kirstenskaarup.dk

Månedlig Arkiv: september 2018

mandag

24

september 2018

6

KOMMENTARER

Karl Johan-svampe i – tærte, socca, frittata eller foccacia? vælg selv

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

det er højsæson for svampe

Svampesamlerne var desperate i sensommeren. Vi havde ikke fået en dråbe regn i månedsvis, og der var ikke tegn på den mindste lille kantarel eller løghat – for slet ikke at tale om Karl Johan – ude i skovbunden.

Kun svampesamlere véd for alvor, hvad det betyder! At samle svampe er som at finde guld – eller rav. Jeg har nogle venner, der er passionerede ravsamlere, og de går med samme stålsatte tunnelsyn og stirrer ned i sandet på samme måde som vi andre afsøger skovbunden med vores røntgenblik for at skelne en lækker rørhat fra nogle brune blade. Hver eneste funden svamp er en glæde. Gad vide, om det ikke er noget urgammelt, der sidder i os siden jæger-og samlersamfundet.

.

i Litauen er de på hat med svampene

I både Sverige og De baltiske lande vrimler det med svampe – langt mere end i Danmark, forudsat at det er et godt svampeår. Jeg var i Litauen i svampesæsonen for et par år siden, og på markedet i Vilnius bugnede det med svampe, ikke mindst de lækre Karl Johan.

.

intet paradis uden slange

De fleste holder af svampe, denne mærkelige vækst, der får sin næring ved hjælp af mycelier (mycelium betyder svamp på græsk). Mycelierne er et sammenhængende trådformet netværk, som kan blive ganske omfangsrigt. Det er herfra svampene suger deres næring.

Den eneste jeg har mødt, som ikke spiste svampe, var min far. Han kaldte svampe for paddehatte og sådan noget giftigt tøjeri ville han under ingen omstændigheder sætte tænderne i!

Og selv om de spiselige svampe – som navnet siger – er spiselige og altså ikke giftige, så skal man alligevel ikke overdrive nydelsen af svampe. De har nemlig en kedelig evne til at opsamle tungmetaller, men da man ikke spiser svampe i samme mængde som fx grøntsager, burde det være O.K. Det kloge råd er nok at nyde en lækker Karl Johan men ikke overdrive svampe-spiseriet.

.

tærte, socca, frittata eller foccacia?

Jeg har bagt mine Karl Johan sammen med løg i en dej af kikærtemel og rismel. Men jeg ved faktisk ikke rigtigt, hvad man skal kalde retten. Men hurtig og nem er den! Du kan lave den på 10 minutter + bagetiden.

Dejen kan minde om den dej, jeg bruger til en vegansk frittata. Men den er også i familie med det italienske kikærte”brød” socca eller farinata. Udseendet ligner en foccacia bortset fra at dejen ikke er med hvedemel og gær (og altså dermed glutenfri). Man kan også slet og ret kalde retten for en tærte.

Du skal dog være opmærksom på, at dejen er en smule kedelig, når den er kold, fx dagen efter den er bagt. Så spis gerne hele molevitten på én gang, gerne med en stor skål grønne salatblade til med en hvidløgs/kapersdressing.

Du kan selvfølgelig også lave retten med en helt almindelig tærtebund, fx en jordnøddebund. Hvis du vælger den løsning, så bag gerne svampene med cashewcremen også.

 

flere baltiske svampe

Mange af sælgerne på markedet i Vilnius er russere. Det kan man bl.a. se af emballagen. Her tages alle former for containere i brug.

Og hvor samlede jeg så mine svampe? Ja, jeg må være ærlig at sige, at jeg ikke har haft tid til at komme i skoven, så jeg var heldig at “samle” en stor portion Karl Johan i Irma.

.

Karl Johan-tærte

(4 personer)

1/2 kg Karl Johan svampe eller andre svampe

250 g gule løg

200 g kikærtemel

100 g fuldkornsrismel

1 spsk tørret timian

2 tsk salt, friskkværnet peber

1 dl silketofu eller smuldret, fast tofu

2 1/2 dl havrefløde eller anden fløde

2 spsk gærflager (kan udelades)

olivenolie

.

Rens svampene og del evt. store svampe.

Skær løgene i tykke både.

Bland de to slags mel med timian, salt, peber og tofu, evt. også gærflager (gærflager tilfører en let smag af ost, se evt. om gærflager her).

