Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Månedlig Arkiv: november 2017

onsdag

15

november 2017

12

KOMMENTARER

sprødbagt blomkål med BBQ-sovs og svampe

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

bagt blomkål med sprød overflade

Hvis du synes, der er lidt rigeligt med ideer til brug af blomkål, er det ikke helt forkert. Det skyldes dels, at jeg er rigtig glad for blomkål og dels at jeg har lavet denne ret med kantareller, som nu synger på sidste vers. Heldigvis kan du også – hvis kantarellerne skulle være sluppet op – bruge mange andre svampe, fx kejserhatte, østershatte eller de helt almindelige champignon.

Det er ikke så længe siden jeg præsenterede en udgave af bagt blomkål med mandler og granatæble, som jeg smagte i Restaurant Sumac i Reykjavik. Denne udgave er helt anderledes. Jeg har “beklædt” blomkålen med en jævning af kikærtemel, og det betyder, at overfladen bliver sprød, når kålen bages.

.

en kål med mange slags smag

Blomkål er en af de grøntsager, der virkelig skifter karakter alt efter, hvordan den behandles. Hvis rå blomkål rives fint som “sne”, får den en speciel nøddeagtig smag. Hvis den høvles til tynde skiver på et mandolinjern, får du en anden smagsoplevelse – og bages kålen, smager den helt anderledes end rå kål. Denne udgave giver en dejlig fortættet smag, som får et yderligere “spark” med den spicy BBQ-sovs. Den passer perfekt til blomkål, synes jeg.

Kogt blomkål vil jeg slet ikke tænke på (med mindre der er tale om en suppe). Den blev jeg nemlig vaccineret imod, da jeg var barn. Min mor kogte nemlig aldrig blomkål under 2 timer!

.

indbagt blomkål med BBQ-sovs og svampe

(4 personer)

BBQ/barbecuesovs:

2 spsk tamari

2 spsk ahornsirup

1/2 dl sød chilisovs

1/2 dl tomatketchup

2 spsk citronsaft

2 spsk rørsukker

1-2 tsk røget paprika

salt, friskkværnet peber

blomkål med dej:

100 g kikærtemel

1 1/2 dl vand

1 tsk salt

1 stort blomkålshoved eller 2 mindre

frisk timian

svampe:

250 g kantareller og/eller champignon

100 g løg

4 fed hvidløg

1 spsk oliven- eller rapsolie

1-2 dl plantefløde

1-2 spsk lime- eller citronsaft

.

Rør sovsen sammen og smag godt til.

Rør kikærtemelet med vand og salt. Dejen skal være så tyk, at den ikke løber ned ad blomkålen.

Del blomkålshovedet i to dele. Læg dem i en lav ovnfast form med den runde side opad. Pensl med sovsen.

Sæt blomkålen i en 200 grader varm ovn 20 minutter.

Tag blomkålen ud af ovnen og dæk de to halvdele med kikærtedejen på ydersiden.

Sæt kålen i ovnen igen og bag den til dejen er let gylden, 20-25 minutter. Stik i kålen for at mærke om den er blød nok. Giv den evt. lidt mere tid i ovnen, men det er vigtigt, at blomkålen ikke bliver overbagt.

Pensl med lidt af sovsen og servér resten til separat.

Servér kålen drysset med frisk timian.

Tilbered svampene, mens kålen er i ovnen:

Del store svampe eller skær dem i skiver. Hak løg og hvidløg.

Svits løg og hvidløg i olien til de er let gyldne. Tilsæt svampene og rist dem ved rask varme.

Hæld fløden på panden og bring den i kog. Tilsæt citrussaften og smag til med salt og peber.

Servér svampene til kålen separat sammen med resten af sovsen.

.

.

quinoasalat som tilbehør

En quinoasalat passer fint til blomkålen. Her er det én med stribede beder, bladselleri og dild.

 

 

Share

fredag

10

november 2017

13

KOMMENTARER

portobellosvampe med mexikansk fyld

Skrevet af , Posted in Uncategorized

.

billige og lækre proteiner

Når man spiser plantebaseret, er det vigtigt at være opmærksom på proteinerne. Der er ganske vist proteiner i alle slags grøntsager, men der er flere proteiner i nogle fødevarer end i andre – og man kan ikke bare fjerne kødet og leve af sovs og kartofler.

