedder retten gigantes plaki, som betyder bagte bønner. Men denne græske udgave af bagte bønner er ikke sødlig som den, englænderne og amerikanerne elsker at spise til morgenmad.

I dag er grækerne ikke de store plantespisere, hvilket kan undre med deres fortid i det gamle Grækenland, hvor man gerne gav afkald på kødet. Dog er der en del grækere, der stadig lever plantebaseret i de 40 (faste)dage inden påsken. Gigantes plaki er et godt eksempel på en af de retter, man typisk vil spise i før-påske-tiden.

.

planteproteiner hitter

Da jeg for nylig var i London fandt jeg en genial bog: “The Homemade Vegan Pantry” af Miyoko Schinner. Den er en guldgrube af opskrifter på plantebaserede alternativer til mælkeprodukter, pølser, æg etc.

Min ven, plantepusheren Peter, købte naturligvis også denne lille bibel for plantespisere, og modsat mig handler Peter hurtigt og målbevidst. Forleden fik jeg således de første produkter fra Peters hånd forærende, lavet efter opskrifter i bogen. Og jeg må sige: jeg er MEGET imponeret! Magen til æggefri mayo og plantebaseret smør har jeg aldrig, aldrig smagt. Med denne bog ved hånden er den sidste undskyldning for ikke at leve plantebaseret, ryddet af vejen.

.

elitesportsfolk spiser (selvfølgelig!) vegansk

Og der ER mange, der vælger fremtidens mad. Mange unge gør det, fordi de gerne vil redde den klode, vi andre har ødelagt – men mange gør det også af sundhedsmæssige årsager, eller fordi de vil præstere bedre. Rigtig mange elitesportsfolk har ifølge Politiken 21.10.2018 droppet kødet og spiser udelukkende plantemad. Det er kendte sportsstjerner som tennis-søstrene Serena og Venus Williams, den firdobbelte formel 1-verdensmester Lewis Hamilton og bodybuilderen Barny du Plessie. Også en superstjerne som Lionel Messi vælger kødet fra, når han står overfor en stor kamp. Den danske Premier League-målmand Jonas Lössl er gået helt over til plantemad.

Jeg er ikke overrasket. Planteproteiner er det bedste, man kan byde sin krop. Og tænk på, hvor mange dyr, der skånes – og måske kan vi endnu redde kloden?

.

græske bønner i tomatsovs – gigantes plaki

(baked beans på græsk)

(4 personer)

400 g limabønner (store hvide bønner) – evt. fra dåse

200 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

350 g bladbeder eller grønkål

2 glas hakkede tomater, ialt 400-500 g

1 spsk tørret oregano

1 spsk kanel

1/2 spsk sød paprika eller 1/2 tsk stærk

evt. 1-2 dl grøntsagsbouillon

2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber, rørsukker

frisk mynte eller timian

evt. lidt vegansk feta eller cashew”ricotta”

.

Læg bønnerne i blød i rigeligt vand mindst 8 timer. Kog dem i nyt vand 20 minutter. Lad dem evt. afkøle i vandet. Afdryp dem.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien til løgene er klare. Brug en stor pande eller en wok.

Snit bladbeder (med stilke) eller hak grønkålen.

Tilsæt bladbeder eller grønkål og svits til kålen falder sammen.

Tilsæt tomaterne med væde, de afdryppede bønner samt oregano, kanel og paprika samt evt. lidt bouillon og citronsaft. Læg låg på panden og lad retten simre ca. 10 minutter. Smag godt til med salt, peber, sukker, oregano og kanel, evt. også paprika.

Hæld retten i et ovnfast fad og dryp med 3-4 spsk olivenolie.

Sæt fadet i en 190 grader varm ovn og bag retten færdig, ca. 20 minutter.

Drys med friske krydderurter og sæt evt. et par skefulde planteyoghurt eller cashew”ricotta” på retten.

Hvis du er meget sulten, kan du spise brød eller kogte ris til bønneretten.

.

.

Share

fredag

12

oktober 2018

22

KOMMENTARER

selleribøffer eller frikadeller – plantefars til tiden

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

 

bøffer??? dem laver man da af plantefars!

 

Da jeg var færdig med min bog: “Klimakærlige frikadeller, bøffer, pateer & postejer”, se evt. mere herkunne jeg ikke holde op med at udvikle nye plantebaserede versioner af bøffer og frikadeller. Så denne opskrift er helt ny og nåede ikke med i bogen.

 

 

Hvis det skal være helt rigtigt, er en selleribøf en hel skive selleri, som koges, paneres og steges. Den serveres lidt som en wienerschnitzel. Du kan se opskrift på en klassisk selleribøf her eller på en selleribøf de luxe her.