Rør fløden i, til dejen er lind men ikke helt flydende. Hvis den er for fast, så tilsæt lidt vand.

Hæld dejen i en smurt bageform og læg svampene ned i dejen vekslende med løgbådene.

Pensl dej, svampe og løg med rigeligt olivenolie og sæt formen i en 190 grader varm ovn.

Bag tærten til overfladen er gylden, 30-35 minutter. Vær sikker på, at den er helt gennembagt.

Nyd helst tærten friskbagt. Dejen bliver lidt kedelig, når den er kold.

Jeg har brugt en form, der måler 20 x 30 cm. Brug evt. en større form, hvis du ønsker “bunden” tyndere.

.

 

Share

mandag

17

september 2018

2

KOMMENTARER

umamibagte gulerødder med sort linsesalat

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

et fad med gyldne rødder

Disse kulørte, bagte gulerødder kan måske ikke helt leve op til at være en hovedret. Det kommer lidt an på, hvor stor appetitten er, og hvor meget tilbehør du spiser til. Jeg foreslår en linsesalat, men du kan også fx servere en postej eller frikadeller til. Så bliver gulerødderne til tilbehør i stedet for.

Se fx svampe/mandelfrikadeller eller kikærtepostej. Men der ligger masser af andre opskrifter på frikadeller, postejer og pateer på bloggen. Du kan finde opskrifterne via søgefunktionen th.

Du kan selvfølgelig også servere gulerødderne og linsesalaten som et par frokostretter.

.

der er kommet kulør på gulerødderne

Jeg er vild med de kulørte gulerødder, som er dukket op de senere år. Jeg mener, at alle gulerødderne smager nogenlunde ens, men jeg elsker farver og fornyelse. Du kan selvfølgelig også sagtens vælge de gode gammeldags orangefarvede rødder. Det er nemlig langtfra altid nemt at finde de kulørte.

Når gulerødderne endte i ovnen, havde det to årsager. For det første kunne jeg ikke står for det farvestrålende bundt A-vitaminer i fast form ovenfor, for det andet fik jeg noget lækkert umamipasta forærende.

.

umami løfter rødderne op i en ny smagsdivision

Jeg plejer ikke at omtale produkter, jeg får forærende, men jeg vil gøre en undtagelse med disse gode smagsgivere. Jeg har modtaget dem fra firmaet Naturesource, og både umamipastaerne og misoen er rigtig gode at have på lager, når maden lige skal have en ekstra tak på smagsbarometret. De passer fint til gulerødderne, men du kan også nøjes med at røre reven ingefær, presset hvidløg – og evt. finthakket chili – i olie og pensle rødderne med denne hjemmelavede “pasta”.

Der hersker desværre stadig i vide kredse den fordom, at plantebaseret mad ikke smager af noget. Intet kunne være mere forkert, for det er netop i det dyre- og klimakærlige køkken vi bruger tonsvis af krydderier, krydderurter og smagstilsætninger som disse umami-spækkede produkter. Umami kaldes også den femte smag, og er dén smag, der skulle give størst smagsmæssig tilfredsstillelse (umami betyder velsmag på japansk).

Læs evt. mere om umami her – og de fem grundsmage her.

Firmaet Naturesource sælger i øvrigt en masse andre gode plantebaserede produkter og andet sundt on line.

.

sort linsesalat som tilbehør

Linser er rigtig gode proteinleverandører, og en linsesalat passer fint til gulerødderne. Her er linserne blandet med bladselleri, men du kan vælge mange andre grøntsager – eller blot nøjes med linserne alene.

.

umamibagte gulerødder med sort linsesalat

(4 personer)

3/4 kg gulerødder

3 spsk umami ingefærpasta (kan evt. erstattes af reven ingefær, se ovenfor)

3 spsk olivenolie

50 g valnødder

frisk estragon eller koriander

linsesalat:

200 g sorte linser

2 stilke bladselleri

en håndfuld grønne og/eller lilla salatblade

 

 

dressing:

4 spsk olivenolie

2-3 spsk citronsaft eller frugteddike

1 fed presset hvidløg

1 tsk knust spidskommen

1 tsk kanel

salt, friskkværnet peber

.

 

Lav først linsesalaten. Kog linserne i rigeligt vand ca. 20 minutter. Afdryp og afkøl dem. Snit bladsellerien med blade og bland dem i linserne sammen med de valgte salatblade.

Rør dressingen sammen, smag den til og hæld den over salaten. Vend rundt og drys evt. salaten med lidt valnødder ved serveringen.