I disse fyldte svampe er der to vigtige proteinkilder: bønner og majs (+ svampene). Hverken bønner eller majs kendte vi i Europa før spaniolerne opdagede Sydamerika i 1498. Her havde de store indianerkulturer, mayaerne og aztekerne, så at sige opbygget deres civilisationer på de to næringsrige produkter. Det er nemlig sådan, at bønner og majs tilsammen indeholder alle de aminosyrer (proteiner), vi har brug for.

At det forholder sig sådan, har man ikke vidst dengang. Man har bare fulgt sin intuition og spist nøjagtig det, man havde brug for. Det kunne vi lære lidt af i dag. Det samme gælder andre folkeslag, som ubevidst har lavet “proteinkomplettering”. I Mellemøsten spiser man hummus eller falafler (kikærter) sammen med pitabrød (hvede), som tilsammen indeholder alle aminosyrer. Det samme gælder for kineserne og japanerne, når de spiser ris og tofu.

.

vælg saftige kolber

Det er ved at være slut med de friske majskolber, så jeg iler med denne opskrift. Vælg faste saftspændte kolber.

Kan du ikke mere opstøve kolberne, så brug frossen majs i stedet.

.

svampe og overtro

De store portobellosvampe tigger nærmest om at blive serveret med fyld, men du kan også bruge store champignon.

Svampe er omgærdet med rigtig meget overtro. Måske er det fordi svampene er en underlig mellemting mellem planter og dyr. Svampenes rødder, myceliet, er den egentlige plante, som skyder en stok og en hat i vejret.

Overtroen skyldes måske respekten for svampene, for man har altid vidst, at der var både dødbringende svampe og spiselige svampe. Svampene her er absolut fredelige, men er man selv svampesamler skal man vogte sig for de giftige, ikke mindst fluesvampene (i øvrigt har denne svamp fået sit navn, fordi man i gamle dage udtrak en væske af svampen, som man blandede med mælk eller øl – og det slog fluerne ihjel!).

Nogle svampe vokser i en ring, en såkaldt heksering. Den mente man før i tiden var ellefolkets danseplads, mens andre troede at det var landingsplads for drager. Hekse blev mistænkt for at sætte svampesporer, såkaldt troldesmør, på dørkarme, vægge etc., hvilket forhindrede, at man kunne kærne smør af fløden eller ligefrem gjorde husdyrene syge. I det hele taget kunne heksen forvolde alverdens ulykker med troldesmørret. Men der fandtes heldigvis råd for det: man skulle  bare tage et stykke hareskind  og sy en stærk pung af det. Heri lagde man troldesmørret, og med en hammer slog man i djævelens navn på pungen. Så mistede den skyldige helbredet og blev sengeliggende.

Ellefolket kunne også blinde folk ved at kaste støv fra støvbolden i øjnene. Så man må agte sig, når det handler om svampe!

.

Det mexikanske fyld kan anvendes til mange andre slags fyldte grøntsager, fx tomater, squash, løg, peberfrugter etc.

Hvis du holder af sovs, kan jeg anbefale en tomatsovs til svampene.

.

svampe med mexikansk fyld

(4 personer)

100 g sorte bønner (evt. 1 dåse)

4-6 store portobellosvampe

100 g løg

4 fed hvidløg

et lille stykke chili

1 spsk spidskommenfrø

2 spsk oliven- eller rapsolie

majs fra 2 kolber eller tilsvarende mængde frossen majs

2 spsk frisk merian eller oregano

1 citron

1 limefrugt

salt, friskkværnet peber

2 dl kogende grøntsagsbouillon

frisk merian eller anden krydderurt

evt. tomatsovs

.

Sæt bønnerne i blød 6-8 timer. Kog dem møre i nyt vand, 35-40 minutter. Afdryp dem.

Tag stokkene af svampene. Hak dem og hak også løg, hvidløg og chili.

Rist spidskommenfrøene på en tør pande, til de dufter. Tilsæt olien og svits de hakkede svampe, løg, hvidløg og chili. Rist et par minutter ved rask varme.

Mos de sorte bønner lidt med en gaffel. Tilsæt løgblandingen. Skær majsene af kolberne og rør dem i farsen sammen med den valgte krydderurt.

Skær citron og lime i skiver. Tilsæt 1 spsk citronsaft til farsen og smag godt til med salt og peber.