Da jeg startede som vegetar for en menneskealder siden, var der ingen ende på de drillerier, jeg måtte lægge øre til, bl.a. om selleribøffer. Dengang var selleribøffen i virkelig bad standing! Og noget mere latterligt, end at en ung pige tænkte på dyrevelfærd var da helt ude i hampen!

Tænk en gang: nu er der gået 50 år, og rigtig, rigtig mange kan i dag se, at det eneste rigtige er at spise mad fra planteriget. Der er i øjeblikket ikke en dag, hvor blade, aviser, radio og TV ikke diskuterer vores skadelige kødforbrug og opfordrer til plantemad. Det eneste sørgelige ved denne opvågning er, at det skyldes vores egen – gennem årtier – bevidstløse destruktion af selve vores fundament: den jord vi lever på og ikke kan leve uden. Det skærer mig også i hjertet, at det ikke også er manglen på dyrevelfærd, der driver folk mod plantemaden. På det punkt er det åbenbart nemmere stadig at lukke øjnene.

.

Sellerifarsen kan enten steges som bøffer eller frikadeller – eller halvt af hvert.

.

.

fritter som tilbehør

Danskernes yndlingstilbehør til bøffer eller frikadeller er sovs og kartofler. Så kan vi næsten ikke blive lykkeligere!

Det er også fint, men vil du have en afveksling til de kogte kartofler, kan jeg anbefale disse næsten fedtfri fritter, som er bagt i ovnen med meget lidt fedtstof. Her har jeg brugt både kartofler, søde kartofler og selleri. Se opskriften her.

.

selleribøffer/frikadeller

(4 bøffer og 8 frikadeller)

50 g solsikkekerner

50 g valnødder

75 g skalotteløg

200 g renset porre

400 g renset selleri

100 g kartofler

kokos- eller olivenolie

1 spsk tørret salvie

1-2 spsk grov sennep

2 spsk loppefrøskaller (HUSK)

ca. 5 spsk havregryn

2 spsk tamari

salt, friskkværnet peber

havre- eller hvedemel

.

Rist kerner og nødder på en tør pande til de er gyldne. Hak dem og sæt dem til side.

Hak løgene og snit porrerne.

Findel selleri og kartofler i en food processor. De skal IKKE koges først.

Varm 2 spsk olie op på en meget stor pande eller wok og svits løg og porre 4-5 minutter.

Tilsæt selleri og kartofler og svits endnu 4-5 minutter. Tilsæt salvien.

Lad blandingen afkøle lidt og tilsæt de hakkede kerner/nødder, sennep, loppefrøskaller, havregryn og tamari. Rør farsen godt sammen og smag til med sennep, tamari, salt og peber.

Pres farsen sammen i skålen og sæt den i køleskabet en times tid, evt. til næste dag.

Vurdér konsistensen og tilsæt evt. lidt flere havregryn, hvis farsen ikke er fast nok.

Form bøffer eller frikadeller af farsen. Vend dem i mel og sæt dem i rigeligt varm olie på en pande.

Steg frikadellerne og/eller bøfferne gyldne på begge sider.

.

..

..

Share

mandag

8

oktober 2018

6

KOMMENTARER

London calling – rejsebrev fra England

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter, rejser

.

sensommersol i Brighton – på gastronomisk turné i England

I dag kommer der et lille mad-brev fra England. Der er ingen færdige opskrifter men mange ideer til mad, du kan efterligne – og i tilfælde, hvor der allerede ligger opskrifter på bloggen, som ligner den mad, jeg beskriver, henviser jeg til dem.

Da jeg sammen med et par madnørd-venner var i England i sidste uge for at tage temperaturen på briternes grønne sindelag, startede vi i Brighton. Her er det den ikoniske Brighton Royal Pier, der tager imod med en strålende sensommersol, der fik temperaturen op over 25 grader. Det gav masser af liv ved stranden, selv om badesæsonen var overstået.

.

en fordom bliver aflivet

Jeg er draget til England sammen med min ven grøntsagspusheren Peter og hans kæreste Hanne. Peter er en kæmpe madnørd ligesom mig, så vi tog af sted for at spise os gennem den lækreste plantebaserede mad, vi kunne finde på den britiske ø.

Peter er flere gange rejst ned til Brighton på Englands sydkyst for at nyde maden på den vegetariske restaurant terre a terre. Den har jeg derfor i årevis hørt meget om, så selvfølgelig skulle vores kulinariske pilgrimsrejse starte på terre a terre. Restauranten kalder sig selv gastronomisk globetrotter med smagen som fundament for deres righoldige antal af retter, som alle har morsomme og originale navne. Restauranten har glædet de grøntsagsglade i 24 år, og alle borde er stadig besat af begejstrede spisere.