Læg gulerødderne på en bageplade.

Rør umamipastaen helt ud i olien og pensl det på gulerødderne.

Bag gulerødderne i en 190 grader varm ovn ca. 10 minutter. Vend gulerødderne og bag dem ca. 5 minutter mere.

Servér gulerødderne med hakkede valnødder og frisk estragon eller koriander. Giv linsesalaten til separat.

.

.

. 

Share

onsdag

12

september 2018

10

KOMMENTARER

spidskålsfad med svampe, bønner & små bagte rødbeder

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

spidskål lag-på-lag

 

Ude er godt, hjemme er bedst. Næsten! Jeg er vild med at rejse ud, møde nye mennesker og smage ny mad, men jeg er også altid enormt glad for at komme hjem igen. Ikke mindst at komme hjem i mit eget køkken og udvikle nye retter med inspiration eller ideer fra de retter, jeg har nydt undervejs. Dem kommer jeg tilbage til, for det kræver lidt eksperimenteren.

Hjemme fra al gourmetmaden i Stockholm, trængte jeg virkelig til en god solid ret uden dikkedarer. Og heldigvis havde jeg flere af mine foretrukne grøntsager i køleskabet.

Så jeg kunne hurtigt lave denne ovnret med spidskål og små bagte rødbeder, fordi jeg havde både spidskål og rødbeder i køleskabet. To slags grøntsager, der sagens kan klare sig på køl nogle uger (rødbederne meget længere), og som er to af mine yndlinge. Derfor er det sjældent, at de ikke er inden for rækkevidde!

Da det skulle gå lidt stærkt, greb jeg en dåse bønner til at dække proteindelen. Jeg er ellers ikke vild med dåsemad, men når tiden er knap, slækker jeg lidt på principperne. Men har du tid, er det en god idé at bruge tørrede kidneybønner (eller andre bønner), sætte dem i blød mindst 8 timer og koge dem i nyt vand 30-40 minutter. Se evt. om kogning af bønner her.

Hvis du selv koger bønnerne, så tilsæt finthakket chili efter smag samt tomatketchup (se nedenfor).

.

små ovnbagte rødbeder

Som tilbehør har jeg valgt små runde rødbeder. Du kan selvfølgelig bruge rødbeder af enhver størrelse eller form, men jeg valgte de små, fordi de kan bages næsten samtidig med at spidskålen er i ovnen. Det er altid dejligt at økonomisere med energiforbruget.

Og så er der jo endelig dét, at store rødbeder kan skæres i mindre stykker!

.

.

spidskålsfad 

1 mellemstort spidskålshoved

250 g porrer

2 spsk kokos- eller olivenolie

250 g svampe

4 fed hvidløg

2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber, rørsukker

1 dåse chilibønner (400 g) (eller 200 g tørrede bønner, finthakket chili og 2 dl tomatketchup)

25 g hel boghvede

 

Tag forsigtigt bladene af spidskålen. Skær det nederste grove stykke af ribberne. Hak dem.

Snit porrerne og svits dem i olien sammen med de hakkede ribber 3-4 minutter.

Hak svampene og hvidløgene og tilsæt dem sammen med citronsaften. Svits endnu et par minutter. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Bland bønnerne med væden i de svitsede grøntsager. Smag til igen. Eller kog tørrede bønner og tilsæt hakket chili samt tomatketchup.

Læg spidskålsbladene i kogende vand et par minutter. Afdryp dem.

Læg et lag spidskålsblade i et ovnfast fad. Læg derefter bønneblandingen sammen lagvis med spidskålsbladene. Øverste lag skal være spidskål.

Drys boghvedekernerne på kålen og pensl med et par spsk olivenolie.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn og bag lasagnen ca. 20 minutter.

.

små bagte rødbeder

4-8 små rødbeder

4 spsk havre creme fraiche eller anden creme fraiche

1/2-1 spsk revet peberrod

1 spsk klippet purløg eller løgtop

.

Skrub rødbederne helt rene og sæt dem i en ovnfast form. Bag dem møre i en 200 grader varm ovn 30-35 minutter afhængig af størrelsen.

Rør creme fraichen med reven peberrod efter smag. Smag yderligere til med salt og friskkværnet peber.

Skær evt. et snit i rødbederne og sæt en teskefuld creme fraiche i snittet. Drys med klippet purløg eller løgtop.

.

.

Share
Side 1 af 212