Fyld farsen i svampehattene. Tryk det godt sammen. Sæt de fyldte svampe i et lavt ovnfast fad sammen med citrusfrugterne. Hæld lidt kogende bouillon i fadet og bag svampene i en 190 grader varm ovn 25-30 minutter.

Drys evt. med friske krydderurter ved serveringen. Jeg har valgt merian, men timian eller oregano vil også være fint.

.

 

Share

fredag

3

november 2017

8

KOMMENTARER

döner kebab i wraps – vegansk

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter, pålæg

.

populær fastfood og fingermad

Kebab, döner, shawarma, gyro. Kært barn har mange navne. De referer alle til den måde en traditionel kebab med kød er lavet på. Her lader man sammenpresset kød rotere på et spyd – en tradition der stammer fra det sydlige Tyrkiet.

Man kan oversætte döner kebab til grillet kød, der roterer. Men det er slet ikke nødvendigt at bruge det stærkt belastede og belastende kød. Klimatruslen og produktionsdyrenes elendige forhold betyder, at mange skærer stærkt ned på kødet – eller helt opgiver det. Det er enormt glædeligt, at især mange unge i disse år simpelt hen vælger at blive veganere. Det er der god fornuft i. De unge står med al den ballade og forurening, vi andre har skabt. De vil gerne bevare kloden, og derfor er de kompromisløse. Det er SÅ fflot!

Hop gerne med på vognen. Du kan starte lige her.

.

en kebab uden kød – what!!!

Det er skam ingen vittighed. Her er helt igennem dyre- og klimavenlige kebabs.

I disse kebabs er kødet erstattet af strimler af seitan (gluten”kød”). Seitan er gluten udvundet af hvede, og det skal selvfølgelig ikke nydes af glutenallergikere.

Seitan kan købes i pakker eller glas i supermarkeder eller helsekostbutikker. Men du kan også strimle fx tofu og bruge på det på samme måde (se om behandling af tofu her). Vigtigt er det blot, at seitan eller tofu marineres, så det får en skøn spicy smag.

Den gamle klassiske kebabrulle indeholder grøn salat, tomat, agurk, løgringe og kebab”kød” samt chili, hvidløg og en creme fraiche-dressing. Men du kan vælge netop det fyld, du selv synes om.

.

indpakningen

Wraps – de tynde pandestegte brød – kan nydes med mange slags fyld. Det kan være hummus, maste frikadeller eller bøffer, grillede grøntsager som aubergine, squash og/eller svampe. Det kan også, som her, være plantespiserens svar på de kødstrimler, der kaldes kebab dörner.

..

wraps med kebab-fyld

Strimlerne af seitan eller tofu skal marineres og svitses på panden, før de rulles ind i wraps’ene.

.

en håndfuld sund frokost

Denne wrap er fyldt med kebabstrimler, tomater, agurker, radiser, salatblade og tzatziki. Jeg har desuden drysset med krydderurter, og spirer er også en god idé.

.

dörner kebabs i wraps

marinade:

1/2 dl sojayoghurt naturel eller anden yoghurt

2 fed presset hvidløg

1 spsk tamari

1 spsk lime- eller citronsaft

1 spsk ahornsirup

1 spsk frisk reven ingefær

1 tsk paprika

2 tsk let stødte spidskommenfrø

1/2 tsk stødte nelliker

et nip cayennepeber (pas på, det er stærkt!)

2 tsk tørret oregano

kebab”kød”:

200 g vegansk döner eller seitan i strimler

wraps

fyld:

salatblade, tomat, agurk, radiser, peberfrugt

marinerede løg (udelad evt. granatæblet)

tzatziki

.

Rør marinaden sammen og smag godt til. Del seitan (eller tofu) i små stykker og læg dem i marinaden. Vend godt rundt og lad stykkerne marinere 2-4 timer, evt. længere.

Lav wrapsene.

.

Steg de marinerede seitanstrimler (eller tofu) på en pande. Steg dem til væden er tørret ind.

Læg et par salatblade på hver wrap, fordel et par spsk stegt seitan ovenpå og vælg yderligere de ting, du kan lide. Det kan være frisk agurk eller de små syltede cornichoner, det kan være marinerede løg, tomater, tzatziki etc.

Rul wrapsene sammen og servér dem.

.

tzatziki

Lav tzatzikien.

 

Share