Jeg fik en forret med to lækre dip (citron-skordalia  og brændt baba ganoush) med lavashbrød, som var tyndere end mine, som er bagt med gær.

Til hovedret valgte jeg kinesiske dampede ris”kager” med fyld af tofu og grøntsager. Da jeg for mange år siden rejste med min rygsæk i Kina – længe før der kom individuelle turister til landet – blev jeg vaccineret mod de klistrede melboller, som var noget af det eneste, jeg kunne spise som vegetar. Så nu ville jeg gerne udfordre mig selv. Og på terre a terre viste bollerne sig heldigvis at være lette, luftfyldte og lækre, se fotoene ovenfor samt nedenfor tv.

Menukortet byder på masser af spændende retter fra alle egne af kloden. Maden på terre a terre er lidt tungere og fyldigere end de lettere serveringer, som landede på vores tallerkner i dagene efter i London.

.

to retter fra terre a terre

.

det syder og bobler også udendørs

Om det var vores veludviklede sans for at havne i noget spiseligt eller ej, ved jeg ikke, men i Brighton fandt vi pludselig os selv midt i et udendørs madmarked med små boder, hvor etniske “kokke” fra Indien, Sydamerika, Mellemøsten, Madagascar m.fl. serverede street food med den helt originale krydring og en smag som var ægte autentisk.

Serveringen i skålen tv. er dog en Brighton-koks tolkning af den engelske nationalret “fish & chips”. Den plantebaserede udgave består af en skive tofu omviklet med tang, dyppet i en tynd dej og friturestegt. Dertil fritter, ketchup, wasabimayo og et syrligt agurkedip. Det var et godt kreativt bud på den gamle engelske traver.

.

London calling

Brighton er dejlig med frisk havluft, men jeg må videre til London. Arbejdet kalder!

Hvis der er tre ting, der er forbundet med London, er det røde postkasser, røde telefonbokse og sorte taxier, der er så store som små dagligstuer.

Den lille fyr på billedet ovenfor har aldrig tidligere set et teknisk vidunder som denne fastnettelefon. Hvad foregår der?

Når jeg stiger op fra undergrunden i London, the Tube (verdens ældste, bygget i 1863 og 402 km lang) på Piccadilly Cirkus, slår mit hjerte altid et par ekstra slag af lutter glæde! Jeg havde den fantastiske chance og lykke at arbejde på et forlag i Soho lige bag Piccadilly Cirkus, da jeg var ung forlagsredaktør. Det var en helt forrygende tid, og jeg blev dybt forelsket i England og ikke mindst i Soho, denne pulserende og swingende lille del af London. I Soho ligger mange restauranter og teatre, og området er også hjemsted for firmaer i musik- sig filmindustrien. Mange af de gamle, maleriske huse rummer små specialbutikker, og stemningen er nærmest parisisk med de små udendørs cafeer strøet omkring i gaderne med rund hånd.

Da jeg arbejdede i Soho var området også kendt for sin sexindustri og damer til salg. I dag er området mere fashionabelt med mange trendy restauranter og barer, og kvaliteten og udvalget er overvældende. Hvor skal jeg dog vælge at researche? Heldigvis har grøntsagspusheren engelske venner, som sørger for, at vi kan “tanke op” i de helt rigtige “vandhuller”.

I London finder man mad fra alle verdens køkkener. Den plantebaserede mad er rigt repræsenteret mange steder, og jeg sukker ved tanken om de få restauranter i Danmark, der serverer plantemad uden at den behøver at være i følgeskab med dyr. Den fordums store kolonimagt har omfavnet alverdens køkkener, hvoraf mange fra tidernes morgen har baseret deres køkken på grøntsager.

.

8 retters tasting menu på Gauthier Soho

Vel ankommet til London må jeg til arbejdet igen! På Restaurant Gauthier Soho bænker jeg mig til en 8 retters vegansk tasting menu. Vennerne er ude andetsteds, så jeg må klare mig alene. Men det er ikke noget problem, for de venlige britter ved nabobordet begynder straks at konversere. Og så begyndte rejsen, som skulle vise sig at blive en fortryllende rundtur i alt, hvad planter kan formå.

Middagen startede med plantebaseret foie gras, som jeg tror vil gøre sig godt på de snart kommede juleborde. Så den opskrift kommer senere.

Herefter gik det slag i slag med den ene smagstætte og smukke ret efter den anden. En af retterne var en gulerodstatar. Tjeneren kom ind til bordet med en gammeldags kødhakkermaskine, så jeg kunne være helt sikker på, at gulerødderne var friskhakkede. Der ligger allerede en gulerodstatar (fra USA) på bloggen, men denne her skulle jeg selv blande af gulerødder, marineret ingefær, hakkede skalotteløg, hakket koriander samt lidt avocado- og sesamcreme. Hertil papirstyndt ristet brød.

Du kan se hele menuen her.

.

mellemøstlig kræs hos Palomar

Det er virkelig hårdt at klemme så meget mad ind (ned!) på nogle få dage, men min nysgerrighed efter nye smagsoplevelser og nye måder at tilberede på, overskygger alt andet. Så må jeg smide de ekstra kilo, når jeg kommer hjem.

Restaurant The Palomar serverer mellemøstlig mad med inspiration fra Sydspanien og Nordafrika. Det er ikke sofistikeret mad, men det er mad med meget store smagsoplevelser. Restauranten er travl og overfyldt og vidner om, at der er flere end os, der synes det her er noget helt specielt. Der er snakken og råben og skubben og begejstrede hyl, når noget helt fantastisk rammer smagsløgene.

Det fluffy brød ovenfor var en af retterne, som blev serveret med en himmelsk tomatdip og en ditto sesamdip.

Du kan se hele menukortet her. Hvis du vil besøge restauranten, så bestil endelig bord. Det er et meget populært sted!

.

borough marked

Og hvor kommer så alle lækkerierne fra? Ja, det kunne fx være det store Borough Marked tæt på London Bridge. Jeg faldt især i svime over alle de skønne kulørte tomater, som kan være svære at finde i Danmark.

Borough Marked er blevet en smule slidt, siden jeg var der sidst. Men du kan stadig få alle de fødevarer du drømmer om. Jeg var selvfølgelig især glad for at se, at en af bagerboderne solgte brød med mit initial!

Hvis du holder af at besøge markeder, hørte jeg, at det skulle være Maltby Street Marked, der hitter i øjeblikket.

.

.

jeg ønsker mig en risottopande!

På Borough Marked kan man også få stillet enhver sult. Her er street food for enhver smag. Her er det bygotto, der simrer i den store  pande sammen med efterårets vilde svampe.

.

petersham nursery – nu i Covent Garden

En af mine absolutte yndlingssteder i London er Petersham Nursery i Richmond. At kalde den en planteskole er dog en underdrivelse, for selv om der er masser af planter at lade sig friste af, er det ikke mindst livsstilsbutikken, der lokker sådan én som mig. Jeg skrev her om Petersham første gang jeg besøgte stedet.

Petersham i Richmond havde på et tidspunkt en Michelinstjerne i deres restaurant. Den er vist slukket, men man kan stadig nyde knasende frisk grøntsagsmad hos Petersham. Her spiser jeg frokost i deres restaurant i Covent Garden. Jeg har ladet mig friste af en squash-hummus med sprøde rå rodfrugter og agurk. Min gode ven og medspiser, Claus, kunne selvfølgelig ikke holde nallerne væk!

.

man bliver helt rundtosset!

Kan man nu rumme så meget guddommelig mad på så kort tid? Nej, egentlig ikke, men man kan heldigvis nyde små portioner.

Da jeg i søndags krydsede Trafalgar Square havde det japanske samfund i England indtaget pladsen med masser af musik og madboder og andre herligheder fra Japan som kimonoer og suppeskåle.

Hvis du vil have hurtig og lækker mad, så prøv japanske nudler med bønnespirer, svampe, måske tofu, og tamari. Mere er der ikke brug for, hvis du vil lave et hurtigt og let, japansk måltid.

.

sidst men ikke mindst

Alt godt får som bekendt en ende, men når finalen er som på Restaurant Scully er der ingen, der klager!

Kokken Ramael Scully har rejst over det meste af kloden, og de erfaringer har han bygget sit ubegribeligt udsøgte og lækre køkken på. Schully har også arbejdet hos den, ikke mindst i Danmark, meget populære Ottolenghi.

Hos Scully er fusionsmad smagt til, så englene synger. Her er ingen mislyde. Rundt om bordet lyder kun uhmmm, uhmmm og mere uhmmmmm!

Vi starter med at vælge fire forskellige serveringer, som vi tre vil dele. Retterne er små mesterværker, både i smag og udseende. Stor er smagen til gengæld, så vi må flere gange bestille endnu en ret. Ovenfor er det afdryppet tomatvæde, hvor kokken har indfanget selve tomatens sjæl (du kan se opskriften på tomatudtrækket her). På kanten af tallerknen er en tomatsalat med marinerede grønne jordbær og forskellige krydderurter på en bund af fintstrimlet kokos. Sådan! Superenkelt og meget, meget velsmagende.

Du kan se det lille, men udsøgte menukort her.

Således sluttede rejsen til det Paradis, hvor de grønne kokke holder til og forkynder, at fremtiden er GRØN!

.

Share